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Brot- und Kuchenschneidemaschinen

Garant für Umsatz: Immer mehr Verbraucher wollen ihr Brot nur aufgeschnitten kaufen. Diesen Trend gilt es zu bedienen.

Veränderte Lebenswelten bringen auch neue Erwartungen der Kunden mit sich. Die Haushalte werden kleiner und immer seltener wird zu Hause geschnitten. Deshalb nimmt die Zahl der Kunden, die sich ihr Brot schon in der Bäckerei schneiden lassen, stetig zu. Viele Bäckereien bieten diesen kostenlos an, wenige Betriebe verlangen einen Kostenbeitrag dafür. Eine generelle Empfehlung, ob und wie viel für diesen Service verlangt werden soll, kann hier nicht gegeben werden. Das muss jeder Bäcker für sich und seinen Standort entscheiden. Denn mittlerweile bieten nicht nur Bäckerfachgeschäfte ihr Brot geschnitten an. Im Lebensmitteleinzelhandel wird Brot schon sehr lange scheibenweise verkauft und großen Supermärkten stehen SB-Brotschneidemaschinen, an denen der Kunde sein Brot selbst schneiden kann.

Verschiedene Systeme

Zum Ziel führen dabei verschiedene Schneidesysteme, die alle ihre Vorteile haben. So sind beispielsweise Gatterschneidemaschinen in der Anschaffung besonders preiswert. Dies wird allgemein bedingt durch ihre recht einfache Konstruktion, bei der eine ganze Messerreihe wie bei einem Gatter nebeneinander angeordnet ist. Gleichzeitig ist das auch ein Nachteil, denn Gattermaschinen können nur eine feste Schnittbreite schneiden. Dennoch werden die Gatterschneidemaschinen als Universalmaschinen bezeichnet, denn sie können nahezu alle Brotsorten und sogar Hefezöpfe schneiden.

In diesem Segment bietet die unter ihrer Eigenmarke Bäko-line den Brotschneidevollautomat Gattermax an. Er kann mit Schnittbreiten von 9, 10 oder 11mm bestellt werden, der Vorschub der Messer erfolgt dabei in zwei Kraftstufen. Dies ist sehr sinnvoll, da bei weichen Broten (Weißbroten) ein geringerer Vorschub erfolgen sollte als bei eher festen wie beispielsweise Roggenmischbrot. Der Kraftvorschub wird über eine Folientastatur direkt angewählt, eine kurze Rücklaufzeit der Gattermesser ermöglicht die schnelle Entnahme der Brote. Die Beölungsfilze können in Sekundenschnelle ohne Werkzeuge gewechselt werden. Gerade die muss bei Brotschneidemaschinen besonders beachtet werden. Beim Gattermax ist der Antrieb ausgelagert, um zu verhindern, dass Schmutz und Schneideöl dort eindringt. Alle hygienesensiblen Komponenten sind leicht zugänglich und haben glatte Oberflächen.

Der Gatterschneider Automatic DBA von Delta ist vor allem für das Schneiden von Weiß- und Toastbroten mit hohen Stundenleistungen ausgelegt. Daneben können auch Weizenmischbrote, Rosinenstuten, trockene Kuchen und Zwieback mit dieser Maschine geschnitten werden. Sie wird in Schnittstärken von 9 bis 15mm geliefert, möglich sind damit Stundenleistungen von 300 bis 1200 Broten. Delta bietet die Maschine serienmäßig mit einem Verpackungshalter an. Integriert werden kann auch ein Beutelaufblasgerät oder eine automatische Verpackungsmaschine, so dass eine halbautomatische Schneide- und Verpackungsanlage zur Verfügung steht.

Der belgische Bäckereimaschinenbauer hat eine neue Generation der Gatterschneidemaschinen Eco+ und Face+ auf den Markt gebracht. Aus hygienischen Gründen ist die Technik vom Krümelbereich getrennt. Der Messerrahmen ist geschützt, um Schnittverletzungen zu vermeiden. Standardmäßig ist aus dem gleichen Grund auch eine Sicherheitshaube vorhanden. Optional bietet Jac für diese Maschinen ein Aufblasgerät an, um die geschnittenen Brote leichter einzutüten.

