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Luftig-locker hebt frische Sahne das handwerkliche Image

Runde Sahnetorten können handwerklich und gleichzeitig rationell hergestellt werden. (Quelle: Archiv/Heck)+
Runde Sahnetorten können handwerklich und gleichzeitig rationell hergestellt werden. (Quelle: Archiv/Heck)

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Von Hans Stumpf

Das Snackgeschäft ist in Bäckereien vor allem bis in die Mittagszeit aktuell, nachmittags werden weniger Snacks nachgefragt. Beliebt sind allerdings Kaffee und Kaffeespezialitäten.

Hier hat der Bäcker einen weiteren Trumpf im Ärmel, respektive in der Backstube: die Kompetenz für süße Produkte und insbesondere die für Sahnegebäcke. Andere Marktbegleiter – wie zum Beispiel McCafé – können sich damit nur sehr beschränkt profilieren.

Geschützte Sahnetorte als

Alleinstellungsmerkmal

Wie sich ein backender Betrieb mit Sahneprodukten bestens am Markt positionieren kann, zeigt Bäckermeister und Betriebswirt des Handwerks vom Café Herzog im fränkischen Muhr am See: „Unser Renner ist die Brombachsee-Kirschtorte. Diese ist sogar rechtlich geschützt.“

Für diese Sahnetorte verwendet der Bäckermeister Kirschen aus der Region, die als Mus in die Torte gefüllt und eingemacht als Dekor auf die Torte kommen. Zur Kirschenzeit werden dazu frische Kirschen verwendet. Ein besonderes Merkmal ist auch der Aufbau der Torte.

Die runde Form

steht für „handwerklich“

Neben dieser Torte sind je nach Saison noch 15 bis 20, vor allem fruchtige Sahnetorten im Sortiment der Bäckerei und des Cafés von Herzog. „Wir sind vor allem auch für unsere runden Kuchen und Torten bekannt. „Die Kunden lieben das runde Format, denn es wird mit der handwerklichen Herstellung in Verbindung gebracht“, erklärt Alexander Herzog seine Strategie. Auf Blechkuchen und Schnitten werde nahezu ganz verzichtet.

Moderne Produkte

fürs Buffet-Geschäft

Sein Betrieb und das Café sind in einer eher ländlichen Region beheimatet. Vielleicht sind deshalb die Löffeltörtchen, also kleine Torten im Becher zum Direktverzehr, eher weniger gefragt bei den Kunden.

Herzog hat für sie trotzdem einen Markt gefunden: „Sie sind sehr gut für Buffets geeignet.“ Wenn diese im eigenen Café oder bei Kunden angeboten werden, sind die Löffeltörtchen immer dabei.

Richtig aufschlagen,

damit das Volumen stimmt

Beim Aufschlagen der Sahne geht Bäckermeister Herzog zwei Wege. In der Regel wird die Sahne in einem von aufgeschlagen. „Der bringt das meiste Volumen und auch eine gewisse Standfestigkeit der Sahne“, erklärt Herzog.

Das ganze Volumen bringe allerdings nichts, wenn die Mitarbeiter dann die Sahne unsachgemäß behandeln. „Wird etwas untermeliert, muss das sehr schonend geschehen.“

Für kleine Mengen oder wenn die Sahne aus dem Sahnebläser nicht reicht, greift Alexander Herzog zur Durchlaufmaschine von Mussana, die im Café steht. Das gehe einfach schneller, sei jedoch auch mit Qualitätseinbußen verbunden. „Für die Anwendungen im Café sind diese Maschinen aber sehr gut geeignet.“

Hohe Standfestigkeit

zum Füllen von Krapfen

Neben den Torten wird Sahne zum Beispiel auch zum Füllen von Krapfen/Berlinern verwendet. Hier ist eine entsprechende Standfestigkeit der Sahne notwendig. Angeboten werden Krapfen mit drei verschiedenen Sahnefüllungen.

