Mitbewerber setzen aufs Kaffeegeschäft. Da sind mehr Service und Qualität gefragt

Der Kaffeekonsum ist ein wesentliches Element der städtischen Lebensart. Kaffee ist Kult und bringt die Menschen zusammen. Kaffee ist Inbegriff für die kleine oder größere genussvolle Pause im hektischen Alltag. Nicht umsonst haben wir laut Kaffeeverband einen jährlichen Kaffeekonsum von 150 Litern je Bundesbürger (2010) – das heißt Außer-Haus- und Haushaltsverbrauch zusammen. Und nicht umsonst hat McDonald’s mit McCafé ein zusätzliches Fass aufgemacht, nachdem die Burger nicht mehr boomten. Und die Rechnung ist aufgegangen. Momentan ist die Fastfood-Kette mit 737 McCafés präsent. Das heißt, an praktisch jedem zweiten Standort von McDonald’s sorgt das Geschäft rund um den Kaffee für Synergieeffekte und Umsatzplus. Mit der Kaffeesparte hat das Unternehmen im vergangenen Jahr satte 17 Prozent Umsatzplus gemacht. Nicht gerechnet ist hier, dass auch das Geschäft rund um Burger und Co. etwas beflügelt wird. Nach dem Schema: Eltern und Großeltern genießen eine Kaffeespezialität, die Kinder und Enkel halten sich mit Fastfood und Schnickschnack zum Happy Meal schadlos.

Bäcker haben gute Karten

Was sagt uns das? Das Kaffeegeschäft ist nach wie vor heiß und mit dem Geschäft rund um den Kaffee kann man sein Unternehmen beleben. Das gilt selbstverständlich auch für das Bäckerhandwerk – mit eigentlich noch besseren Voraussetzungen. Die Standorte sind zahlreicher und die kulinarische Kompetenz rund um den Kaffee sollte eigentlich nicht zu toppen sein. Jedenfalls sollte die Branche schon morgens am Drücker sein, das heißt, umsatzfördernd die Frühstückskompetenz ausspielen. Stichwort Synergieeffekt, Beispiel McCafé. Tipp: Forcieren Sie Ihr Kaffeegeschäft. Grund: „Kaffee ist ein Riesenthema“, wie Manfred Klüber auf dem 1. Deutschen Kaffeekongress in Wiesbaden (ABZ einer der Medienpartner) Anfang des Jahres betonte. Und der Geschäftsführer der Bäckerei Pappert mit Sitz in Poppenhausen weiß, wovon er spricht. Das Unternehmen hat je nach Standort, drei verschiedene Kaffeekonzepte installiert. In manchen der 76 Filialen wird mit den Aktivitäten rund um den Kaffee 30 Prozent des Umsatzes eingefahren. Das Geschäft scheint sich zu lohnen, wenn man es richtig macht. Bei großzügig gerechneten Kosten von 50 Cent und einem Verkaufspreis von 2,50 Euro pro Tasse (Rohstoff, Wasser, Milch, Energie, Anteil Personalkosten, Mietanteil...) und nur 50 verkauften Tassen pro Tag hat sich die Anschaffung einer Kaffeemaschine relativ schnell amortisiert. Da bleiben in der Woche mindestens 500 Euro liegen. Jetzt wird klar, wie man Verluste im Kerngeschäft kompensieren kann. Nicht nur mit Snacks. Aber Vorsicht, den Backdiscountern und anderen unliebsamen Mitbewerbern hat’s auch schon gedämmert. Latte To go gehört da selbstverständlich zum Geschäft, seit Aldi und Co. backaktiv unterwegs sind.

Mehr Qualität und Service

Das heißt, auch in Sachen Kaffee sind mehr Qualität, Service und Genusserlebnis gefragt, will man sich gegenüber den Mitbewerbern profilieren. Und zu denen zählt durchaus auch ein McCafé. Ohne anständige Beratung und Schulung läuft deshalb nichts mehr. In der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Olpe hat man das immerhin erkannt. Dort ist vor kurzem ein Ausbildungscafé mit dem vieldeutigen Namen „Kaffeewelt Olpe“ eingerichtet worden, um dem Bäckerhandwerk in Sachen Kaffee auf die Sprünge zu helfen (siehe ABZ 7, Seite 25). Ein Beispiel, das der Bedeutung des Kaffees für die Branche gerecht wird und das sicher Schule machen wird.

