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Kühler und cremiger Genuss

Das satte Volumen und eine ansprechende Standfestigkeit sind für ein harmonisches Geschmackserlebnis bei Speiseeis und Sahne gleichermaßen wichtig.  (Quelle: Kauffmann)+Zur Fotostrecke
Das satte Volumen und eine ansprechende Standfestigkeit sind für ein harmonisches Geschmackserlebnis bei Speiseeis und Sahne gleichermaßen wichtig. (Quelle: Kauffmann)

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Ob Speiseeis oder Sahne – neben besten Rohstoffen sind leistungsfähige Maschinen und gute hygienischen Bedingungen gefragt

Bald ist wieder Saison und da gilt es, gerüstet zu sein: in jeder erdenklichen Geschmacksrichtung und Darreichungsform ist da wieder gefragt. Deutlich zugelegt hat in den letzten beiden Jahren das dem Softeis ähnliche Frozen Yoghurt-Konzept. Die einem normalen Joghurt recht ähnlich schmeckende Eiscreme wird aber nicht nur einfach auf dem Cone (Hörnchen/Waffel) oder in einen Becher dressiert. Das Beliebte daran sind die vielen Varianten durch fruchtige Marmorierungen und den unzähligen Toppings, mit denen das Grundeis kombiniert werden kann. Hier hat jetzt eine weitere Produktlinie mit zwei Basismassen eingeführt, die vielfältig mit Fruchtpürees, Eissaucen und Dekoren kombiniert werden können. Das Basisprodukt Arcoyog enthält 20 Prozent Joghurtpulver und hat den typischen, leicht säuerlichen Geschmack von Joghurt. Etwas milder im Geschmack ist Ready Line Joghurt, das für die einfache Herstellung von Frozen Yoghurt und Speiseeis mit Joghurt-Geschmack geeignet ist.

Weitere deutsche Hersteller von Eisgrundstoffen sind Kessko, Dreidoppel und . Von letzterem beispielsweise kommt neu in dieser Saison eine Paste für ein besonderes Schoko-Haselnuss-Eis und eine weiße Schokoladenpaste für ein schokoladiges, weißes Milcheis. Ergänzt wird das Sortiment noch von zwei neuen Variegati (Marmorierern). Die Erdbeersauce zum Einstrudeln enthält Fruchtstückchen und die neue Orangensauce ist mit Frucht- und Schalenstückchen veredelt.

Die italienischen Grundstoffhersteller kommen mit neuen Fruchteissorten und Marmorierern auf den deutschen Markt. Pregel hat wie Mec3 nun eine Rhabarbersauce, eine Granatapfel- und eine Mangospezialität im Angebot.

Der Bonner Hersteller Kessko führt seine „Eisprodukte“ unter dem Namen Celestiale. Diese Marke steht für ein breitgefächertes Sortiment an Halbfertig- und Fertigprodukten zur Herstellung und Dekoration aller Arten von Speiseeis. Kern sind Eispasten in vielen Geschmacksrichtungen und eine große Auswahl an Toppings, die nur natürliche Aromen enthalten.

Für Zubehör rund um den Verkauf von Speiseeis steht die Stöckel Söhne Metallwarenfabrik. Das Unternehmen ist in der Branche bekannt für die Herstellung von Profi-Eisportionierern, von denen verschiedene Modelle in über 25 Schalengrößen angeboten werden. Für besondere Kreationen gibt es neben der klassischen Kugel auch Oval-, Herz-, Würfel- und Törtchenformen. Neben Edelstahl-, Messing-, Aluminium- und Kunststoffportionierern gibt es auch antihaftbeschichtete Varianten. Damit lassen sich die Kugeln noch besser aus der Schale lösen. Ergänzend dazu bietet Stöckel ein breites Sortiment an Gastronomieartikeln an, wie Messer-Abstreifbehälter, Baguette-Halter, Brezelständer, Zucker- und Brötchenspender.

