Betriebsreportage

Bei der elmi – Erfurter Bäckerei und Konditorei Siegers e. K. – wird nur in den Filialen gebacken / Backwaren werden von anderen zugekauft

Erfurt (pöt). Natalie Leiser führt als Franchise-Partnerin seit 1999 erfolgreich eine der elmi-Filialen in der Vorkassenzone eines großen Erfurter Einkaufsmarktes. Dabei ist es der gelernten Verkäuferin gelungen, sich trotz des enormen Konkurrenzdruckes durch die Backstation des Marktes zu behaupten. Zum einen hat sie das Angebot an Snacks erweitert (rund 40 gemütliche Caféplätze stehen für die Imbiss-Kunden zur Verfügung), zum anderen sind die elmi-Backwaren und Konditoreiprodukte von so hoher Qualität, dass sie preiswerter Konkurrenz etwas entscheidendes voraus haben. Neben besten Rohstoffen und gelungenen Rezepten spielt die Frische eine entscheidende Rolle bei der Beurteilung von Backwaren, und bei elmi sind sie besonders frisch.

40 Prozent im Laden gebacken

Die Bäckerei und Konditorei elmi in Erfurt geht einen ungewöhnlichen Weg: Die Waren werden nicht selbst produziert, sondern fertig oder teilfertig von namhaften Bäckereien bezogen und in eigenen, von Franchise-Nehmern geführten, Filialen verkauft. Im Mittelpunkt der Filiale steht die Ladenbackstation mit Gärraum, in der laufend verschiedene Brötchensorten, Blätterteig- und Plunderteilchen sowie Pizza und viele andere Snacks gebacken werden. Meistens werden tiefgekühlte Teiglinge verwendet, mitunter aber auch vorgebackene Ware, wie Baguettes oder kleine Mischbrote.

Der große Eloma-Ladenbackofen, der seit gut fünf Jahren in Frau Leisers Filiale steht, fasst zehn Backbleche. Zwei bis zweieinhalb Stunden bevor sich die Markt-Türen öffnen, beginnen die Verkäuferinnen der Elmi-Filiale mit der Arbeit an der Backstation, damit um acht Uhr das volle Sortiment zum Verkauf zur Verfügung steht und Brötchen für die Frühstücksgäste belegt sind. Rund 50 verschiedene Produkte werden hier im Laufe eines Tages gebacken, überbacken oder fertig gebacken. Etwa 40 Prozent des Tagesgeschäftes werden mit Hilfe der Ladenbackstation realisiert.

Das Backergebnis stimmt

Neben dem Verkauf wird laufend weiter gebacken. Die speicherprogrammierbare Ofensteuerung mit Pictogramm-Tasten erleichtert die Ofenbedienung ungemein. „Man wählt das Programm und drückt auf „Start“, dann arbeitet der Ofen selbstständig bis zum Ertönen des Signals, dass alles fertig ist“, erläutert Frau Leiser. „Temperaturregelung, Beschwadung und Schwadenabzug erfolgen automatisch, so dass man sich um das Backgeschehen nicht kümmern muss. Man hat dadurch entsprechend mehr Zeit für die Kunden zur Verfügung.“ Der Ofen zeigt auch für die Kunden sichtbar die Restlaufzeit und Temperatur an. Außerdem lobt die Filial-Chefin die kräftige Beleuchtung der Backkammer: „Das sieht sehr gut aus, wenn unser Ofen läuft.“ Sie schätzt auch die Vorheizfunktion sehr. Dabei wird der Ofen etwa 30 °C über die gewünschte Backtemperatur hinaus erhitzt, damit Wärmeverluste durch das Einschießen der Bleche ausgeglichen werden. So stimmt das Backergebnis auch bei voller Belegung des Ofens.

Frau Leiser achtet sehr auf Ordnung und Sauberkeit in ihrer Filiale. Der Ofen sieht stets blitzsauber aus. Die Edelstahl-Backkammer ist reinigungsfreundlich, allerdings muss man sich an den etwas scharfkantigen Einschub-Schienen beim Auswischen in acht nehmen, wie sie hinzufügt. Sehr praktisch findet sie die Möglichkeit, die Scheiben der doppelten Glas-Fronttür einfach auseinander klappen zu können, so dass man jede Scheibe einzeln abwischen kann. Etwa zweimal täglich wird die Tür derart gründlich geputzt. Am Gärschrank erweist sich die durchsichtige Frontscheibe aus Glas als sehr nützlich: obwohl sie leicht beschlägt, lässt sich der Reifegrad der Teiglinge noch zweifelsfrei erkennen. Und eine Zeitschaltuhr erinnert die Verkäuferin daran, dass die Zeit gekommen ist, die Gare zu überprüfen.

