SnackSerie

Schnell, flexibel, individuell: Handwerkliche Bäckereien sind im Snackgeschäft im Vorteil, wenn ihr Konzept stimmt.

Das ist wohl die unschlagbare Waffe in einer globalisierten Welt: Während Systemgastronomen wie McDonald’s stets nur den gleichen Marktauftritt unter gleichen Bedingungen realisieren, hat der Handwerksbäcker einen wesentlich größeren Spielraum, sich und sein Konzept an den Bedingungen eines Standortes mit seinen primären Zielgruppen auszurichten. Dieses Potenzial wurde in der Vergangenheit viel zu wenig genutzt. Es wird eine vordringliche Aufgabe des Bäckerhandwerks sein, sich im Wettbewerb um beste Standorte zu empfehlen und auch Gehör zu verschaffen. Noch bevor überhaupt der Architekt für ein Projekt feststeht, haben die Systemgastronomen oft schon das Rennen gemacht.

Geradlinige Positionierung

An den Top-Standorten mit hoher Frequenz sind trennscharfe Konzepte gefragt, um den Systemanbietern die Stirn zu bieten. Wofür stehe ich? Wie werde ich wahrgenommen? Klare Antworten – beschränkt auf eine Aussage – reichen aus, um sich nicht im Einerlei der Beliebigkeit zu verlieren oder schlimmer noch: als graue Maus am Markt unterzugehen. Alleinstellungsmerkmale sind besonders in Städten und Großstädten gefragt, um unter den zahlreichen Quickservice-Anbietern im Verdrängungswettbewerb aufzufallen. Überspitzt könnte man formulieren: Je komplexer die Welt, desto einfacher müssen die Botschaften sein.

Der Gast sucht ja nicht wirklich ein Outlet, das seinem Lebensgefühl oder seiner momentanen Lust beim Shoppen entspricht. Er will von Ihnen gefunden und zum Eintritt verführt werden, durch seine Neugierde, durch Ihr Versprechen, das Sie schon durch die Außenbestuhlung mit 40 Sitzplätzen abgeben: Hier gibt es etwas zu essen!

Eis, Kaffee, Fast Food oder Fast Casual – ganz gleich, welches der Segmente im Außer-Haus-Verzehr mit attraktiven Margen der jeweiligen Sortimente in den Fokus gerät – stets muss sich das Bäckerhandwerk mit leistungsstarken Spezialisten auseinandersetzen.

Der rote Faden

Es ist beeindruckend, mit welchem Erfolg das den Top-Betrieben in den letzten Jahren gelungen ist. Italienische Eiscafés, Kaffeebarketten wie Starbucks und auch Systemgastronomen wie McDonald’s und Subway bezeichnen jeweils das Bäckerhandwerk als ihren stärksten Konkurrenten.

Trotzdem oder vielleicht besser deshalb müssen Sie sich entscheiden, wie Sie Ihr Unternehmenskonzept ausrichten und einen roten Faden finden. Brötchen und Brot können und sollten bei jedem Konzept die Grundlage im Sortiment stellen. Dann kann man auf dieses Fundament eine zweite Linie im Snackgeschäft aufsatteln. Dafür fünf grob skizzierte Beispiele:

Holzofenbäckerei (Frontbaking): mit Pizzen und Flammkuchen; Bäcker in Berufskleidung arbeitend; rustikales Ambiente (traditionell, authentisch handwerklich, erlebnisorientiert)

Edles Pasta-Konzept: Pasta mit Salaten, frischen Kräutern; mediterranes Ambiente (gesund, frisch, leicht)

Regionales Konzept: „Heimat schmecken“ mit Mittagstisch, Bäckerkartoffeln, Butterbrot-Range und ähnlichen Erzeugnissen; Promotion mit saisonalen Produkten (Regionalität, Geborgenheit, Qualität)

Catering- und Homedelivery-Service mit überbackenen Snacks, Pizzen, Butterbroten; Fahrzeug als Werbeträger (schnell, bequem, zuverlässig)

Konditorei-Café: Torten und eigener Eisherstellung; Coffeeshop-Ambiente (Genuss, verwöhnen, trendy)

Nur eine dieser Linien sollten Sie in den Fokus stellen, die besondere Kompetenz erwerben und Marketing und Werbung darauf ausrichten.