Rundmesser-Maschinen

Gattermaschinen sind in vielen Betrieben bzw. Läden in den letzten Jahren durch Rundmesser-/Kreismessermaschinen ersetzt worden. Meist dann, wenn direkt im Laden geschnitten wird. Denn Gattermaschinen haben einen gewissen Geräuschpegel, den nicht jeder im Laden haben will.

Die Bäko hat hierfür den Brotschneideautomat Schnittprofi im Sortiment. Dabei ist die Maschine genauso kompakt wie eine . Die Schnittstärke wird über ein Display von 4 bis 24 mm eingestellt, drei Werte sind speicherbar und können direkt abgerufen werden.

hat bei seiner neuen Generation der Allround-Economy-Maschine vor allem die Verbesserung der Benutzerfreundlichkeit in den Vordergrund gestellt. Alle Geräteteile, die gereinigt oder kontrolliert werden müssen, sind leicht zugänglich. Elemente, die auswechselbar sind, wurden so installiert, dass nur wenige Werkzeuge benötigt werden. Mit Schnellwahl-Tasten können ganz unterschiedliche Schneid-Programme eingegeben und angewählt werden. In der elektronischen Variante kann über eine Vorwahltaste die Anzahl der Scheiben bestimmt werden. Eine Lichtschrankensteuerung sorgt dafür, dass das Brot zur optimalen Restauflösung vermessen wird.

Alternativ zur Allround bietet Wabäma die Circumat Classic 380 mit Rundmesser an, die mit und ohne Beölung schneidet. Damit werden Brote mit einer Länge von bis zu 38 cm geschnitten, auf Wunsch ist die Maschine auch mit einer Einlegelänge von 45 cm erhältlich.

Den Fokus auf einfache Bedienung setzt Jac bei der Varia Pro. Diese Kreismessermaschine ist speziell für den Filialeinsatz konzipiert, dabei sind Schnittstärken von 5 bis 25mm möglich. Zusätzlich können die Brote auch halbiert oder eine definierte Scheibenanzahl abgeschnitten werden. Mit Blick auf die Messerhygiene hat Jac zudem einen Reinigungsmodus in die Maschine integriert.

Hygiene ist wichtig

Beim Brotschneiden ist absolute Hygiene ein Muss. Einmal eingenistete Keime und Schimmelpilze würden sonst über die auf die anderen Brote übertragen. Die Betriebshygiene, also die regelmäßige Reinigung der Maschinen, kann durch eine Reihe von baulichen Kniffen unterstützt werden. Heutige Maschinen haben vielfach den Technik- vom Schneidebereich getrennt. Bei der Rotec-Serie von Rego Herlitzius beispielsweise verfügen die Maschinen über abgerundete Kanten, um Schmutzansammlungen zu vermeiden.

Die Kreismesser der Rotec-Brotschneider haben eine antibakterielle Teflon-Antihaftbeschichtung. Um auch ofenfrische Brote schneiden zu können, setzt Rego auf Messerbeölung. Das Kreismesser läuft vor und nach dem Schneidvorgang durch ein Filzbett. Hier wird es sowohl geölt als auch gereinigt. Die Messerbeölung ist von 0 bis 100 Prozent dosierbar, kann also auch abgeschaltet werden. Die aufklappbaren Hauben und die herausnehmbaren Krumenkästen im Ein- und Auslauf, sowie unter dem Schneidebereich, über denen sich die Fallschlitze für die Krümel befinden, erleichtern die Reinigung und die Wartung der Maschinen. Da die Hauben sowohl schieb- als auch klappbar sind, kann problemlos von innen gereinigt werden.

Der Hersteller wird auf der ein neues Hygiene-Konzept für seine Brotschneidemaschinen vorstellen. Zusätzliche Schlitzöffnungen im Brotentnahmebereich ermöglichen das rasche Ausfegen der Brotkrümel. Unter der Maschine ist eine leicht entnehmbare Krümelschublade platziert, in die die Krümel mittels Leitbleche gelenkt werden. Die Schublade selbst lässt sich im Handumdrehen entleeren und ausfegen.

Treif setzt bei allen seinen Brotschneidemaschinen auf ölfreies Schneiden, selbst bei ofenfrischem Brot. Möglich macht dies ein mit Teflon beschichtetes Messer mit einer besonderen Verzahnung und einem Spezialschliff. Das durch ein Planetengetriebe bewegte Messer erlaubt in Kombination mit der besonderen Beschaffenheit des Messers eine sehr lange Messerstandzeit.