Ein immer wichtigerer Aspekt, wenn es darum geht, mit spezieller Qualität zur Profilierung des eigenen Unternehmens oder zum Beispiel des Kaffeeangebots zu trumpfen ist Bio oder Fairtrade. Denn Nachhaltigkeit, so abgedroschen das klingt, kommt beim Verbraucher an. Insgesamt drei Prozent des Kaffee-Gesamtmarktes kommen laut Kaffeeverband aus nachhaltig zertifiziertem Anbau. Abnehmer sind auch große Kaffeeanbieter mit eigenen Fairtrade-Marken. Darboven mit Café Intencion, Jacobs mit einer Rainforest Alliance-Range oder Tchibo mit Vista.

Außer mit Fairtrade-Kaffee gibt es auch noch die Möglichkeit, mit kleinen Röstereien aus der Region zu kooperieren, die meist besondere Qualitäten und spezielle Kaffees aus speziellen Anbaugebieten und Lagen bieten. Vorteil: Man hat als Bäcker unter Umständen die Möglichkeit, Einfluss auf die Rohstoffqualität zu nehmen und kann eine Geschichte mit verkaufen. Einer der Erfolgsfaktoren von Aran ist die Kooperation mit der Coffee Company und der Supremo Rösterei – Ziel: In Absprache mit Produzenten und Verarbeitern höchste Kaffeequalität zu beziehen.

Beste Voraussetzungen schaffen

Hier sollte man sich eingehend informieren, um den richtigen Partner und das passende Konzept für das eigenen Unternehmen zu finden. Entscheidend ist, dass Kaffee und Kaffeemaschine zueinander passen. Wichtig dabei: Die Maschine sollte immer richtig eingestellt sein und nach Gebrauch gereinigt werden. Ein weiterer Qualitätsparameter ist das Wasser. Bei zu hoher Karbonathärte ist ein geeigneter Wasserfilter (z. B. von Brita) unumgänglich. Außerdem können damit unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe herausgefiltert werden.

Mit sogenannten Komplettanbietern hat man den Vorteil, dass schon funktionierende Konzepte eingesetzt werden. Douwe Egberts, Cup & Cino, Joliente, Schärf oder Moser, um nur einige Namen zu nennen, bieten das ganze Gedeck von der Bohne bis zum Banner, häufig ein rundum Sorgloskonzept – Maschine und Schulung inklusive. Nur hat der Spaß natürlich auch seinen Preis. Außerdem ist zu überlegen, inwieweit man seine Bäckerei mit fremden Marken schmücken will.

Dienstleister für Bäckerkaffee

Eine Marke, die der Branche sehr nahe steht, ist Meister Kaffee. Bekannt für gute Kaffeequalitäten und für ein attraktives Finanzierungskonzept (B-M-W) im Zusammenhang mit der WMF presto mit Schokolade, Cafe creme und Espressobehälter, und der etwas leistungsstärkere WMF bistro, mit der 16 verschiedene Kaffeespezialitäten per Knopfdruck zubereitet werden können – inklusive Schokolade- und Milchvarianten. Relativ neu ist das Ausschankkonzept mit dem Partner Franke Bremer und einer Finanzierung zu null Prozent, wie es im Prospekt heißt. Angeboten wird der Vollautomaten Pura mit einer theoretischen Stundeleistung von 150 Tassen und die größere Spectra Foam Master mit 300 Tassen Stundenleistung. Infos zum Finanzierungsmodus gibt es bei Meisterkaffee.

