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Etagenöfen
Der Maxl Bäck in Zellingen bäckt im Laden direkt auf der Herdplatte. Nicht nur bei Brötchen konnten so Umsatzzuwächse realisiert werden.
Für Helmut Bregenzer ist klar, dass sich seine handwerkliche Bäckerei nur durch Qualität und Service von Mitbewerbern absetzen kann. „Das Ladenbacken ist heute ein Muss“, sagt Bregenzer, „aber jeder Lebensmittelmarkt und fast jede Tankstelle backen. Da muss sich ein Bäcker schon was einfallen lassen, denn Ofenfrische alleine genügt nicht mehr.“
Bäckermeister Helmut Bregenzer hat für seinen Betrieb, den Maxl Bäck im unterfränkischen Zellingen, eine Lösung gefunden. Und das Ergebnis spricht für sich: Umsatzzuwächse vor allem auch im hart umkämpften Markt der Brötchen. Die Lösung heißt für ihn: Backen auf der Herdplatte. In neuen Filialen werden nur noch Etagenbacköfen eingebaut, in den bestehenden Geschäften werden die Umluftöfen nach und nach durch Etagenöfen ersetzt: „Das gibt gerade bei Brötchen einen ganz anderen Boden.“
Eingebaut werden condo-Öfen von Miwe. Der Elektrobackofen des Arnsteiner Ofenbauers wurde ursprünglich für die Produktion – gerade im Konditoreibereich – entwickelt und gebaut. Zunehmend ist der Miwe condo allerdings auch im Verkaufsbereich zu finden. „So ein Ofen ist auch viel flexibler als ein Umluftbackofen“, erklärt Bregenzer. Denn bisher wurden vornehmlich Umluftbacköfen des Typs Miwe aero eingesetzt. Sie fassten vier bzw. acht Bleche der Größe 60 x 40 cm. Gebacken werden konnte dann immer nur eine Produktsorte und so waren die Öfen wegen ihrer großen Kapazitäten oftmals nur teilbelegt.
Doppeltbreite Öfen
In der Filiale des Nachbarortes Karlstadt steht ein Miwe condo mit vier Herden. Da jeder Herd einzeln steuerbar ist, kann auch ganz individuell gebacken werden: In einem Herd sind Brötchen, in anderen Spezialbrötchen oder Butterhörnchen. Über die Festprogrammsteuerung Miwe PF 10 werden die Backprogramme einfach abgerufen. Die Backprogramme werden über den Backprogramm-Manager von Miwe bzw. über Laptop aufgespielt. Jeder Herd fasst ein Blech der Größe 60 x 40 cm. In größeren Filialen werden inzwischen auch Miwe condo mit Herdgrößen von 80 x 40 cm eingesetzt. Damit können zwei Euronormbleche nebeneinander gebacken werden. „Zugegeben, wir schaffen nicht die Mengen, die wir mit einem Miwe aero backen könnten“, erzählt Helmut Bregenzer. Er will jedoch Klasse statt Masse und nimmt diesen Nachteil bewusst hin: „Dann wird eben länger gebacken.“ Am Wochenende kommen dann noch zusätzliche Brötchen fertig aus der Backstube in die Filialen.
In der Backstube in Zellingen stehen drei Miwe ideal mit insgesamt 57 m² Backfläche zur Verfügung. Eine Sorte Brötchen wird dort ganz bewusst direkt auf der Herdplatte gebacken. Alle anderen Brötchensorten werden in Stikkenöfen gebacken. Allerdings hat sich das Backen gerade von Brötchen zunehmend in die Filialen verlagert. Fünf Brötchensorten, darunter Kaiser-, Roggen- und Körnerbrötchen, werden nahezu ausschließlich direkt in den Läden gebacken. Hinzu kommen Feingebäcke wie Croissants und Butterhörnchen, die ebenfalls den ganzen Tag über gebacken werden.
Dies stellt die Bäckerei vor große Herausforderungen. So muss jeder Filialstandort einen Stromanschluss von mindestens 60 kW haben. „Die braucht man, wenn Ofen- und Kältetechnik mit genutzt wird“, zeigt Helmut Bregenzer auf. Wobei er die Verlagerung der Energiekosten von der Backstube in die Läden durchaus auch kritisch sieht. „In der Backstube könnten wir günstiger backen.“ Dort wird ein Teil der Abwärme wieder verwendet.
In den Filialen muss mit teurem Strom geheizt werden. Doch Helmut Bregenzer sieht dazu keine Alternative. Also versucht er, das Beste daraus zu machen. Zusammen mit einem Energieberater werden die Energiekosten des Unternehmens regelmäßig überprüft und die Verträge neu verhandelt. Helmut Bregenzer: „Wir wechseln dann auch schon mal den Anbieter.“
Doch die Stromkosten sind nicht das einzige Problem, das mit dem Ladenbacken auf den Maxl Bäck zukommt. „Genauso wichtig wie die richtige Ofentechnik ist die richtige Teigführung“, zeigt Helmut Bregenzer seine Erfahrungen auf. Im Feingebäckbereich werden die Teiglinge vorgegart und tiefgekühlt in die Filialen gebracht.
Keine Gärräume im Laden
Die vorgegarten Teiglinge werden zum Backen nur aufgetaut und können dann gebacken werden. Denn auf Gärräume verzichtet Bregenzer in seinen Filialen komplett. Auch für die Brötchen werden sie nicht benötigt. Diese werden allerdings anders geführt. „Saugkühlung“, nennt der Bäckermeister als Stichwort. Dafür werden die Brötchenteiglinge am Vortag hergestellt, mittels Saugkühlung auf eine einheitliche Temperatur abgekühlt, über Nacht im Kühlraum der Bäckerei gelagert und morgens mit der normalen Lieferung in die Filialen ausgeliefert.
Für Lagerung und Transport werden spezielle Kunststoffdielen von Ringoplast verwendet, über deren Schlitze die Luft abgesaugt und die Ware gekühlt wird. Beim Transportieren hält eine hohe Wandstärke die Kälte am Produkt. In den Filialen selbst werden die Teiglinge dann im Kühlraum aufbewahrt. Der Maxl Bäck nutzt hier in der Regel Kühl-Gefrier-Kombinationen. Dabei befindet sich der Kühl- vor dem Gefrierraum, dessen Zugang nur durch eine Tür möglich ist.
Aber nicht nur dafür wird Platz in der Filiale gebraucht. „Wir rechnen rund 6m² Fläche ein, die für das Handling rund um den Ladenofen benötigt wird“, erklärt Helmut Bregenzer. In der Filiale in Karlstadt wird diese Fläche nicht nur genutzt, um einen Transportwagen und eine Ablagefläche für die Dielen bereitzuhalten. Auf dem Arbeitstisch vor dem Etagenbackofen werden auch kleine Gerichte vorbereitet. „Diese sind bei uns immer bäckerlastig – wie beispielsweise überbackene Snacks oder Pizzen“, verdeutlicht Bregenzer. Auch die werden im Miwe condo überbacken.
