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Heiße Snacks vom Bäcker

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Nicht nur belegte Brötchen: Kunden erwarten zunehmend warme Mahlzeiten, die sie bei ihrem Bäcker vor Ort verzehren oder mitnehmen möchten

Eigentlich weiß es schon jeder: Snacks gehören in fast jeder Bäckerei zum festen Sortiment. Sie sind meist sogar eine feste Umsatzgröße. Noch wichtiger ist jedoch, dass ein gutes Snackgeschäft auch einen anständigen Deckungsbeitrag abwirft. Nicht selten rechnet sich eine Filiale nur aufgrund des starken Snackgeschäftes. Dabei ist klar festzustellen, dass „Snack“ heute längst mehr ist als nur die klassisch belegten Brötchen. Sie sind zwar immer noch ein guter Umsatzbringer – übrigens auch belegte Brote – allerdings ist verstärkt ein Trend hin zu einem größeren Snackangebot festzustellen.

Kunden erwarten nicht nur kalte Zwischenmahlzeiten für unterwegs oder die Mittagspause, sie wollen zunehmend auch warme Gerichte. Die warme Mahlzeit findet nicht mehr in der eigenen Küche statt, bequem nimmt man diese unterwegs ein. Allerdings kaum im klassischen Restaurant. Vielmehr muss es schnell gehen und der sollte Preis akzeptabel sein.

Dies ist sicherlich eine weitere Chance für das Bäckerhandwerk. Allerdings ist dafür auch die entsprechende Technik nötig. Das multifunktionale Selfcooking Center whitefficiency – ein Kombidämpfer von – kann je nach Tageszeit Spiegeleier, Muffins, Croissants, Schnitzel, Pizza oder Pasta schnell, flexibel und in konstant hoher Speisenqualität erhitzen. Der dafür nötige Platzbedarf beträgt gerade einmal einem Quadratmeter. Die Bedienung ist intuitiv und einfach über Piktogramme. Ein besonderes Koch-Know-how ist nicht erforderlich. Vieler Eingaben bedarf es nicht, man wählt lediglich den gewünschten Bräunungsgrad und hat die Möglichkeit, Parameter wie Gären, Beschwaden oder Dampfbacken zusätzlich auszuwählen.

Speziell auf das Snack- und Imbissgeschäft ausgerichtet ist der Kombidämpfer OES 6.1 von Convotherm. Durch das Advanced-Closed-System können verschiedene Produkte gleichzeitig im Ofen zubereitet werden, ohne dass es zu einer Geschmacksübertragung kommt. Convotherm verweist zudem auf die Energieeinsparung, die mit dem Gerät möglich ist: 30 Prozent Energie und Wasser bei jedem Garschritt in Kombination mit etwa zehn Prozent Zeitersparnis und rund 15 Prozent niedrigeren Gartemperaturen. Aus dem Bereich der Profiküchentechnik kommt die neue Heißluft-Dämpfer-Generation Touch ‚n’ Steam von Palux. Durch eine intuitive Anwenderführung kann fast selbstständig per Touch das gewünschte Garergebnis eingestellt werden. Die Geräte können dämpfen, braten, backen und mehr. Neue Gerätegrößen erweitern nun die Serie um ein Plus an Leistung und Kapazität.

Sollen Snacks besonders knusprig sein, empfiehlt sich der Hybridofen Atollspeed AS 300. Eine Steinplatte sorgt zudem für eine gute Bodenbildung. In der Mikrowellenfunktion wird eine Leistung von 1000 Watt, in der Heizfunktion von 3400 Watt erbracht. Trotzdem ist nur ein 230-Volt Anschluss notwendig.

Wer nicht gleich mit einem Kombidämpfer oder Hybridofen ins warme Snackgeschäft starten will, der kann mit einer Mikrowelle einsteigen. Die zum Beispiel empfiehlt leistungsstarke Geräte von Panasonic. Die Kompakt-Mikrowelle NE-1840 hat vier Leistungsstufen von 170 bis 1800 Watt. Auf zwei Etagen wird die Ware zum Erwärmen eingestellt, praktisch ist auch, dass die Tür nach unten aufgeht und das Gerät aus Edelstahl ist.

Das Angebot ausweiten

Ergänzend zum typischen, brot- und brötchenlastigen Snackangebot der Bäckerei empfehlen sich kleine Nudelgerichte. Dies umso mehr, wenn die Nudeln selbst gemacht sind. Die Bäko bietet hierfür den Nudeldämpfer VS 200 an. Dieser wird direkt an der Wasserversorgung angeschlossen. Ein Wasserablauf ist jedoch nicht nötig. Im Nudeldämpfer können dann portionsgerechte Nudelmengen zeitgenau gedämpft werden. Mit heißem Dampf werden die Nudeln dann schnell erhitzt, ohne sie auszutrocknen oder zu verwässern. Somit spart man sich das Kochen von Nudeln im Wasser und kann immer eine gleich bleibende Qualität anbieten. Im Gerät können auch eigene Garzeiten programmiert werden, um die Nudeln immer „al dente“ auf den Teller zu bekommen.

Zum Grillen von Panini, Sandwiches und ähnlichen Produkten hat die Bäko einen Kompaktgrill im Angebot. Die Grillfläche von etwa 20 x 20 cm erlaubt, auch größere Gebäcke sauber und schnell zu grillen. Electrolux Professional setzt bei seinem High Speed Grill auf die Kombination von drei unterschiedlichen Heizmethoden, was laut Hersteller „sagenhafte Zeitvorteile“ mit sich bringt. Von oben sorgt eine Kontaktheizplatte für knusprige und leckere Struktur, von unten werden die Speisen mit Infrarothitze perfekt gegart und zubereitet. Kombiniert mit der Mikrowellen-Funktion ist ein Sandwich in kürzester Zeit verzehrfertig.