aufschäumen

Speiseeis und Sahne sind eine Kombination, die sich über Jahrzehnte bewährt hat. So schafft die aufgeschlagene Sahne als Grundlage unten im Eisbecher ein ordentliches Volumen und rundet ihn obenauf noch ab, ergänzt von Saucen, Früchten und Dekoren. Aber auch für die geschmackliche Ergänzung von Obstkuchen ist die Portion Sahne sehr beliebt. Gewissermaßen als Einstiegsgerät oder für nicht so starke Filialen ist der Gourmet Whip zu sehen, der in drei Größen verfügbar ist. Die elegant aussehenden Flaschen aus Edelstahl schäumen per Knopfdruck mit CO{-2} die kühle Sahne auf und ermöglichen ein direktes Portionieren. Ein weiterer Vorteil der mobilen Sahnespender ist die Verfügbarkeit von mehreren Geschmacksrichtungen, da pro Flasche ein eigenes Aroma zugesetzt werden kann. Einmal durchgekühlt hält der Gourmet Whip die Sahne mehrere Stunden auf richtiger Temperatur.

Die richtige Temperatur ist nicht nur aus hygienischen Gründen wichtig, sondern ein entscheidender Faktor beim Aufschlagen der Sahne. Ideal ist der Bereich zwischen 3 und 5°C, im Schnitt also 4°C. Ist die Sahne nicht ausreichend gekühlt, wird die Sahne beim Aufschlagen nicht fest, weil das Milchfett zu warm ist. Das kann dann schnell zur Verbutterung führen.

Im Verkauf garantieren die gekühlten Sahnezapfmaschinen für die entsprechende Aufschlagtemperatur. Bei den meisten Herstellern wird die Sahne im Vorratsbehälter hinter dem Zapfhahn gekühlt, nur der Schweizer Hersteller hat hier sein eigenes Prinzip. Bei allen seinen als „Whipper“ bezeichneten Modellen wird die Sahne unter dem Zapfhahn wie in einem Kühlschrank gekühlt. So kann nicht nur direkt aus den entsprechenden Behältern gezapft werden, sondern auch aus Flaschen, Tetra-Paks oder anderen Gebinden.

Bei seinem Topmodell SanomatS hat der Hersteller sogar ein Schockkühlprogramm entwickelt, das ermöglicht, zu warm eingefüllte Rohsahne in kürzester Zeit herunterzukühlen. Möglich macht dies eine Chip-Prozessorsteuerung, die aktiv mit dem Bediener kommuniziert. So warnt das Gerät über das Klartext-Display beispielsweise vor Temperaturüberschreitungen, gibt automatisch Reinigungsaufforderungen und führt den Bediener dann aktiv durch die einzelnen Schritte.

Aufschlagen ohne Pause

Für die Backstube hat Vaihinger mit dem Mini-Bako-S ein Gerät, mit dem kontinuierliches Aufschlagen aus jedem Gebinde heraus möglich ist. Das 18kg schwere Gerät saugt dazu die gekühlte Sahne an und schäumt sie im Durchlaufverfahren auf. Dies ermöglicht die von Vaihinger patentierte Schlagtellerwelle, die laut Hersteller im Vergleich zu anderen Systemen den besten Volumenaufschlag und damit verbunden, die beste Standfestigkeit der Sahne erreicht. So kann das Gerät im Durchlaufverfahren innerhalb von 30 Sekunden einen Liter Sahne aufschlagen und schafft im Maximum pro Stunde sogar 120 Liter.

Für eine leistungsfähige Chargenproduktion steht der Cream King von . Die Produktlinie umfasst Sahnemaschinen ab einer Mindestfüllmenge von 0,5 Liter bis zu Bläsern mit 30 Litern Kesselinhalt – von der Tischmaschine bis zur prozessorgesteuerten Stand-alone-Maschine.

Kennzeichnend für alle Hagesana-Geräte ist die Chargenproduktion und das Aufschäumen der Sahne mit gekühlter Luft. Der Vorteil einer Luftkühlung macht sich vor allem bei warmer Witterung bemerkbar. Durch die Verbindung der Sahnemoleküle mit der kalten Luft wird ein besonders hohes Volumen und eine maximale Ausbeute erreicht. Außerdem geht man damit als Bäcker möglichen hygienischen Problemen eher aus dem Weg. Denn beim Aufschlagen bleibt die Sahne in ihrer optimalen Temperatur, so dass enthaltene Keime sich nicht vermehren können.