Inklusive Möbel und Schulung

Da sich Meister Kaffee als Komplettanbieter und Dienstleister rund um das Kaffeegeschäft sieht, gehören auch Werbemittel und attraktive Becher in zwei verschiedenen Größen zum To go-Sortiment. Für Ausschank und für den Verkauf stehen exquisite Kaffeespezialitäten und als Zusatzsortiment Pure Tee und Les Chocolat de Luxe auf dem Programm. Und schließlich gibt es noch ein „attraktives Möbel für Ausschank und Haushaltskaffee“. Abgerundet wird das Angebot durch Seminare und Schulungen, um die Kaffeekompetenz der Bäcker zu stärken. Was auch regelmäßig auf Messen durch den Einsatz eines Barista vor Ort passiert.

Auch Tchibo gibt sich recht branchennah und bietet „ein Kaffeehaus-Konzept exklusiv für Bäcker“ – inklusive Kaffeesortiment, das individuell gebrandet werden kann, eine Auswahl an Kaffeemaschinen, ein modulares Möbelsegment und professionelle Werbemittel. Und auch Tchibo vermittelt umfangreiches Kaffeewissen in der hauseigenen Kaffee-Akademie. Und wie bei Meisterkaffee gibt ein Barista bei Messen Impulse für das Kaffeeerlebnis in Bäckereien. Übrigens: Auf der Internorga hat der Barista bei Tchibo nicht nur für Genuss aus dem Vollautomaten gesorgt. Er hat auch das Aufgießen eines guten Filterkaffees zelebriert, um für das in dem Bereich brach liegende Potenzial zu sensibilisieren. Sein Motto: „Wir haben viel zu lange zu schlechten Filterkaffee getrunken.“

Auch Jacobs hat auf der Internorga wieder mit einer großen Palette von Kaffeespezialitäten aufgewartet und darauf hingewiesen, dass die Traditionsmarke mit jährlich 50.000 t der größte Anbieter von nachhaltig angebautem Kaffee ist. Über ein Fünftel des Gesamtabsatzes des Unternehmens ist zwischenzeitlich Fairtrade-Kaffee. Die Zunahme von 50 Prozent im Jahr 2010 ist da schon als richtungweisend einzustufen.

Geeignete Maschine

Die Frage nach der geeigneten Maschine lässt sich nicht einfach beantworten. Schon weil man sich zwischen zwei Systemen entscheiden kann. Ob Kaffee- oder Maschinenanbieter: Der Vollautomat ist eigentlich immer neben der klassischen Siebträgermaschine im Einsatz. Das zeigt sich eben auch auf Messen. Bei Jacobs hat zum Beispiel Barista Nana Holthaus-Vehse wiederholt gezeigt, wie’s geht. Denn Siebträger setzen Fachwissen voraus und sind personalintensiver als ein Vollautomat, haben aber den Vorteil, die Kaffeeherstellung vor den Augen der Kunden zelebrieren zu können. Bezüglich der Kosten ist zu sagen, dass bei leidlich vergleichbaren Maschinen der Siebträger etwas günstiger ist, zumal die Wartungskosten geringer sind. Ein wichtiges Kriterium beim Kauf einer Maschine ist der „Tassentagesbedarf“. Oder der Bedarf zu Stoßzeiten. Mit anspruchsvollen Einsteigermodellen wie der WMF bistro, der Pura von Franke Bremer, der Impressa X 9 Win von Jura, der neuen Black & White One von Thermoplan, der Piacere von Sielaff unter anderem, lässt sich das Potenzial mit hochwertigen und vielfältigen Kaffeespezialitäten gut ausloten – auch was die Nachfrage nach trendigen Milchschaumgetränken betrifft. Dafür stehen auch Vollautomaten mit größerer Kapazität, wie zum Beispiel die Tasman Macchiavalley oder die Spectra Foam Master von Franke Bremer, die mit einer Flavourstation und der Heiß- und Kaltschaumfunktion sehr viel Zusatznutzen bietet.

Zu bedenken ist, ob man nicht an bestimmten Standorten sowohl mit einem Vollautomaten, als auch mit einem Siebträger agiert. Das hat sich schon mehrfach als gegenseitige Ergänzung bewährt, weil so die Vorteile beider Maschinentypen genutzt werden können.

Maßgabe: Effektiv für hochwertigen Genuss sorgen.