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Kältelösung ist auf Zuwachs programmiert

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Als der Thüringer Bäckermeister Ralf Nahrstedt vor 14 Jahren im Gewerbegebiet Meiningen-Dreißigacker als einer der ersten neuen Investoren einzog, glaubte er, mit einer Investitionssumme von zwei Millionen D-Mark für die Zukunft gut gerüstet zu sein. Doch schon bald sah er ein: „Wenn du dabei stehen bleibst, wird dein Betrieb in kurzer Zeit wieder vom Markt verschwunden sein.“ Deshalb stellte er die Weichen auf Zuwachs. In den vergangenen zehn Jahren hat er bereits fünf Mal die Produktion erweitert. 46 Filialen in einem Umkreis von 60 Kilometern und 258 Mitarbeiter zählt das Unternehmen heute und es erwirtschaftet einen Jahresumsatz von rund 12,5 Millionen Euro.

Die Ofentechnik für den Neubau kam von Anfang an von Miwe, Arnstein. Die Bäckerei Nahrstedt verfügte als eine der ersten in den neuen Bundesländern über einen Athlet-Beschickungsroboter. Seit zehn Jahren rüstet MIWE die Bäckerei auch mit Kälteanlagen aus. Für Ralf Nahrstedt jedenfalls wurden die Miwe-Leute zu idealen Partnern bei der Verwirklichung seiner Vorstellungen von der Erweiterung der Kälte- und Klimaanlagen, „weil sie bereit waren, sich nicht nur mit der geplanten Kältetechnik, sondern mit dem gesamten Ablauf im Betrieb zu beschäftigen.“

Schockstation angepasst

Heute arbeiten im Backhaus Nahrstedt bereits zehn Jahre alte Kälteanlagen genauso zuverlässig wie die gerade erst in Betrieb genommenen. Zum Teil wurden die älteren Anlagen, wie die Schockstation für zwei mal acht Stikken, von Miwe erweitert und mit einer zweiten Tür versehen, so dass die Kapazität größer wurde und die Wagen im Durchschub-System bewegt werden können. So werden die schockgefrosteten Teiglinge, halbgebackene Brote, Körnerbrötchen und andere Kleingebäcke mit einer Temperatur von –32 °C, die sie nach ca. 45 Minuten im Schocker erreicht haben, teilweise auf ihren Wagen in die Teiglings-Konservierungsanlage (Miwe TLK) gefahren. 120 Stikken haben in dem großen Tiefkühlraum Platz. Trotz der tiefen Temperaturen, so wirbt Miwe für seine TK-Technik, wird eine „extrem hohe Luftfeuchtigkeit“ gewährleistet, um das Austrocknen der Ware auf den Stikken zu verhindern. Erreicht wird das vor allem mit der geringen Luftbewegung durch eine besondere Luftführung der Miwe-Kältetechnik. Ein ähnlich großes Tiefkühllager steht außerdem für den Konditoreibereich zur Verfügung. Vorgefertigte Ware, wie Bleche mit vorbereiteten Kuchenböden und Plunder- sowie Blätterteiggebäcke, die nur zwei Mal wöchentlich auf der Feingebäck-Linie produziert werden, füllen das Lager.

Damit die tiefgekühlten Teiglinge während der Fahrt zu den Filialen nicht antauen und Qualitätsverluste erleiden, werden sie in Thermowagen und Thermoboxen transportiert. Zuvor wurden sie in Folie eingeschweißt, um die Feuchtigkeitsverluste während der Lagerung in der Kälte möglichst ganz zu vermeiden. Auf einer Anlage werden sie verpackt, verschweißt und in Thermoboxen verstaut, das geschieht in einem neuen, klimatisierten Anbau. Damit die Transportwege vom Schockfroster zur Verpackungsanlage und weiter zum TK-Lager so kurz wie möglich sind, wurden zusätzliche Türen in die vorhandenen Schocker und den Tiefkühlraum eingesetzt.