Für das Brotschneiden in Selbstbedienung hat die SB-Brotschneidemaschine Rotec SBA entwickelt. Bei dieser Maschine entfällt das manuelle Verpacken und somit der händische Eingriff in die Maschine, was ebenfalls zur Hygiene beträgt. Der Kunde muss lediglich sein Brot in den Schneideraum einlegen. Das Brot wird automatisch in die richtige Position gebracht, fixiert, optimal geschnitten und in die Verpackungseinheit befördert. Dort wird der Laib vollautomatisch eingetütet und der Kunde kann sein Brot sauber verpackt entnehmen. Die Schnittstärke wählt der Kunde über die drei Tasten dünn, mittel und dick, die exakten Schnittstärken dazu werden vom Betreiber beliebig voreingestellt.

Um auch auf Märkten oder in Verkaufsfahrzeugen schneiden zu können, sind Maschinen mit kompakten Ausmaßen und 230V-Lichtstromanschluss erforderlich. Für dieses Einsatzgebiet bietet ab Herbst die Tischmaschine Orion small an. Geschnitten werden können mit dieser Maschine Brote mit einer Länge von bis zu 40cm. Dabei ist die Kreismessermaschine nur rund 60cm breit, also kaum breiter als eine Gatterschneidemaschine. Die Orion small wird auch als Standmaschine für enge Filialen angeboten.

Die etwas größeren Modelle Orbis 600 und Orion 600 sind den kleineren Maschinen in Aufbau und Funktion sehr ähnlich, schneiden jedoch bis zu 60cm langes Brot ofenfrisch. Wie alle Lebema-Kreismessermodelle werden sie ab Werk mit einem speziellen, wolframgehärteten und teflonbeschichteten Rundmesser ausgestattet. Dadurch werden auch große Schnittmengen ohne Messerwechsel bewältigt und besonders weiche Brotsorten länger exakt geschnitten. Alle Maschinen von Lebema sind aus Edelstahl gefertigt und schneiden ölfrei. Die Brotführungen sind nach dem Öffnen der einteiligen Klarsichthauben an beiden Seiten und von oben durchgängig offen, so dass es keine Schmutzecken gibt. Die vollständige Reinigung des Maschineninnenraums kann an Ort und Stelle erfolgen, die Geräte müssen dazu nicht bewegt oder mittig aufgeklappt werden. Mit dem Reinigungsmodus wird das Messer in den Brotkanal geschwenkt und lässt sich in jede beliebige Stellung verdrehen, so dass auch eine Säuberung der Messerrückseite ohne Demontage problemlos möglich ist.

Für den Einsatz im Fachgeschäft, im Küchenbereich oder auch im SB-Bereich eignet sich die neue Brotschneidemaschine Agiloline B 100 von . Im Vergleich zum Vorgängermodell BS 38 läuft diese Kreismesserscheidemaschine leiser. Die Lautstärke wurde um fünf Dezibel auf 71dB gesenkt. Aber auch der Schneidevorgang wurde verbessert. Die Messerdrehzahl wird während des gesamten Schneidevorgangs variabel geregelt, um eine optimale Schnittqualität zu gewährleisten. Am Anfang des Schneidevorgangs wird schneller geschnitten. Ist die Scheibe dann fast durchgeschnitten, wird das Schneiden langsamer.

Die Agiloline B 100 ist für nahezu alle Brotsorten geeignet. Der Messerdurchmesser beträgt 250mm. Damit lassen sich Brote mit einer maximalen Schnittgutgröße von 300 mm Breite und 150 mm Höhe schneiden. Aufgrund des sehr breiten Schneidgutschachtes können sogar zwei oder drei Brote gleichzeitig geschnitten werden. Die Maschine halbiert und viertelt Lang- und Rundbrote, kann aber auch Baguettes quer aufschneiden.

Bedient wird die Bizerba-Maschine über ein Steuermenü. Zentrale Parameter werden vordefiniert und Direkttasten mit Piktogrammen zugewiesen. Sowohl Schnittstärke als auch die Schnittgeschwindigkeit werden mit nur einem Knopfdruck eingestellt und verändert. Die Maschine lässt sich sogar im SB-Bereich einsetzen. Hierfür wird eine abschließbare Krumenschublade integriert.

