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In der Mischung liegt das Geheimnis

Ein Brötchen braucht nur wenige Zutaten – die Teigführung bestimmt die Geschmacks-/Aromabildung. (Quelle: Kräling)+
Ein Brötchen braucht nur wenige Zutaten – die Teigführung bestimmt die Geschmacks-/Aromabildung. (Quelle: Kräling)

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Ein gutes Brötchen setzt die exakte Dosierung von Mehl, Wasser, Salz, Hefe und einem Backmittel voraus (Teil 3)

Von Werner Kräling

Mengenmäßig ist Wasser bei der Erstellung der Rezeptur nach dem der zweitgrößte Faktor. In der Regel reicht die Qualität in allen Regionen aus, um das Trinkwasser ohne weitere Behandlung direkt zur Teigbereitung zu nutzen.

Regionale Unterschiede bestehen hinsichtlich der Härtegrade. Härteres Wasser enthält mehr Calcium und Magnesium und kann einen kleinen Beitrag zur Stabilisierung des Klebergerüstes leisten. Beim puren Wassergenuss mögen sich dem geschulten Gaumen geschmackliche Unterschiede durchaus erschließen, über das Schüttwasser dem zugesetzt, sind sie zu vernachlässigen.

Mehlqualitäten ermöglichen

höhere Teigausbeuten

Eine (TA) von 150 reicht aus, um aus rein backtechnologischer Sicht ein Brötchen zu backen und Hefen und Enzymen gute Lebensbedingungen für ihren Stoffwechsel zu geben. Eine TA von 150 gilt in vielen Betrieben als Faustformel bei der Dosierung des Schüttwassers, um dann in der Anfangsphase des Knetens nachzuschütten.

Da die heutige Mehlqualität mit hohen Protein- und Feuchtklebergehalten sowie hohen Fallzahlen aber eine deutlich höhere TA erlaubt, sollte das Schüttwasser mit einer TA von 157 bis 162 berechnet sein.

Es gilt eine hohe TA anzustreben, weshalb auch der Einsatz von Vorteigen – auch bei Führungen über die Kälte – ratsam ist. Die Verbindung von Wasser und Stärke und vor allem von Wasser und Eiweiß benötigt Zeit – zum Quellen bei Plustemperaturen.

Diverse Systeme und Verfahren zur Wasseraufbereitung, zur Anreicherung mit Energie oder zur „Belebung“, „Information“ oder „Strukturierung“ des Wassers sind am Markt erhältlich. Bisweilen sind ihre Wirkungsweise und damit ihr Nutzen wenig nachvollziehbar oder wissenschaftlich nicht fundiert.

Sauerstoff dient

als natürliches Backmittel

Einen Effekt können Systeme erzielen, bei denen das Wasser mit Sauerstoff angereichert wird. Das ist bei Systemen der Fall, bei denen das Wasser durch Steine / Kristalle fließt – die Sauerstoffkonzentration erhöht sich. Sauerstoff kann als natürliches angesehen werden, denn er unterstützt die Kleberbildung und wirkt sich positiv auf die Teigentwicklung aus.

Für die Teigherstellung unentbehrlich ist die Zugabe von Salz, wobei schon etwa 0,5 Prozent bezogen auf die Mehlmenge ausreichen, um die backtechnologischen Funktionen bei der Teigentwicklung zu erfüllen.

Salz fungiert auch

als Aroma-Katalysator

Um aber ein „leckeres“ Brötchen zu backen, sind Dosierungen von mindestens 1,5 bis 2,0 Prozent erforderlich. Hier scheiden sich die Geister und auch die politischen Diskussionen über Höchstgrenzen sind sicher noch nicht ausgestanden.

De facto ist es so, dass ein Brötchen unter 1,5 Prozent Salzgehalt fade schmeckt, bei 1,3 Prozent ist sicher die Untergrenze erreicht – das Brötchen wird zum „Belagträger“ degradiert. Denn das Salz fungiert auch als Katalysator bei der Entfaltung anderer Aromen.

In Teil 4 geht es um die backtechnologische Funktion der Brötchenbackmittel.


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


  • Brot
    Werner Kräling | Meinolf Kräling

    Brot

    Ein mediterranes Weizenbrot mit Rucola und Feta gebacken, das softe Dinkel-Hafer-Quark-Brot, ein Vollkornschrotbrot mit Cranberries und das super saftige Roggenmischbrot - es gibt sie: ausgewählte bekannte und neue Brotsorten, die den Käuferwünschen unserer modernen Gesellschaft entsprechen.

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  • Snacks
    Werner Kräling | Jürgen Rieber

    Snacks

    Das Spektrum der Snacks ist riesig: Belegte Brötchen, Brote, Sandwiches, Bagels, Seelen, Waffeln, Muffins, Fladenbrote, gebackene Snacks, Panini, Pizza, Strudel, Zwiebelkuchen, Quiches, Flammkuchen und kleine Gerichte.

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