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Mehr Wasser im Teig hält Brot länger frisch

Die bessere Wasserbindung sorgt bei kräftig gebackenen Broten für saftige Krumen. (Quelle: Kröner)+
Die bessere Wasserbindung sorgt bei kräftig gebackenen Broten für saftige Krumen. (Quelle: Kröner)

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Die Zugabe von Quellmehlen und Weizengluten erhöht die Wasseraufnahme bei der Teigherstellung / Flocken verhindern Klumpenbildung

Zur Herstellung von Quellmehlen werden Mehle aus Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer, Mais oder Reis einer hydrothermischen Behandlung wie Extrusion oder Walzentrocknung unterzogen. Bei diesem rein physikalischen Prozess kommt es durch Zugabe von und durch Hitzeeinwirkung zur Verkleisterung, die Stärkekörner quellen und nehmen Wasser auf.

Das verkleisterte Produkt wird im Anschluss getrocknet und vermahlen. Dadurch entstehen Rohstoffe, die ihre verdickende Wirkung bereits in Verbindung mit kalten Flüssigkeiten entwickeln.

Saftiger Kaueindruck

beim Gebäck

Ein wichtiger Einsatzbereich von Quellprodukten ist die Frischhaltung von Backwaren. Durch die kaltwasserbindenden Eigenschaften kann die Wasseraufnahme unter Beibehaltung der Teigeigenschaften erhöht werden, wodurch auch nach dem Backen ein saftigerer Kaueindruck und eine verlängerte Frischhaltung entsteht.

Quellmehle dienen daher häufig als Ersatz für Verdickungsmittel, die als Zusatzstoff deklariert werden (wie Guarkernmehl). Auch die Nachfrage als Alternative für Enzyme nimmt laut Quellmehlanbieter Kröner-Stärke zu. Diese werden häufig als Frischhalter in Backwaren eingesetzt und müssen meistens nicht deklariert werden.


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