„People, product, place, price” und „promotion” lauten die fünf Steuerungselemente, mit denen Foodservice-Experten den roten Faden für ein klares Konzept entwerfen. Diese fünf Ps müssen aufeinander abgestimmt sein: Ein hochwertiges Ambiente passt zu hochwertigen Produkten, hohen Preisen, qualifizierten Mitarbeitern und Aktionen, die die Qualität hervorheben und nicht den Preis senken. Wenn Sie die Möglichkeit haben, mit trennscharfen Konzepten eine primäre Zielgruppe des Standortes spezifisch anzusprechen, nutzen Sie diese Chance: Sie können die Einrichtung entsprechend gestalten, um das Lebensgefühl, den Lifestyle der Kunden aufzunehmen.

Viele Bäckereien haben aber gar kein Ambiente, sondern bestehen aus einem Sammelsurium von eigentlich unauffälligen Materialien, Farben und Einrichtungsgegenständen, die sich häufig am Bäckerklischee der warmen Farbtöne und behaglichen Atmosphäre orientieren. Austauschbarkeit und Durchschnittlichkeit kennzeichnen dabei viele Einrichtungen.

Farben und Feng-Shui

Natürlich machen Sie mit den Farben Gelb, Beige,Orange, Rot und Braun in all ihren Mischungen und Streichtechniken nichts falsch. Die Beschäftigung mit Farben und ihrer Wirkung – vielleicht auch unter der Einbeziehung des Feng-Shui – schadet aber gewiss nicht, um ganz gezielt Akzente zu setzen. Im Logo und damit im Corporate Design führen mutige Bäckereien heute auch Blau, Lila oder Grün und lassen mit der Brötchentüte ihre Signalfarbe durch die Stadt tragen – sehr erfolgreich.

Die Kunst besteht darin, nicht mit Designelementen zu protzen, sondern einen Stil zu treffen und ästhetisches Feingefühl zu beweisen, so dass sich Gäste wohlfühlen, weil es ihr Lebensgefühl trifft.

Bei den Materialien sind Kontraste von Stein (Schieferstein, aber auch Beton), Stahl, Edelstahl und Glas mit Echtholz und unbehandeltem Holz en vogue: Ursprünglichkeit, Echtheit in schlichter, etwas kühler Eleganz. Aber immer gilt es, ein Konzept harmonisch in einem Stil zu gestalten, die Kontraste also funktional abzustimmen.

Die Vielfalt an Materialien und Farben, die heute seitens der Ladenbauer verwendet werden, bietet unendliche Möglichkeiten der Einrichtung. Das darf nicht darüber hinwegtäuschen, dass die erste Grundregel bei der Einrichtung eines Standorts lautet, einen roten Faden festzulegen, einen Stil mit Charakter zu verwirklichen. Shakespeares Devise „as you like it“ stimmt zwar hinsichtlich der Vielfalt möglicher Konzepte, steht aber nicht für Beliebigkeit innerhalb eines Konzepts.

Authentischer Auftritt

Die Auswahl der Materialien und Farben, Accessoires und Dekorationsmaterialien richtet sich streng nach dem Unternehmenskonzept, der Corporate Identity und den primären Zielgruppen. Es geht also auch nicht um Ihren Geschmack, sondern um den Ihrer Kunden: Je kleiner der Betrieb, umso besser, wenn Sie hier Übereinstimmung erzielen, denn nur dann realisieren „Sie“ einen authentischen Marktauftritt – und genau darauf kommt es an.

Der Beitrag ist ein Auszug aus dem Buch „Snacks – Chancen für die Bäckerei“. 416 S., 89 Euro. www.matthaes.de

Tel. 0711 2133-329