Von zwei Seiten begehbar ist auch der von Miwe neu errichtete Tiefkühllagerraum. Über seinem Fußboden laufen mehrere Röllchenbahnen von vorn bis hinten, auf denen Transportkisten mit Ware gelagert werden. Auf der einen Seite werden die Transportkisten mit neuen Teiglingen auf den Bahnen gestapelt, auf der anderen Seite werden sie von den Fuhrpark-Mitarbeitern für die Liefertour entnommen. Wird neue Ware auf die Rollenbahnen im Tiefkühlraum gesetzt, rutscht die bereits lagernde Ware weiter in Richtung Entnahmeseite. Das Fi-Fo-Prinzip – „first in, first out“ – wird auf diese einfache Weise garantiert, Irrtümer sind dabei ausgeschlossen.

Keine Froster-Backmittel

Grüne Teiglinge dürfen nicht länger als drei Tage im TK-Lager bleiben, erläutert der Produktionsleiter des Backhauses Nahrstedt, Harald Zella. „Da der Betrieb nach einem eigenen Reinheitsgebot arbeitet und keine chemischen Backmittel in Brot und Brötchen enthalten sind. Außer einem Malz-Lecithin-Backmittel kommen bei uns keine Froster-Backmittel in die Brötchen, deshalb halten sie sich nicht so lange in der Kälte.“ Bis zu 6000 Kisten können auf den Rollbahnen Platz finden. Die Tagesproduktion an Brötchen beträgt im Backhaus Nahrstedt rund 40.000 bis 50.000 Stück. Etwa 80 Prozent davon gelangen über die Tiefkühlung in die Filialen, in denen sie auf Bedarf frisch gebacken werden.

Durchschiebe-Gärraum

Neuland haben die Miwe-Spezialisten auch in Sachen Gärtechnik bei Nahrstedt betreten. Für die Brötchenstrecke errichteten sie im Jahr 2000 einen Gärvollautomaten (Miwe-Gäromat) mit vollautomatischem Stikken-Fördersystem, das ebenfalls nach dem Durchschiebe-Prinzip arbeitet. Ralf Nahrstedt ging es nicht nur darum, die Arbeit mit Hilfe modernster Technik zu erleichtern und zu rationalisieren, sondern auch darum, die Qualität zu erhöhen. „Die Durchschiebe-Anlage gewährleistet, dass alle Waren unter gleichen Bedingungen garen, so kann ich sicher sein, dass die Gare bei jedem Gebäckstück stimmt.“

Die Gäranlage fasst 15 Stikken, eine Verweildauer von 90 Minuten ist für jeden Wagen vorprogrammiert. Alle sechs Minuten kann ein weiterer Stikkenwagen in die Anlage. Transportiert werden die auf Schienen laufenden Stikken mit Hilfe von modularen Transportsystemen, die aufeinander abgestimmt im Takt jeden Wagen durch den lang gestreckten Gärraum schleusen. Im hinteren Bereich erfolgt eine Gegenkühlung zum Absteifen der Teiglinge. Dieser Bereich ist durch eine automatische Tür vom übrigen Gärraum getrennt.

Forciertes Wachstum angestrebt

Fast die gesamte Technik zum Backen, Gären und Kühlen im Backhaus Nahrstedt stammt von Miwe. Die Backfläche beträgt inzwischen rund 150 Quadratmeter plus 46 Ladenbackstationen. Erst kürzlich wurde der erste Miwe-Athlet-Beschickungsroboter durch eine neue, noch wesentlich effizienter und störunanfälliger arbeitetende vollautomatische Anlage ersetzt. Mit ihr werden auch Baguette-Brötchen problemlos aus den Herden ausgebacken. Nahrstedts Bestreben schließt neben forciertem Wachstum vor allem auch die ständige Verbesserung der Qualität ein. Und im Etagenofen erhalten die Brötchen seiner Überzeugung nach nun mal die beste Qualität. Übrigens werden die Miwe-Kälteanlagen und Ladenbackstationen in unmittelbarer Nähe des Backhauses Nahrstedt gefertigt, im Gewerbegebiet Meiningen-Dreißigacker.

Anbieter siehe Seite 23. (pöt)

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