Ab und an kommen auch Störungen an der Backstation vor. „An der Elektronik war noch nichts, die funktioniert einwandfrei. Aber die Heizung ist schon ausgefallen, oder der Schlauch von der Entschwadung zur Abwasserleitung verstopft manchmal. Auch die Wasserbad-Heizung des Gärschranks muss öfter gewechselt werden, obwohl wir wegen des harten Wassers in der Region Wasserfilter benutzen“, berichtet sie. Des öfteren müssen auch die Türdichtungen gewechselt werden. Auf den Monteur muss die Filial-Chefin allerdings nicht lange warten. Die elmi-Bäckerei hat einen umfassenden Wartungsvertrag mit einer Elektro-Werkstatt vor Ort. Mehrere Erfurter Monteure sind sogar von Eloma speziell geschult worden. Die Werkstatt hält auch die üblichen Verschleißteile selbst auf Lager. Innerhalb Erfurts ist der Service-Monteur in einer halben Stunde in jeder elmi-Filiale.

Waren von anderen Herstellern

„elmi“ Erfurt ist ein Betrieb mit Tradition, hinter der Abkürzung steht die in den 50er Jahren des letzten Jahrhunderts gegründete „Erfurter Lebensmittelindustrie“. Speiseeis und abgepackter Kuchen wurde hier hauptsächlich produziert. Doch 1993 entschloss sich der neue Eigentümer, Reinhold Siegers, die veraltete Produktion zu schließen und ein völlig neues Konzept zu verwirklichen: Back- und Konditoreiwaren werden seitdem von anderen Herstellern bezogen und in eigenen Filialen wieder verkauft. 35 Filialen von Gera bis Eisenach zählt das Thüringer Unternehmen elmi Erfurter Bäckerei und Konditorei Siegers e. K., alle werden von Franchisenehmern geführt. Mit den Franchise-Partnern beschäftigt elmi insgesamt 140 Mitarbeiter und 17 Auszubildende in Verkauf und Verwaltung. Der Jahresumsatz liegt bei rund neun Millionen Euro. Geplant ist ein stetes Wachstum um zwei, drei Filialen jährlich.

Damit die Filialen in jeder Hinsicht immer auf dem neuesten Stand sind, werden sie alle acht Jahre rundum erneuert. Das gilt selbstverständlich auch für die Ladenbackstationen, das Herzstück einer jeden elmi-Filiale. Bei elmi wird ununterbrochen gebacken, bis zu 50 Prozent der verkauften Waren kommt aus den eigenen Ladenbacköfen. Die unschlagbare Frische zählt zu elmis größten Trümpfen im Wettbewerb. Von vier leistungsfähigen Bäckereien bezieht elmi seine Back- und Konditoreiwaren: „Von jedem beziehen wir das, was am besten schmeckt“, zeigt sich der elmi-Verkaufsleiter Michael Voigt überzeugt. Die Lieferungen erfolgen direkt an die Filialen.

Weiterbildung als Schwerpunkt

Den Auftrag zur Neuausstattung der elmi-Filialen mit Ladenbackstationen hat vor sechs, sieben Jahren die Firma Eloma, Maisach, erhalten. In 30 Filialen wird inzwischen mit Eloma-Umluft-Backöfen gearbeitet. Ihre Kapazität liegt – standortabhängig - entweder bei drei oder bei zehn Blechen und die Steuerung erfolgt zum Teil manuell und zum Teil elektronisch über Piktogramm-Tasten. Die Programmierung nimmt Michael Voigt selber vor, weil nach seinen Worten „jeder Ofen etwas anders programmiert werden muss, damit die Gebäcke optimal gelingen.“ Aber dieser Aufwand sei für ihn kein Problem. „An Eloma überzeugt uns das günstige Preis-Leistungs-Verhältnis“, bringt es der Verkaufsleiter auf den Punkt. Sicher gäbe es technisch noch komfortabler ausgestattete Ladenbacköfen auf dem Markt, beispielsweise solche mit Selbstreinigungsprogramm, aber für diese Extras müsse man eben unverhältnismäßig mehr bezahlen.

Ein aktuelles Thema sei der aktive Zusatzverkauf. Erfolge gerade auf diesem Gebiet werden auch durch die Zahlung einer umsatzabhängigen Provision an die Franchise-Partner gefördert. Sie können aus einem zentralen Artikelsortiment auswählen, was sie ihren Kunden anbieten möchten. Auch eigene elmi-Markenprodukte gehören dazu, wie das schon zu DDR-Zeiten sehr beliebte elmi-Eis und Erfurter Schittchen (Stollen).

Ladenbacköfen – Informationen:

Tel.: (08141) 395-0

www.eloma.com

Auch interessant

Daten & Fakten

Firma elmi Erfurter Bäckerei und Konditorei Siegers e. mehr...