Im Trend ist zudem die Zubereitung von kleinen und größeren Speisen vor den Augen der Kunden. Was beim Bäcker als Schau-, Ladenbacken längst Standard ist, findet mit dem seine Fortsetzung. Besonders eignen sich dafür schnelle Pfannengerichte.

Aus dem Sortiment der Bäko kommt dafür die Induktionskochplatte Caso Pro 3500 mit einer Leistung von 3500 Watt. Über ein Touch-Paneel können Leistungsstufe, Temperatur und Zeit einzeln eingestellt werden, dabei sind zehn Leistungsstufen verfügbar. Die Zeit kann von einer Minute bis 180 Minuten eingestellt werden. Temperaturen sind von 60 bis 240 ° Celsius einstellbar.

Wichtig bei Küchengeräten für das Frontcooking ist der Stromanschluss. Die Caso Pro-Induktionskochplatte kommt mit einem 230 Volt-Anschluss aus. Bedenken sollte man, dass durch das Frontcooking auch Dämpfe / Gerüche das Ladenlokal „belasten“ können. Möglich sind zum Beispiel Abzugsvorrichtungen, die direkt am Kochplatz absaugen oder klassische Dunstabzüge über dem Kochplatz. Dies sollte unbedingt bereits bei der Planung mit bedacht werden.

Gleichzeitig sollte der Bäcker seine Kernkompetenz – die klassisch belegten Brötchen – nicht aus den Augen verlieren. Auch hier gilt es, eine gleichbleibend hohe Qualität optisch interessant anzubieten. Snackwellen sollten hier zum Standard gehören, denn die Kunden wollen vor allem den Belag sehen. Um die Brötchen sauber und sicher aufschneiden zu können, hat das Schneidesystem Brötchenfix entwickelt. Damit lassen sich Brötchen, aber auch Baguettes und Hotdogs sowohl durch- als auch anschneiden. Dies erfolgt sekundenschnell und ohne Verletzungsrisiko. Schnitthöhe und Schnitttiefe sind stufenlos einstellbar. Beim Brötchenschneiden sollte die untere Hälfte etwas stärker und die obere Hälfte etwas dünner sein, damit der Belag besser zur Geltung kommt.

Für das Schneiden von Tomaten hat die Bäko einen Tomatenschneider. Dieser arbeitet mit einer Schnittbreite von 6 mm. Ist das Messer mal stumpf, kann es durch einen Ersatzmesserblock ausgetauscht werden. Um effizient Brötchen und Snacks zu belegen, sollten geschnittene Zutaten wie Tomaten auch sinnvoll vorgehalten werden. Dazu empfiehlt sich eine Belegstation wie die NordCap Cool SL 1 BLG. Diese vereint Kühlschrank samt gekühlten Gastronormbehältern und einen Arbeitstisch miteinander. Die Arbeitsfläche besteht aus einer gekühlten Granit-Platte, der eine Zutatenstation für fünf 1/6-100 Gastronormbehälter vorgestellt ist. Diese ist schräg gestellt, um die Entnahme zu erleichtern. Darin lassen sich die häufig gebrauchten Zutaten gekühlt bereit stellen. Alle weiteren Zutaten sind im zweitürigen Kühlfach.

Convenience einsetzen

Gerade das Snackgeschäft lebt von immer neuen Produkten und Ideen – zum Beispiel, dass bestimmte Gerichte zusammen mit einem Getränk zu einem Aktionsmenü zusammen gestellt werden, um die renditestarken Getränke im Abverkauf zu forcieren. Dies gilt auch, selbst wenn das Menü im Vergleich zum Einzelkauf etwas günstiger angeboten wird.

Wer nicht die Zeit und die Kapazitäten hat, kann einen Teil seiner Snacks durch Zukäufe von TK-Ware ergänzen. Gerade bei Aktionsartikeln ist dies oft sinnvoll. So spart man sich die Zeit in der Backstube für das Entwickeln und Ausprobieren.

beispielsweise hat mit der Pizzaschleife einen Snack-Teigling im Sortiment, der kalt oder warm konsumiert werden kann. Knuspriger Butter-Blätterteig ist die Grundlage für den Snack in gedrehter Zwirbelform. In der neuen Form ist die Füllung aus Salami und Schinken noch sichtbarer. Kräuter wie Oregano, Thymian und Basilikum geben der Füllung eine mediterrane Note.

Der Convenience-Gedanke kann auch bei anderen Rohstoffen fortgeführt werden. So wird die Arbeit in der Filialküche erleichtert und die Gleichmäßigkeit der Qualität sichergestellt. Letztlich wird so auch die Angebotsvielfalt erhöht. Als Beispiel sind hier die Produkte von genannt. Statt Frischei und Handarbeit werden hier fertige Ei-Varianten angeboten. Neu ist das „Spiegelei“. Dabei ist das Ei bereits fertig gebraten und tiefgekühlt. Wird es gebraucht, muss es nur einige Minuten im Kombidämpfer oder in der Mikrowelle erhitzt werden.

Eine Kombination aus Briocheteig und einem Mantel aus Ei ist „French Toast“, dass Eipro ebenfalls verzehrsfertig anbietet. Es wird nur erhitzt und zusammen mit Marmeladen oder Ahornsirup als typisch amerikanisches Frühstück angeboten.

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