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Kaltes Wasser gegen warme Teige

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Gekühltes Schüttwasser vermindert Hygieneprobleme

Von Werner Kräling

Die exakte Dosierung einer der wichtigsten Zutaten – dem – stellt heute kein Problem dar, aber eine zweite Anforderung kommt hinzu: Über das Schüttwasser wird maßgeblich die gewünschte Solltemperatur des Teiges bestimmt. Besonders bei Weizenkleingebäcken machen sich zu hohe Teigtemperaturen durch Gebäckfehler bemerkbar – weil qualitätsbewusste Betriebe die Teiglinge vornehmlich im Plusbereich konditionieren und der Teigling nicht einmal im Kern durchgefroren wird.

Das probate Mittel gegen die Teigerwärmung während des Knetprozesses ist die Zugabe von kaltem Wasser. Da dazu das Leitungswasser bei hohen Außentemperaturen nicht mehr ausreicht, ist eine zusätzliche Wasserkühlung in Bäckereien unerlässlich.

Zu den Spezialisten für die Wasserkühlung zählen die Firmen Langheinz und Delta. Langheinz verfügt über langjährige Erfahrung –nicht nur im Bau von Eiswasseranlagen, sondern auch über den Einsatz zur Teigkühlung in Bäckereien. Vor der Installation einer Anlage steht deshalb die sorgfältige Ermittlung des Bedarfs an Eiswasser, damit die Kühlleistung auch passt und zukünftige Entwicklungen mitmachen kann. Dabei entscheidet sich auch, ob eine Anlage in kompakter Bauweise oder eine Version mit separater Kältemaschine erforderlich ist. Die Eiswasseranlage L-170 erzielt in kompakter Bauweise bei einer Einlauftemperatur von +17,5°C und einer Durchflussmenge von 10 Liter pro Minute eine Temperatur von 1,9°C für 10 Liter Schüttwasser.

Eiswasser genießt Priorität

°C kaltem Wasser bereitstellen. Die Geräte verfügen über eine Schnittstelle, sodass der Einbindung in eine zentrale Steuerung bei der Rezeptverwiegung nichts im Wege steht. Delta kooperiert dabei oft mit AWS.

Scherben- oder Nuggeteis wird allerdings auch bei der Einbindung in die Rezeptverwaltung heute fast immer händisch abgewogen und per Schaufel dem zugegeben. Die Funk GmbH aus Kehl bietet heute aber auch ein automatisch arbeitendes Verwiegesystem für Scherbeneis an: Je nach Bedarf kann das Eis mittels einer separaten Bodenwaage oder über ein in den Eiserzeuger integriertes Verwiegesystem dosiert werden.

großgeschrieben

Scherbeneis, das zur Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt wird, muss höchsten Hygienestandards genügen: Im Bezug auf die zulässige Keimbelastung gelten die gleichen Anforderungen wie für Speiseeis. Die Anbieter von Scherbeneiserzeugern bewerben die Geräte mit hohen Hygienestandards.

Und tatsächlich lassen sich die Konstrukteure einiges einfallen, um hygienisch einwandfreies Eis produzieren zu können. Die Firma Neie beispielsweise stattet alle Eiserzeuger der jüngsten Generation mit einer Automatik aus, die auch im Ruhezustand der Maschine alle sechs Stunden ein Ventil öffnet und das in der Maschine befindliche Wasser komplett ablässt. Die Maschine produziert Nuggeteis also stets mit maximal sechs Stunden altem Wasser. Die Gefahr der Verkeimung des Gerätes wird dadurch wesentlich verringert.


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