Der Renner ist aber nach wie vor der klassische Krapfen mit Hiffenmark-Füllung (Hagebutte). Auch Krapfen mit den regionalen Kirschen sind im Sortiment.

Auf verschiedene Weise

Luft in die Sahne bringen

Der Blick in die Backstube sowie den Laden- und Cafébereich von Alexander Herzog zeigt, dass es verschiedene Wege zum Auflockern von Sahne gibt. Kaum mehr üblich ist das Aufschlagen in einer Anschlagmaschine. Die so geschlagene Sahne ist sehr kompakt und schwer. Im Trend sind heute aber vor allem luftig-leichte und fruchtige Sahnetorten – das funktioniert so nicht.

Einen Schritt weiter gehen Aufschlagmaschinen wie der Sahnebläser von Hobart, der beinahe schon „Dino-Charakter“ in den Backstuben hat. Nachteil dieser Maschine ist allerdings, dass die Reinigung der Düsenscheiben sehr aufwändig ist. Zudem wird die Luft ungefiltert und ungekühlt von unten in die Sahne geführt.

bietet bei seinen Sahnebläsern in den Standardgeräten einen Luftfilter, der vor den Kompressor geschaltet ist. Bestimmte Nutzer wie etwa im Airline-Catering wollen jedoch sterile Luft zuführen. Dafür kann Hagesana optional einen Bakterienfilter integrieren. Die Filterkartusche wird zwischen Kompressor und Luftaustritt gebaut, muss aber auch regelmäßig ersetzt werden.

Die Kühlung der Luft

sorgt für gute Qualität

Wichtig für die sichtbare Sahnequalität ist jedoch die integrierte Kühlung in den Maschinen von Hagesana. Die gekühlte Luft hat am Luftaustritt eine Temperatur von 0–5°C. Erst dadurch kann ein Aufschlagvolumen von 1:4 erreicht werden.

Ebenfalls mit gekühlter Luftzuführung arbeitet das Gerät Top-Cream von . Da wird sichergestellt, dass die Sahne die kritische Temperaturmarke von +7°C nicht überschreitet.

Über die Maschinensteuerung kann sowohl die Aufschlaggeschwindigkeit als auch die -dauer eingestellt werden. Durch die Regelbarkeit der Aufschlaggeschwindigkeit kann am Ende der Sahneherstellung zum Beispiel gleich der Sahnefond langsam untergezogen werden.

Angeboten werden die Top-Cream Sahnebläser für 2 bis 10 Liter oder 5 bis 30 Liter Inhalt. Die Sahne ist sehr luftig und hält dauerhaft ihr Volumen. Sie lässt sich auch gut aufdressieren und hält ihre Konturen.

Das Reinigen und

Desinfizieren leicht gemacht

Bei der in Edelstahl gebauten Maschine lassen sich alle die Sahne berührenden Teile leicht demontieren und reinigen. Sind sie wieder angebaut, kann die Maschine auf Knopfdruck noch mit Ozon gespült und so desinfiziert werden.

Ähnlich macht es auch Hagesana. Die Kesselachse kann werkzeuglos demontiert werden. Zudem können die Achsenteile so gefertigt werden, dass sie alle bei hohen Temperaturen (zum Beispiel im Backofen) sterilisiert werden können. Die Entkeimung mittels Ozon wird gespeichert und kann auf Wunsch für HACCP-Zwecke über einen PC oder das Display ausgelesen werden.

Sahne für den

schnellen Bedarf

Insbesondere im Laden- und Cafébereich ist die wesentliche Anforderung an die Sahne ihre schnelle Verfügbarkeit. Hersteller wie Mussana, oder Vaihinger bieten hier geeignete Geräte an. Von der Grundidee ist allen Maschinen gemein, dass sie gekühlte Rohsahne über ein Düsensystem leiten und sie mithilfe der Düsen aufschlagen.

Die Konsistenz der Sahne wird über den Luftregler am Auslaufhahn justiert: Ist die Sahne zu flüssig, wird die Luftzufuhr erhöht. Ist die Sahne zu stabil, wird die Luftzufuhr reduziert.