Neu auf dem Markt für Brotschneidemaschinen ist das Unternehmen BSM Diamant. Wobei das „Neu“ nicht ganz richtig ist. Denn das Mutterunternehmen ser elektronik stellt seit Jahrzehnten Steuerungen für einen namhaften Brotschneidemaschinen-Hersteller her. Jetzt baut BSM die Brotschneidemaschinen selber. Angeboten wird mit BSM Diamant eine Rundmesser-Maschine für ölfreies Schneiden. Schnittstärke und Softvorschub sind über die Folientastatur steuerbar. Dabei arbeitet die Maschine sehr leise. Ein integriertes Verpackungstool hilft, das Brot sicher und schnell zu verpacken.

Spezielle Schneideöle

Viele Brotschneidemaschinen arbeiten inzwischen ohne Messerbeölung. Speziell beschichtete Messer sollen die Beölung überflüssig machen. Stoßen die Maschinen bei sehr frischen Broten oder Broten mit weicher Krume an ihre Grenzen, empfehlen sich Maschinen mit Beölung. Gerade Gatterschneidemaschinen arbeiten mit einer Beölung.

Für derartige Einsätze hat das harzfreie Brotschneideöl SV entwickelt. Das hochviskose Öl ist perfekt abgestimmt auf die Pumpsysteme der Schneidemaschinen und gewährleistet einen einwandfreien Transport zu den Messern. Gleichzeitig wirkt das Schneideöl durch stark tocopherolhaltige Extrakte auch gegen Schimmelbefall auf den Schneidemessern. Diese rein pflanzlichen Antioxidationsmittel beugen wirksam dem mikrobiologischen Befall der Schneidemesser durch Pilze und Bakterien vor.

Boyens bietet das Öl im 1,5Liter-Kanister an. Bei vielen Brotschneidemaschinen kann dieser direkt in die Maschine eingesetzt werden. Die geringe Gebindegröße gewährleistet, dass das Öl nicht zu lange steht und ranzig wird.

Speziell für den Brotschneidemaschinen-Hersteller Wabäma wurde das Schmieröl Lubricut-S entwickelt. Es ist auf rein pflanzlicher Basis und harzfrei. Selbst bereits bestehende Verharzungen werden damit aufgelöst. Das Öl ist sehr dünnflüssig und verhindert damit das Zusetzen von Ventilen und Pumpen. Es ist geschmacksneutral, beugt jedoch auch Schimmelwachstum vor.

Kuchen schneiden

Im Vergleich zu Brotschneidemaschinen sind Schneidemaschinen für Kuchen erst seit wenigen Jahren verstärkt im Einsatz. Mit zunehmender Betriebsgröße werden auch die Mengen an zu schneidenden Kuchen immer mehr. Gleichzeitig erwarten die Kunden exakt portionierte Kuchen. Krumbein rationell bietet hierfür eine ganze Reihe von Maschinen an mit unterschiedlichen Techniken und Automatisierungsgraden. Beim System TKSM erfolgt das Schneiden auf einer Schneideplatte. Dieses System ist sehr flexibel und wird vor allem für Torten und Konfekt genutzt. Dazu ist die Basismaschine in verschiedenen Ausführungen lieferbar.

Rund und eckig

Eine Variante ist für runde Produkte bis zu einem Durchmesser von 29cm konzipiert. Die Maschine verfügt über zwei Rundteller, auf der die Produkte für den Schneidevorgang aufgelegt werden. Während des Schneideprozesses werden die Teller entsprechend der eingestellten Stückzahl gedreht. Die Änderung der Stückanzahl erfolgt automatisch über die Maschinensteuerung.

In der Version für eckige Produkte können maximal Kuchen von 60 x 60cm geschnitten werden. Hier wird der Schneidetisch mit dem zu schneidenden Kuchen über ein Linear-Transportband bewegt und das Produkt geschnitten. Die gewünschten Schneideparameter dazu werden über eine Steuerung mit Menüführung eingegeben.

