ABZ - Das Fachportal für Bäcker

Themenkanal Rohstoffe

Immer das richtige Maß

Immer das richtige Maß+Zur Fotostrecke
Immer das richtige Maß

Weitere Artikel zu


Von

Automatische Dosiersysteme sorgen für hohe Rezeptgenauigkeit: Für kühle Teigtemperaturen wird Schüttwasser mit Eiswasser oder Scherbeneis gekühlt.

Die Automation im Bereich der Rohstoffdosierung begann in handwerklichen Bäckereien in den 1970er Jahren durch das Aufstellen von Mehlsilos. Der mengenmäßig größte Rohstoff konnte so einfach gelagert und gut dosiert werden. Die Technik hat sich mittlerweile deutlich weiterentwickelt. Heutige Silos entsprechen ganz anderen Anforderungen an , Sicherheit und Verwiegegenauigkeit.

Der Großteil der Silos wird als Innensilo konzipiert. So sind die gut vor Umwelteinflüssen – Temperaturschwankungen – geschützt. Außensilos rechnen sich erst ab bestimmten Größenordnungen. Doppelwandig und gut isoliert sollen sie die Temperaturschwankungen und damit verbunden auch die Schwitzwasserbildung im Silo vermeiden.

Daxner International zum Beispiel bietet Außensilos aus Aluminium an, die ein Fassungsvermögen von 10 bis 200m³ haben. Der Silomantel ist in geschweißter Ausführung, als Ganzes und mit verschiedenen Austragungssystemen erhältlich. Im Innenbereich werden Silos aus aluminiertem Stahlblech, Aluminium und Edelstahl angeboten. Daxner baut diese Silos in eckiger oder runder Segmentbauweise. Ein Baukastensystem ermöglicht eine optimale Raumausnutzung.

Als Anbieter der Rezeptsteuerungssoftware Thor Back Plus baut das Unternehmen nun auch komplette Siloanlagen. Dies umfasst Außensilos in Edelstahl und Innensilos in Edelstahl oder Stahl/Alu. Angeboten werden auch Silos, die auf Wiegezellen stehen. So kann der Füllstand leicht geprüft, aber auch die Mehllieferung kontrolliert werden. Die Siloanlagen von AWS erreichen eine Restentleerung von etwa 30Kilogramm. Dies ist nach AWS-Angaben nur mit einer optimalen Auflockerung möglich, die auf die Silogröße abgestimmt ist. Dabei liefert AWS sowohl Druck- als auch Saugsysteme.

Ein Standard bei AWS ist die Drucküberwachung der Förderleitung. Dabei wird das Fördergebläse an seine maximale Förderleistung gefahren und an den Druck in der Förderleitung angepasst. So wird immer eine optimale Fördergeschwindigkeit sichergestellt und gleichzeitig können die Leitungen nicht „zufahren“. Damit ist die Verstopfung der Leitungen nahezu ausgeschlossen.

Für seine Flexsilos setzt A.B.S. Silo- und Förderanlagen GmbH ein hochfestes High-Tech-Gewebe ein. Die Silokonstruktion ermöglicht einen problemlosen Transport, einfache Montage, gute Ausfließeigenschaften und es sind keine aufwändigen Fundamente notwendig. In die A.B.S.-Silos lassen sich sämtliche Komponenten, wie Füllstandsmelder, Steuerung, Förder- und Dosiertechnik problemlos integrieren. Dabei liefert das Unternehmen schlüsselfertige Gesamtlösungen von der Planung bis zur Montage.

Der österreichische Hersteller Hb-Technik bietet neben Innen- und Außensilos auch Vorteig- und Sauerteiganlagen, sowie Anlagen für die Lagerung und Dosierung von Klein- und Mittelkomponenten an. Gesteuert wird das ganze über Hb-Backcontrol. Damit lassen sich nicht nur die Zutaten verwiegen, sondern auch Sauerteiganlagen und Vorteigsysteme steuern und bedienen.

Zutatenwaagen

Unabhängig von den automatischen Verwiegesystemen können inzwischen auch „nur“ Waagen betrieben werden. Hb-Technik bietet Backcontrol auch unabhängig mit Kleinsystemen an. So kann die Software zum Beispiel im Zusammenspiel mit einer Zutatenwaage in der Konditorei als Einzelplatzlösung genutzt werden.

