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Hoher Fruchtgehalt verstärkt Geschmack

In kleinen Gläsern präsentiert, wirken die Fruchtaufstriche beim Früchstücksbuffet deutlich hochwertiger. (Quelle: Shutterstock/5secondStudio)+
In kleinen Gläsern präsentiert, wirken die Fruchtaufstriche beim Früchstücksbuffet deutlich hochwertiger. (Quelle: Shutterstock/5secondStudio)

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Konfitüren und süße Aufstriche gehören zu jedem Frühstückskonzept. Das Besondere liegt im Detail.

In der Bäckerei werden seit jeher Marmeladen und Konfitüren als Füllung und Dekor verwendet. Aber spätestens dann, wenn ein Backbetrieb ins stationäre Frühstücksgeschäft einsteigt, wird Marmelade zu einem wichtigen Thema.

Wenn landläufig von Marmelade gesprochen wird, dann sind im weitesten Sinne alle fruchtigen Aufstriche und Füllungen gemeint. Im rechtlichen Sinne wird als Marmelade allerdings nur die Fruchtzubereitung bezeichnet, die aus Zitrusfrüchten besteht.

Fruchtanteile entscheiden

bei der Bezeichnung

Als bezeichnet das europäische Lebensmittelrecht eine Mischung von Zuckerarten, Fruchtpülpe oder -mark einer oder mehrerer Fruchtsorten und Wasser. Die für die Herstellung von 1000 g Enderzeugnis verwendete Fruchtmenge beträgt für die meisten Fruchtarten mindestens 350 g. Die Ausnahme bilden hier Fruchtzubereitungen aus Johannisbeeren oder Hagebutten, hier beträgt sie nur 250 g.

Zu dem Segment der Marmeladen und Konfitüre gehören auch die Fruchtaufstriche, die einen wachsenden Marktanteil einnehmen. Eine rechtliche Grundlage gibt es dafür nicht. Als Fruchtaufstriche wird bezeichnet, was nicht in die EG-Richtlinie 2001/113/EG vom 20. Dezember 2001 über „Konfitüren, Gelees, Marmeladen und Maronenkrem für die menschliche Ernährung“ und die in der deutschen Konfitürenverordnung festgelegten Kategorien fällt.

Ernährungsbewusste Verbraucher

bevorzugen Fruchtaufstriche

Fruchtaufstriche haben einen höheren Fruchtanteil im Vergleich zu Konfitüren und Marmeladen. Das macht sie für ernährungsbewusste Verbraucher interessant, weil gleichzeitig die Zuckermenge reduziert ist. Hinzu kommt, dass durch den hohen Fruchtanteil das Geschmackserlebnis besonders ausgeprägt ist.

Sollen Konfitüren selbst hergestellt und verkauft werden, empfiehlt sich, diese mit einem höheren Fruchtanteil herzustellen und als Fruchtaufstrich zu deklarieren. So hat der Bäcker gegenüber industrieller Massenware ein wichtiges Alleinstellungsmerkmal bei seinen Konfitüren und Marmeladen.

Das entscheidende Merkmal sollte jedoch der sein. Das wird zum einem durch die Qualität und Quantität der Früchte erreicht. Es sollten mindestens 60 Prozent sein, wobei von Seiten der Industrie die Messlatte hoch liegt. Zentis bietet hier Fruchtaufstriche mit 75 Prozent Fruchtanteil an.

Fruchtmischungen je nach

Saison zusammenstellen

Der Bäcker hat jedoch die Chance, seine eigenen Rezepte zu entwickeln. Neben sortenreinen Fruchtaufstrichen empfehlen sich auch Aufstriche aus verschiedenen Früchten und/oder Aufstriche mit besonderen Zutaten, wie etwa im Winter Apfel mit Lebkuchengewürz oder Birne mit Zimt.

Zur Herstellung von Marmeladen, Konfitüren und Fruchtaufstrichen in der Backstube empfiehlt sich ein Cremekocher, da hier ohne Anbrenngefahr gearbeitet werden kann. Soll ein solches Gerät neu angeschafft werden, in dem auch Marmeladen und ähnliches gekocht werden kann, empfiehlt sich eine Maschine mit Ablaufhahn. Damit können die Massen einfacher dosiert werden.

Bei den Geschmacksrichtungen sind die Sorten Aprikose, Erdbeere, Sauerkirsche und Himbeere seit Jahren dominierend. Was nicht heißt, dass nicht auch neue oder ausgefallene Sorten eine Chance bei Kunden haben. Hersteller Maintal Konfitüren sieht fein-passierte Sorten und Bio-Konfitüren im Trend.

Passierte Konfitüren können

leichter dressiert werden

Eine gute Streichfähigkeit ist nicht nur am Frühstückstisch gefragt. Werden Konfitüren in der Backstube verarbeitet, sollten sie passiert oder sogar doppelt passiert sein. So lassen sie sich leichter dressieren und verstreichen. Erleichtert wird dies, wenn die Konfitüre rechtzeitig vor der Verarbeitung aus der Kühlung genommen wurde.

In welcher Form die Aufstriche beim Bäcker-Frühstück angeboten werden sollen, ist nicht nur eine Kostenfrage. Die einfachste und auch kostengünstige Möglichkeit ist die Verwendung von Portionspackungen.

Portionspackungen fehlt

das Alleinstellungsmerkmal

Allerdings fehlt hier schnell das Alleinstellungsmerkmal, da Portionspackungen zum einem viel Abfall verursachen und zum anderen die Auswahl auf industrielle Aufstriche beschränkt ist.

Der nächste Schritt sind Minigläser, wie sie zum Beispiel Darbo anbietet. Diese fassen 28 Gramm Konfitüre oder Fruchtaufstrich in verschiedensten Geschmacksrichtungen. Optisch gelten sie als Hingucker, aber sie können sogar noch individualisiert werden: Auf dem Deckel kann das Firmenlogo der Bäckerei eingedruckt werden.

Angeboten werden in diesen Gläsern insgesamt sieben Sorten Konfitüre und eine Sorte Honig.

Präsentationssysteme sorgen

für Einheitlichkeit am Buffet

Eine weitere Möglichkeit zur Präsentation von Aufstrichen im Frühstücksbereich sind kleine Gläser, die im Betrieb selbst abgefüllt werden. Dies bringt einen gewissen Aufwand mit sich, jedoch wirkt das hochwertiger, als wenn Einweg-Behältnisse am Buffet liegen.

Maintal Konfitüren empfiehlt, die Produkte im Originalglas oder in wiederverwertbaren Präsentationssystemen anzubieten. So ein Präsentationssystem bietet Breitsamer im Form eines Honigspenders an. Damit lassen sich die ebenfalls angebotenen 20 g-Frühstücksportionen ersetzen. Aus dem lässt sich der Honig in ein Schüsselchen portionieren oder auch ins Müsli als Zuckerersatz einfüllen.


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    Werner Kräling | Pierre Nierhaus | Bernd Kütscher | Rainer Veith

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    Das Buch „Frühstück – Chancen für die Bäckerei“ bietet alles Wissenswerte rund um das Frühstücksgeschäft.

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  • Snacks
    Werner Kräling | Jürgen Rieber

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    Das Spektrum der Snacks ist riesig: Belegte Brötchen, Brote, Sandwiches, Bagels, Seelen, Waffeln, Muffins, Fladenbrote, gebackene Snacks, Panini, Pizza, Strudel, Zwiebelkuchen, Quiches, Flammkuchen und kleine Gerichte.

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