ABZ - Das Fachportal für Bäcker

Käsestange und Butterbrot problemlos genießen

Laktosefreie Sahne zum Kuchen:Ein Angebot für betroffene Kunden in Konditorei und Café. Bildquelle: OMIRA BodenseeMilch GmbH
	Bildquelle: OMIRA BodenseeMilch GmbH+
Laktosefreie Sahne zum Kuchen:Ein Angebot für betroffene Kunden in Konditorei und Café. Bildquelle: OMIRA BodenseeMilch GmbH Bildquelle: OMIRA BodenseeMilch GmbH

Weitere Artikel zu


Marketing&Verkauf

Manche Milchprodukte enthalten so wenig Milchzucker, dass sie bei auch Laktoseintoleranz vertragen werden

Belegte Brötchen, Snacks und Heißgetränke stellen Bäcker vor neue Herausforderungen, wenn Kunden an Milchzuckerunverträglichkeit leiden. Wegen ihres Gehaltes von 0,6 Gramm Laktose je 100 Gramm wird Butter von den meisten Betroffenen vertragen. Behauptet ein Kunde das Gegenteil, dann akzeptieren Sie das. Denn Voraussetzung für die Verträglichkeit ist nicht allein seine Laktase-Aktivität, sondern auch seine Einstellung zu dem Produkt. Mit Appetit gegessen bekommt es ihm besser, als wenn Angst und Abneigung die Mahlzeit begleiten. Wenn Sie Margarine oder anderes Streichfett für Ihre Snacks verwenden, beachten Sie die Zutatenliste und wählen Sie ein laktosefreies Produkt. Auch Wurst und Fleischwaren können laktosehaltig sein, wenn die Rezeptur entsprechende Pökellaken, Gewürzmischungen oder Fertigzubereitungen enthält. Fragen Sie beim Hersteller nach oder lesen Sie die Zutatenliste auf der Verpackung. Gleiches gilt für Mayonnaise und Remoulade, die oft Milchzucker enthalten.

In Sahne versteckt sich 3,2 Gramm Laktose je 100 Gramm. Manche Betroffene vertragen ein Löffelchen davon zum Kuchen, andere nicht. Größere Mengen, wie sie in Sahnetorte vorkommen, werden ohnehin abgelehnt. Kaffeesahne enthält mit 3,6 Gramm Laktose sogar etwas mehr als Schlagsahne. 20 Gramm für eine Bechertasse Kaffee sind schnell verbraucht. Hinzu kommt, dass Kaffee, wie alle Flüssigkeiten, den Magen schnell wieder verlässt. Vorsicht auch bei Kondensmilch: Sorten mit 7,5 Prozent Fett enthalten 1,9 Gramm Laktose je 100 Gramm. Laktosefreie Kondensmilch und Sahne können sinnvolle Produktergänzungen im Café sein.

Harter Käse ist laktosearm

Um Käse herzustellen wird Milch mit Lab, einem Enzym aus dem Kälbermagen, oder mit Milchsäurekulturen dick gelegt. Dieser sogenannte Käsebruch wird geschnitten, wobei Molke abfließt. Molke enthält 4,7 Prozent Milchzucker, fast so viel, wie die Milch selbst.

Je fester ein Käse werden soll, desto feiner wird der Bruch geschnitten und desto mehr Molke entsteht. Während der Käsereifung bauen Mikroorganismen einen weiteren Teil des noch vorhandenen Zuckers ab. Fester, gereifter Käse wie Parmesan, Emmentaler, Bergkäse enthält nur noch Spuren von Laktose und wird von vielen Intoleranten vertragen. Frischkäse liefert je nach Sorte bis zu vier Prozent Laktose. Er sollte Betroffenen nicht empfohlen werden.

Milchzucker kommt nicht nur in Kuhmilch, sondern auch in der Milch anderer Tiere vor. Kuhmilch durch Ziegenmilch zu ersetzen, bringt keine Erfolge.

Ob und welchen Käse ein Kunde mit Laktoseintoleranz verträgt, muss er letztlich selbst entscheiden. Ein besonderer Service für sensible Kunden: Bieten Sie Snacks mit laktosefreiem Käse an.

Keine Milchallergie

Bei der Laktoseintoleranz liegt ein Enzymdefekt vor, aus dem resultiert, dass Milchzucker im Dünndarm nicht vollständig in seine beiden Einfachzucker gespalten werden kann. Milchallergiker hingegen reagieren nicht auf den Zucker, sondern auf das Eiweiß der Milch. Als mögliche Allergieauslöser dominieren vier Fraktionen des Milcheiweißes: das Kasein und drei Molkenproteine. Je nach Auslöser müssen Betroffene nur auf Kuhmilch oder gleichzeitig auch auf Milch von anderen Tieren verzichten. Die Kuhmilchallergie wird, wie alle echten Allergien, immunologisch vermittelt. Kuhmilch ist einer der häufigsten Auslöser von Nahrungsmittelallergien im Säuglings- und Kindesalter. Hier verschwindet die Allergie nach einiger Zeit oft von allein. Erkranken hingegen Erwachsene an Milchallergie, so bleibt diese meist lebenslang bestehen.

Wissen für die Kundenberatung

Die Ernährungstherapie besteht aus einer laktosearmen Kost, wobei die tolerierte Dosis individuell ist. Fünf bis zehn Gramm Milchzucker, über den Tag verteilt, vertragen die meisten Betroffenen.

Milchzucker wird vielen Lebensmitteln isoliert zugesetzt. Er fungiert als Trägerstoff von Aromen und Geschmacksverstärkern. Er findet sich unter anderem in Süßstoffen, Gewürzmischungen, Broten, Back- und Süßwaren, Desserts, Eiscreme, Margarine, Instantprodukten, Fertiggerichten, Schokolade, Feinkost und Wurst.

Laktosefrei sind Milchsäure (E 270) und deren Salze, die Laktate (E 325, 326, 327).

Viele Laktoseintolerante vertragen Joghurt, weil die darin enthaltenen Milchsäurebakterien einen Teil des Milchzuckers zu Milchsäure umbauen. Probiotische Produkte sind besonders gut verträglich. Wurde der Joghurt nach der Säuerung wärmebehandelt, sind die Milchsäurebakterien inaktiv. Das reduziert die Bekömmlichkeit bei Laktoseintoleranz. In den Handel kommen diese Produkte als Joghurterzeugnisse.

Ist Milchzucker Bestandteil einer warmen, fetthaltigen Mahlzeit, verbessert sich die Verträglichkeit. Grund ist die längere Verweildauer der warmen Speise im Magen sowie die längere Passagezeit durch den Dünndarm.

Butter wird wegen ihres Gehaltes von 0,6 Prozent Laktose meist gut vertragen, ebenso das Löffelchen Schlagsahne. Von Kaffeesahne und Kondensmilch hingegen ist abzuraten. Hier die Laktosewerte

in einzelnen Milcharten: Kuhmilch4,8 %Büffelmilch5,5 %Schafmilch4,7 %Stutenmilch6,2 %Ziegenmilch4,4 %

Weitere Artikel aus Praxis vom 29.03.2008:

 

Bisher keine Leser-Kommentare zum Artikel