Diese Idee – durch genaue Rezeptverwiegung eine reproduzierbare Qualität herstellen zu können – hat sich auch zunutze gemacht. Mit der Rezepta Libra wurde dazu eine PC-basierende Waage entwickelt. Über ein Netzwerk oder per USB-Stick wird das Wiegesystem mit dem Büro-PC verbunden. Sind die Rezepturen einmal hinterlegt, kann über Stückzahl des herzustellenden Produktes, über Anzahl der Bleche oder Kessel oder auch über Kiloangabe die benötigte Menge angezeigt werden. Erst wenn beim Abwiegen die Menge des aktuellen Rohstoffes im „grünen Bereich“ ist, kann der nächste Rohstoff verwogen werden. Dieser grüne Bereich zeigt sich erst dann am Bildschirm, wenn die gewünschte Menge abgewogen ist. So sind Verwiegefehler nahezu ausgeschlossen. Angezeigt werden diese Daten auf einem 12-Zoll Touchscreen, der im robusten IP 65 Gehäuse verbaut ist. Die Elektronik ist staubsicher und ohne Lüfter verbaut. Somit ist die Technik gut auf die Anforderungen der Bäckerei/ Konditorei ausgelegt.

Als Arbeitstisch benutzbar ist die vollautomatische Dosier- und Verwiegeanlage der Firma Greenwood-Verfahrenstechnologien. Komplett aus Edelstahl gefertigt, können bei dieser Anlage bis zu 300 Rezepte aus bis zu 20 Komponenten verwaltet und zusammengestellt werden. Jeder Vorratsbehälter ist mit Rührwerk und Schieber ausgestattet, um grammgenau die Zutaten abzumessen.

Nach dem Start des gewünschten Rezeptes fährt die Wiegeschüssel automatisch unter die angewählten Behälter und die entsprechende Menge wird hineindosiert.

Um den Anforderungen bezüglich Hygiene, aber auch hinsichtlich Rückverfolgbarkeit gerecht zu werden, hat Mettler Toledo die neue Waagenserie ICS in einer kompakten und modularen Bauweise entwickelt. Durch ihre Variabilität sorgen die Waagen überall dort wo gewogen wird, für eine einheitliche Arbeitsweise. Mitarbeiter können je nach ihrem Auftrag jede Waage an jedem Arbeitsplatz in jeder spezifischen Konfiguration schnell und intuitiv bedienen.

 Steuerungssysteme

Silos, Verwiegesysteme für Mittel- und Kleinkomponenten und auch Vorteiganlagen müssen entsprechend gesteuert werden. Hierzu gibt es am Markt verschiedene Softwarelösungen, die zum Teil von den Anlagenbauern mit angeboten werden. Es gibt diese aber auch von unabhängigen EDV-Entwicklern, die die Silo-, Verwiege- und Vorteigtechnik entsprechend mit einbinden.

Ein solches Unternehmen ist die Bornträger Steuerungstechnik. Das Unternehmen hat viele Jahre die Steuerungen für die Anlagenbauer entwickelt. Inzwischen wird unter dem Markennamen „optidos“ ein Steuerungssystem in Eigenregie vertrieben. Das modular aufgebaute System ist mit Rezepturverwaltung, Produktionsplanungen, Dosierung, Chargenrückverfolgung, Materialwirtschaft, Lagerverwaltung und weiteren Sonderfunktionen ausgestattet. Neu ist das Bäckerei-Softwaremodul, mit dem die Teigruhezeiten überwacht werden können. Die optidos-Konditoreisoftware stellt komplette Arbeitsabläufe zur Herstellung aller Produkte mit Arbeitsanweisungen und Bildern dar. Die Optimierungsmechanismen dieser Software vereinfachen viele Arbeitsabläufe und helfen Arbeitszeit zu sparen, da viele Handgriffe nur noch einmal gemacht werden müssen.

Die Rezeptsteuerung Thor Back Plus von AWS setzt den Schwerpunkt auf die Automatisierung und Standardisierung von Arbeitsabläufen. Ein Detail ist beispielsweise die automatische Schüttwasserberechnung. Hier werden alle vorhandenen Temperaturen berücksichtigt und fließen in die Berechnung der Schüttwassertemperatur mit ein. Als häufigen Fehler nennt AWS in diesem Zusammenhang die Temperaturmessung des Mehls in der Silowaage. Das sei zu spät, da ja der Wassermischer seine Vorgabe bereits beim Start der Rezeptur brauche und zu dieser Zeit noch kein Mehl in der Silowaage sei. Deshalb nützt AWS spezielle Silozellen-Temperaturfühler.

Als Erweiterung bietet Thor Back Plus „Teig-Leit“ an. Hier zeigt die Software auf einem oder auch auf mehreren Monitoren in der Backstube, wann welcher Teige als nächstes verarbeitet werden soll. Läuft die Ruhezeit ab, sind die Teige auf dem Bildschirm mit einem grünen Rahmen umrandet. Gelb signalisiert, dass der Teig noch reifen muss. Bei Rot ist die Teigruhe bereits überschritten.