Sollen der Kuchen direkt auf den Blechen geschnitten werden, bietet Krumbein dazu die Maschinen der Serie KSSM an. Diese sind in einer manuellen, einer halbautomatischen und einer vollautomatischen Version erhältlich. Empfohlen werden diese Maschinen vor allem für trockene Kuchen und Obstkuchen. Bei allen Maschinen der KSSM-Serie hat Krumbein das patentierte KR-Duo Messersystem in Verwendung. Das sind jeweils zwei Messer, die für einen sauberen Schnitt sorgen. Angebracht sind sie an einem Messerbalken. Es wird also immer längs oder quer in einen Arbeitsgang komplett geschnitten. Die Schnittstärke der Kuchen lässt sich dadurch einstellen, dassdie Messer im Rastersystem verschoben werden. Alternativ kann auch der gesamte Messerbalken ausgewechselt werden, um ein anderes Schnittbild zu erzeugen.

Einsetzen lassen sich diese Maschinen für 4-Rand-Bleche. Die manuelle Version kann die Größen 60 x 40 cm und 60 x 20 cm bearbeiten. Hier erfolgt der Blechhub und der Schnittvorschub manuell. Dabei erfolgt der Längsschnitt in der unteren Schneideebene, der Querschnitt in der oberen Schneideebene. Die Umlagerung des Kuchenbleches erfolgt ebenfalls manuell.

Bei der halbautomatischen lässt Krumbein Blechgrößen bis 80 x 60 cm zu. Der Schneideprozess erfolgt auch hier in zwei übereinander angeordnete Schneideebenen. Dabei erfolgt der Schnitt automatisch. Schnittgeschwindigkeit, Blechgröße (Schnittlänge) und Messerreinigungsintervalle sind in der Steuerung hinterlegt. Nur die Umlagerung von der oberen Schnittebene zur unteren muss noch manuell erfolgen.

Blechkuchen der Größe 60 x 40cm, 60 x 20cm (2 Stück je Vorgang) und 60 x 10cm (4 Stück je Vorgang) schneidet die vollautomatische Kuchenschneidemaschine KSM von Kövy. Das Besondere dieser Maschine sind die Messer, die nach jedem Schnitt im Warmwasserbad automatisch gereinigt werden. Das Wasser dafür wird thermostatisch erhitzt, ständig zu- und abgeführt, um die entsprechende Hygiene sicher zu stellen. Genauso wie die Messerreinigung erfolgt auch die Kuchenportionierung vollautomatisch. Dafür sind verschiedene Programme mit vollautomatischem Blecheinzug und -ausschub abrufbar. Die Stückgröße ist dabei stufenlos einstellbar. In rund 30 Sekunden soll laut Hersteller ein Blech portioniert sein. Das Wechseln der Messerköpfe erfolgt problemlos und schnell. Kövy baut die Maschine komplett in Edelstahl und auf Rollen.

Mit feinsten Schwingungen

Auf Ultraschall setzt der niederländische Bäckereimaschinenbauer Bakon bei seinen Kuchenschneidemaschinen. Sowohl Blechkuchen, als auch runde Kuchen lassen sich mit den Ultraschall-Schneidemaschinen rationell schneiden. Ein ultraschnell schwingendes Titanmesser schneidet alle frischen oder angefrorenen Kuchen, Sahne- und Cremeschnitten schnell, gleichmäßig und vor allem sauber. Gebaut werden die Schneidemaschinen in verschiedenen Ausführungen nach Kundenwunsch. Möglich sind beispielsweise Maschinen speziell für runde Kuchen oder auch Inline-Maschinen für hohe Leistungen in Produktionslinien. Das Titanmesser ist in der Regel 40 cm lang und teilbar. So ist es möglich, dass auch kleine Blechbreiten von 20 cm bearbeitet werden können. Pro Sekunde erfolgt dann ein Schnitt. Je nach Blechgröße und Stückzahl ist ein Kuchen nach 30 bis 45 Sekunden geschnitten. Es können auch rechteckige Produkte in dreieckige und rautenförmige Stücke geschnitten werden.

Auf der iba stellt Bakon eine neue Ultraschall-Schneidemaschine vor, bei der Robotertechnik zum Einsatz kommt. Diese Maschine schneidet sowohl Blechkuchen, runde Torten als auch Dreiecke.

Die Ultraschall-Kuchenschneidemaschine von Döinghaus schneidet die Produkte freiliegend auf einem Transportband oder auf einer Schneideunterlage.
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