Von Hans Stumpf

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Salz ist nicht nur NatriumChlorid / Bio-Bäcker schätzen auch die anderen Inhaltsstoffe

Salz ist in der Bäckerei ein wichtiger Rohstoff. Als Geschmacksträger und wegen seiner backtechnischen Eigenschaften findet Salz in fast allen Backwaren Verwendung. In der Bio-Bäckerei werden statt Siedesalz zunehmend andere Salzprodukte verwendet. Wir stellen verschiedene Salzsorten kurz vor:

Siedesalz:

Siedesalz wird in Lagerstätten wie in Bad Reichenhall gewonnen. Die unterirdischen Solelager werden über tiefe Bohrungen erschlossen und Sole über Rohrleitungen in die Saline gepumpt. In Verdampferanlagen wird die Sole (Salzgehalt 26,5 Prozent) zum Sieden gebracht. Das Wasser verdampft und das Salz kristallisiert aus. In Zentrifugen wird das Restwasser ausgeschleudert und das Salz Heißluft-getrocknet.

Jodierung:

Um den Jodmangel zu bekämpfen, wird Siedesalz auch mit Jod angereichert. Da die Menschen in Mitteleuropa zu wenig natürliches Jod über die Ernährung aufnehmen, geht man diesen Weg. Diese „Jodierung“ wird von Teilen der Wissenschaft als überflüssig oder sogar als schädlich angesehen. Der Arbeitskreis Jodmangel, dem namhafte Wissenschaftler angehören, setzt sich jedoch für eine Salzjodierung ein. Mittlerweile werden fast 70 Prozent der in Deutschland produzierten Salzpackungen für den Einzelhandel als Jodsalz bzw. als Jodsalz mit Fluorid verkauft.

Rieselhilfen:

Kritik hört man auch über die sogenannten Rieselhilfen, die dem Siedesalz zugesetzt werden. Diese werden zum Beispiel in Form von Calciumcarbonat oder Magnesiumcarbonat zugesetzt. Deshalb setzen gerade Bio-Betriebe auf Alternativen.

Steinsalz:

Bergmännisch abgebaut wird Steinsalz. Als konventionelles Produkt wird es nach der Gewinnung weiteren Verarbeitungsschritten unterzogen, bis die Standardqualität erreicht ist. Behandelt wird es mit Rieselhilfen und chemischen Bleichmitteln.

Biologische Produkte werden nur zerkleinert und nicht chemisch behandelt. Die meisten Mineralstoffe und Spurenelemente bleiben so erhalten. Das unraffinierte Steinsalz hat eine graue Farbe.

Meersalz:

Schon seit mindestens 2000 Jahren trocknen Menschen das Meerwasser, um auf diese Weise Salz zu gewinnen. Jedoch auch dieses Salz wird heute oft gereinigt und gebleicht, so dass es kaum mehr Natrium und Chlorid enthält wie raffiniertes Salz.

Himalaya-Salz:

Aus Pakistan kommt das sogenannte Himalaya-Salz. Glaubt man manchen Werbeversprechen, dann hilft es bei fast allen Krankheiten. Dieses Steinsalz wird in der zweitgrößten Salzmine der Welt abgebaut. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung weißt allerdings darauf hin, dass dieses Salz wie auch anderes Salz zu 97 Prozent aus Natriumchlorid besteht. Die Zeitschrift „Öko-Test“ spricht dem Salz jede besondere Wirkung ab.

Selbst energetische Schwingungen wird von den Befürwortern dem Himalaya-Salz zugeschrieben. Diese besonderen Energien soll das Salz dadurch bekommen haben, dass es Jahrmillionen dem Druck des Himalaya-Massivs ausgesetzt war. Der evangelische Entwicklungsdienst weist jedoch darauf hin, dass es im Himalaya überhaupt keine Salzbergwerke gibt. Das Salz wird ja weit entfernt im Pakistan abgebaut.

Quellsalz:

Aus dem portugiesischen Rio Maior stammt Quellsalz. Eine in Europa einzigartige Solequelle fördert das Salz dort zu Tage. Der Salzstock reicht rund 2000 Meter in die Erde hinein. Das austretende Quellwasser ist in einem Brunnen gefasst und so kann es auf die umliegenden Salzfelder gepumpt werden.

Aus der bis zu 26 Prozent gesättigten Salzsole kann allein durch Sonnenkraft das Wasser verdunsten. Je mehr Sonnentage, desto größer sind die Erntemengen.

Das Ergebnis ist ein auf natürlichste Art gewonnenes Salz von höchster Qualität.

Fleur de Sel:

Als Königin des Salzes wird dieses besondere Meersalz benannt. Die Auszeichnung erhält es für seinen besonders feinen Geschmack, der durch seine schonende Gewinnung erhalten bleibt. Das Salz wird in Frankreich und Portugal von Hand gewonnen.

Salzgärtner setzen dabei das Meerwasser in besonderen Behältern so lange der Sonne und dem Wind aus, bis eine Sole entsteht. An der Oberfläche dieser Sole bildet sich – sobald die richtige Konzentration erreicht ist – die Salzblume. Diese wird vorsichtig abgeschöpft. Diese Salzkristalle enthalten einen besonders hohen Anteil an Magnesium, wodurch sie milder schmecken als andere Salze.

Hinweis:

Chemisch bezeichnet man die Verbindung von Metallatomen und Nichtmetallatomen als Salze. Die bekannteste Verbindung ist Kochsalz, eine Verbindung aus Natrium und Chlorid – chemisch NaCl. (pf)