Ebenfalls unabhängig von Anlagenbauern hat Winback seine Steuerungen für Sauerteig-, Vorteig- und Dosieranlagen konzipiert. Dabei arbeitet die Software auf Basis von Linus mit einer Multiuser-MySQL-Datenbank. Damit können beliebig Maschinen und Anlagen aus der Backstube mittels Netzwerkanschluss integriert werden. Bedient wird das System in der Backstube über einen 15 Zoll Farb TFT-Touchscreen. Im Aluminiumgehäuse ist die Hardware sicher geschützt und hygienisch verpackt. Dabei bietet es sich, an den Bildschirm mit einem dreidimensionalen schwenkbaren Arm an der Wand zu befestigen.

Teigkühlung

Um eine gleich bleibende Backwarenqualität zu erzielen, müssen möglichst alle Parameter einer Rezeptur genau eingehalten werden. Neben den Zutatenmengen ist dies vor allem die Teigtemperatur. Gerade bei Weizenteigen und hier verstärkt noch mal bei Führungen über die Kälte ist die Teigtemperatur ein entscheidender Faktor. Dies jedoch auch vor dem Hintergrund, dass Teige bei der Knetung erwärmt werden. In der Regel können deshalb die gewünschten Teigtemperaturen kaum erreicht werden, wenn nicht ein entsprechender Kältespeicher dem Teig zugegeben wird. Die einfachste Möglichkeit dafür ist kaltes Schüttwasser oder ergänzend dazu die Zugabe von Vorteigen aus dem Kühlraum.

Schon bei der Anschaffung eines Knetsystems sollte geprüft werden, wie stark die Teige damit erwärmt werden. Denn jedes Grad Teigerwärmung muss wieder mit teurer Kälteenergie gesenkt werden.

Eiskaltes Schüttwasser lässt sich in gewohnter Weise dosieren. Die Technik dafür hat beispielsweise Langheinz im Programm. Das durchfließende Wasser in den Eiswasseranlagen von Langheinz wird durch eine vorher aufgebaute „Eisbank“ –einen Eiswasserspeicher – abgekühlt. Mit dieser Technik werden steckerfertige Kompaktgeräte ab 50 Liter Stundenleistung angeboten. Werden beispielsweise aus dem Kompaktgerät L60 (50 Liter Stundenleistung) fünf Liter entnommen, so hat das Wasser bei einer Einlauftemperatur von +17,5°C eine Auslauftemperatur von +1,8°C. Bei 15Liter Eiswasserabnahme beträgt die Auslauftemperatur +3°C. Ergänzend zu den Eiswasseranlagen hat Langheinz Wassermisch- und Dosiergeräte im Programm.

Noch einen Schritt weiter geht Delta Bäckerei-Maschinen. Zu den Durchlauf-Eiswasserkühlgeräten der Modellreihe DKS werden auch großvolumige Druckspeicher angeboten. So kann das Wasser auf Vorrat gekühlt und dann bei Bedarf in großen Mengen entnommen werden. Der Wasserspeicher ist mit einer dampf-diffusionsdichten Isolierung mit 55mm PU-Schaum geschützt. Dank der Laminatbeschichtung auf der Außenhülle kann der Behälter leicht sauber gehalten werden. Um den Kaltwasserbereiter zu montieren, muss lediglich der Trinkwasseranschluss direkt auf den Wassereintritt des Behälters montiert werden. Die Leistungen derartiger Wasserkühlanlagen von Delta ist abhängig von der Behältergröße. So kann die kleinste Anlage mit 180 Liter Wasserspeicher bis zu 100 Liter Wasser pro Stunde abkühlen. Dabei werden Temperaturen von +18°C Wassereinlauf und +2°C bei Wasserabgabe angegeben.

Physikalisch bedingt sind niedrigere Temperaturen bei Wasser nicht möglich. Wobei ja auch mit Eis gekühlt werden kann. Der größte Vorteil von Scherbeneis zur Teigkühlung ist, dass noch mehr Kälte in den Teig eingebracht werden kann. Außerdem wird die Kälte langsamer an den Teig abgegeben.

Es gibt jedoch auch einen Nachteil, denn das Eis muss – zumindest in handwerklich arbeiteten Betrieben – von Hand in den Kneter dosiert werden. Allerdings nehmen das viele Betriebe in Kauf, da sie so die Teigtemperatur sicher senken können.

