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Immer mit optimaler Reife einschießen

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Forscher arbeiten an einem Regelungssystem, das die Gare von Teiglingen steuert und maximale Ergebnisse garantiert

Bonn/Freising (abz). Der Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) fördert derzeit ein Gemeinschaftsprojekt der Technischen Universität München und der Universität Hohenheim. Entwickelt werden soll eine intelligente , die mittels digitaler Bildauswertung und erfahrungsbasierter Fuzzyregelung immer optimal reife Teiglinge garantiert.

Ein optimaler Reifegrad vor dem Backen, der zum einen eine ausreichende Lockerung zum Erreichen der gewünschten Volumenausbildung und zum anderen eine gewisse Formstabilität des Teiglings beinhaltet, ist Voraussetzung für ein optimales Endprodukt. Da sich diese Voraussetzungen jedoch nicht jederzeit gewährleisten lassen – weder in der Produktionsstätte noch in der Filiale – werden immer wieder Teiglinge nach nicht optimaler Gärung abgebacken und Backwaren produziert, die Hersteller- oder Verbrauchererwartungen nicht voll erfüllen.

Derzeit existiert kein Gärsystem, welches den Ist-Zustand der Teiglinge erfasst und über-wacht, erklären die Forscher in ihrer Projektbeschreibung. Ein solches System wäre jedoch vor dem Hintergrund des Mangels an gut ausgebildetem Fachpersonal bezüglich einer qualitätsoptimierten Produktion überaus hilfreich. Die Entwicklung eines entsprechenden Prozessführungssystems könnte auftretende Rohstoff- und Prozessvariationen in der Produktionsstätte wie auch in Filialen durch eine adaptierte Temperatur-/Feuchte- und Zeitführung kontinuierlich ausgleichen und die Menge an Ware minderer Qualität deutlich reduzieren. Ziel des Forschungsvorhabens ist die Entwicklung eines optischen Messsystems und eines darauf aufbauenden fuzzy-basierten Regelungssystems (lernende Steuerung) für den Gärprozess. Es soll trotz schwankender Rohstoff-, Verarbeitungsqualitäten und Fehlbedienungen in der Lage sein, in Abhängigkeit vom aktuellen Teiglingzustand und seiner Entwicklung, automatisch einen Reifegrad der Teiglinge am Ende des Gärprozesses zu garantieren. Dieser soll dann zu einer qualitativ hochwertigen Backware führen.

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