Hagesana hat in dieser Hinsicht noch weitere Zusatzausstattungen für alle Geräte parat. Alle Geräte können mit einem Bakterienfilter ausgestattet werden, der dafür sorgt, dass die Luft, die in die Sahne geblasen wird, keimfrei ist. Hierzu wird ein sogenannter Sterilfilter eingesetzt, der auch in den Entkeimungsanlagen der Cream King SE-Maschinen eingebaut wird. Diese Sterilisationseinheit kann in alle Sahnebläser – außer dem Tischgerät – eingebaut werden. Sie sorgt dafür, dass die Maschine von innen entkeimt wird. Dazu wird Ozon aus der Umgebungsluft herausgelöst und damit alle luftführenden Schläuche und Komponenten durchgespült. Die Begasung einmal täglich über zehn Minuten reicht aus, um alle Keime abzutöten. Die Ozonkonzentration ist dabei laut Hersteller für Menschen ungefährlich, da Ozon auch Bestandteil der Atemluft ist.

Als Voraussetzung für eine optimale Sahne in Torte und Dessert muss natürlich auch der Rohstoff optimal sein. Am besten eignet sich pasteurisierte Sahne, die nicht eingefroren war. Ultrahocherhitzte oder schon mal eingefrorene Sahne lässt sich nicht mehr so gut aufschlagen. Außerdem sollte sie mindestens 32 Prozent Milchfett enthalten. Gesetzlich vorgeschrieben sind zwar eine Mindestmenge von 30 Prozent, aber eine fettere Sahne kann mehr Luft aufnehmen, wodurch ein größeres Volumen und eine bessere Standfestigkeit erzielt wird. Außerdem ist Fett ja ein Geschmacksträger und transportiert so den Eigengeschmack der Sahne und die zugegebenen Aromen viel besser.

Sahnefonds

Neben dem klassischen Arbeiten mit Gelatine hat sich seit langem das Abbinden mit Sahnestandmitteln etabliert. Damit entfällt das Einweichen und Auflösen der Gelatine, die nicht zu heiß und auch nicht zu kalt in die aufgeschlagene Sahne eingearbeitet werden darf. Sahnestandmittel, wie sie beispielsweise Meistermarken, Kessko, Jung Zeelandia, Martin Braun, Dreidoppel, Dawn und anbieten, müssen normalerweise nicht mehr speziell aromatisiert werden. Hier ist die Geschmacksrichtung schon auf dem Pulver aufgezogen, außerdem ist immer die gleiche Dosierung für alle Fonds der jeweiligen Produktlinie gegeben. So hat nun Backaldrin seine Sahnissimo genannte Sahnestandlinie um weitere Geschmackrichtungen ergänzt. Nun gibt es neben dem schon länger erhältlichen Grundgeschmack „neutral“ die Klassiker Erdbeer und Schoko. Die damit hergestellten Sahnecremes zeichnen sich laut Hersteller durch ausgewogene Süße, natürlichen Geschmack sowie gute Gefrier- und Auftaueigenschaften aus.

Dawn Foods hält ein Programm von über 30 Sorten Sahnefonds bereit. Neu bei dem Hersteller aus Darmstadt ist nun ein Fond für Käsesahne. Der Klassiker in der Tortentheke wird nun hergestellt ohne die gesonderte Zugabe von Quark. So erhält der Bäcker immer die gleiche Festigkeit und den gewünschten Geschmack.

Da Kunden auch bei Feingebäcken immer stärker nach „Clean-Label“-Produkten fragen, hat Dawn jetzt die gelatinefreie Sahnefonds Pablo Sweet und Pablo Fruit entwickelt. Beide Fonds sind für die vegetarische und vegane Ernährung geeignet, sind neutral im Geschmack und können mit Fruchtpürees, Aromen- und Fruchtpasten aromatisiert werden.


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


  • Eismanufaktur
    Uwe Koch

    Eismanufaktur

    Cremig-süßes Vanilleeis, knackig-frisches Stracciatella oder samtig-herbes Schokoladeneis – bei diesen Worten läuft vermutlich jedem das Wasser im Munde zusammen.

    mehr...

Runde Sahnetorten können handwerklich und gleichzeitig rationell hergestellt werden.
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