Eis wird in Form von feinen Scherben oder gröberen Nuggets produziert. Bei Scherbeneisbereitern dreht sich ein gekühlter Zylinder im Wasserbad, an dem das Wasser festfriert. Ein Abstreifer schabt das Eis ab und gibt die Eisscherben frei. Diese Grundidee haben die einzelnen Hersteller im Detail verfeinert. Dabei geht es vor allem um zwei Punkte: Das Eis so trocken zu machen, dass es nicht klumpt und sich gut dosieren lässt. Es geht aber auch um die Hygiene, da bei Eis aus Wasser die Speiseeis-VO mit ihren Vorgaben zum Keimgehalt anzuwenden ist.

Bei den handwerklichen Scherbeneiserzeugern hat die Firma Funk als eine der ersten die Reinigung der Maschinen deutlich vereinfacht. Die hygienesensible Edelstahlwanne ist herausnehmbar und der Verdampfer leicht zugänglich. So können alle wesentlichen Elemente des Scherbeneiserzeugers leicht gereinigt werden. Nur noch Wasser ablassen, Deckel und Frontklappe öffnen, Eisrutsche entfernen und die Spannhebel lösen – schon kann alles entnommen werden. Damit wird die Hygiene sichergestellt, aber auch teure Arbeitszeit gespart. Deshalb hat Funk dieses System auch „Easyclean“ genannt, das nun serienmäßig in allen Funk-Scherbeneiserzeugern integriert ist. Die Scherbeneiserzeuger vom Typ FV ermöglichen eine Leistung von 120 bis zu 2000kg Scherbeneis pro Tag. Integriert ist bei diesen Geräten auch immer ein Vorratsbehälter. So hat die kleinste FV 120 eine Leistung von 120kg in 24Stunden. Bis zu 80kg können dabei im Vorratsbehälter gelagert werden.

Bei den Eismaschinen von Neie besteht der Verdampfer aus einem berohrten Zylinder, der mit PU-Schaum isoliert ist. Eine Spindel fördert das Eis nach oben. Beim Passieren des Strangpresskopfes wird das überschüssige Wasser aus dem Eis gepresst, bevor es von einem Schneidkopf geschnitten wird. Es entsteht hartes, trockenes Flocken- oder Nuggeteis. Der Schneidkopf kann ausgetauscht werden, um verschiedene Größen an Flocken- oder Nuggeteis zu erzeugen.

Damit die hygienischen Anforderungen an Scherbeneis gewährleistet werden, spülen die Neie-Eismaschinen alle zwölf Stunden automatisch. Dabei werden alle zur Eisproduktion notwendigen Teile gereinigt. So wird die Algenbildung und Ablagerung von Fremdstoffen weitgehend vermieden. Neie bietet Eiserzeuger in verschiedenen Größenklassen an. Der FM-120DE50 beispielsweise hat eine Eisleistung von 120kg pro 24Stunden.

Kompaktmaschinen, bei denen die Eiserzeugereinheit und das Kälteaggregat in ein- und demselben Gehäuse untergebracht sind, können Probleme machen. Sie können vor allem dann auftreten, wenn der Scherbeneiserzeuger direkt in den Produktionsräumen untergebracht werden soll. Hohe Umgebungstemperaturen, mehlstaubhaltige Luft und die entstehende Abwärme dürfen bei der Anlagenplanung nicht außer Acht gelassen werden. bietet als Alternative ihre Scherbeneiserzeuger in einer „Splitversion“ an. Dabei wird das Kälteaggregat separat vom Scherbeneiserzeuger aufgestellt, zum Beispiel im Freien, wo Abwärme und Geräuschentwicklung ohnehin unproblematisch sind. Maja bietet für alle Scherbeneiserzeuger des Typs RVH-L passende Kälteaggregate im Wetterschutzgehäuse aus verzinktem, pulverbeschichteten Stahlblech.

Scherbeneis hat allerdings den Nachteil, dass es nur schwer in eine automatische Verwiegung eingebunden werden kann. Aus diesem Grund hat Hb-Technik die „Ice-Cream“ – Hb-ice – entwickelt. Dabei wird durch Zugabe von Salz der Gefrierpunkt des Wassers gesenkt. Hinzu kommt, dass durch regelmäßiges Umrühren die eiskalte Flüssigkeit in einer cremig-weichen Konsistenz erhalten bleibt. Die Flüssigkeit lässt sich pumpen und automatisch dosieren. Dabei ermittelt Hb-Backcontrol sowohl die nötige Menge von Hb-ice, um die gewünschte Teigtemperatur zu erreichen, als auch die noch notwendige Salzzugabe zum Teig.

Praktisch und sicher
Auch interessant

Praktisch und sicher

Einfacher, sicherer, sauberer. mehr...

Lesen Sie hierzu auch folgende Artikel:

 

Bisher keine Leser-Kommentare zum Artikel