Durchlaufmaschinen zunehmend

auch in der Produktion

Auf die schnelle Verfügbarkeit der Sahne setzen Betriebe zunehmend auch in der Produktion – und arbeiten dort ebenfalls mit Durchlaufmaschinen. Hier liegt der Vorteil darin, dass genau die benötigte Menge „gezapft“ werden kann. Allerdings werden das Volumen und die Standfestigkeit von Sahne aus dem Sahnebläser nicht ganz erreicht.

Der Schweizer Hersteller Thermoplan weist beispielsweise darauf hin, dass vor allem die Sahnetemperatur wichtig für das Ergebnis ist. Sie sollte zwischen 3 und 5°C liegen. Beim Modell s‘whipper lässt sich die Temperatur voreinstellen und wird auf dem Frontdisplay angezeigt. Im Bedarfsfall kann sie manuell verändert werden.

Der integrierte Kühlschrank des Gerätes sollte mindestens 30 Minuten vorgekühlt sein, bevor erste Sahne entnommen wird.

Bedienungsanleitung

auf dem Touchscreen

Bei den Sahneautomaten Sanomat „S-Klasse“ von Vaihinger erfolgen die wesentlichen Bedienungsschritte über einen robusten Mineralglas-Touchscreen. Verfügbar ist das Gerät mit 2, 5 und 10 Litern Füllinhalt.

Am Touchscreen ist die Temperatur der Schlagsahne im Reservoir ersichtlich. Bei versehentlich zu warm eingefüllter Rohsahne erscheint ein Temperaturalarm, und ein Schockkühlprogramm wird automatisch gestartet.

Ein Liter Rohsahne kann in den S-Modellen von Sanomat in 35 bis 38 Sekunden entnommen werden. Die verbleibende Zeit bis zur Fertigstellung der gezapften Portion ist über eine Fortschrittsanzeige klar erkennbar. Mit den Modellen S2 und S5 lassen sich bis zu 100 Liter Sahne pro Stunde aufschlagen.

Reinigungsprogramm

im Nachtmodus

Um ein versehentliches Starten des falschen Programms zu vermeiden, gibt es einen Tag- und einen Nachtmodus. Im Tagmodus kann nur Sahne entnommen werden. Im Nachtmodus kann nur das Reinigungsprogramm durchgeführt werden.

Die Reinigung erfolgt in einem dreistufigen Vorgang. Die nötigen Arbeitsschritte des Bedieners werden am Display – auch mehrsprachig – angezeigt. Für HACCP werden die Laufzeiten und Reinigungsaktivitäten aufgezeichnet. Optional sind eine Maschinenabschaltung und Lecküberwachung möglich.

Neben der Dokumentation der Reinigung in der Gerätesteuerung ist aber auch eine schriftliche Dokumentation der Reinigung nötig. Hier sollten zum einen die Reinigungsschritte und -termine beschrieben, zum anderen die Reinigung schriftlich bestätigt werden.

Sensibler Bereich

Luftzuführung

Bei Durchlaufmaschinen ist das wichtigste und sensibelste Bauteil das Luftregulierventil. Damit wird die Luftmenge in der Sahne reguliert. Kommt es hier zu kleinsten Veränderungen, sind sofort Fehlfunktionen die Folge.

Kommt zum Beispiel die Sahne wie Butter aus der Tülle, kann entweder die Sahne zu warm sein oder auch zu viel Luft zugeführt werden. Letzteres ist auch der Grund, wenn die Sahne langsam und spritzend rauskommt.

Ist die Luftmenge zu gering, zeigt sich dies durch zu flüssige Sahne. Oft ist hier das Luftregulierventil verstopft. Eine Reinigung (samt Desinfektion) hilft.

abz@matthaes.de

Das satte Volumen und eine ansprechende Standfestigkeit sind für ein harmonisches Geschmackserlebnis bei Speiseeis und Sahne gleichermaßen wichtig.
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