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Handwerksqualität im XXL-Format

In der Filiale in Diem bei Limburg(von links): die angehende Bereichsleiterin Christina Schneider, Filialleiterin Fatma Özdemir und der angehende Bereichsleiter Michael Fechtner. (Quelle: Wolf/Unternehmen)+Zur Fotostrecke
In der Filiale in Diem bei Limburg(von links): die angehende Bereichsleiterin Christina Schneider, Filialleiterin Fatma Özdemir und der angehende Bereichsleiter Michael Fechtner. (Quelle: Wolf/Unternehmen)

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„Schäfer Dein Bäcker“ setzt in seinem Betrieb mit 87 Filialen und 850 Mitarbeitern auf beste Beschaffenheit der Produkte

Von Reinald Wolf

Rösche und schön gefensterte Kruste, satter Ausbund, attraktives Volumen und wattige Krume – wenn ein einfaches Weizenbrötchen im Fokus steht, hat der Bäcker einiges richtig gemacht.

Die „Goldweck“ werden mehrmals frisch in den Filialen gebacken und gehen buchstäblich weg wie die warmen Semmeln. 14 Prozent des Gesamtumsatzes macht „Schäfer Dein Bäcker“ mit diesen Standardbrötchen für 35 Cent pro Stück.

Täglich verkauft Schäfer durchschnittlich 60.000 bis 90.000 Goldweck. Da kommt einiges zusammen. Das Unternehmen rechnet an den 87 Standorten rund um den Firmensitz Limburg mit rund 30.000 Kunden, die unter anderem wegen der mit eingetragenem Warenzeichen geschützten Goldweck den Weg in die Filialen finden und die somit mit zum schnellen Wachstum des Unternehmens beigetragen haben. 1995 zählte Schäfer vier Filialen und hat sich seit damals kontinuierlich zwischen Darmstadt und Koblenz im Rhein-Main-Gebiet ausgebreitet.

Jährliches Umsatzplus

von mehr als 10 Prozent

„Wir haben ein jährliches Umsatzplus von über 10 Prozent“, sagt Geschäftsführer Johannes Schäfer und schiebt wesentliche Gründe für dieses Wachstum nach: „Ein straffes und damit die Möglichkeit, uns verstärkt um die Qualität zu kümmern.“

Schäfer bietet täglich im Wechsel zwischen 40 bis maximal 45 verschiedene Produkte an seinen Standorten an. Von diesen sind rund 35 mit größeren Cafés ausgestattet und 30 befinden sich in der Vorkasse von Rewe, Netto, Norma, Lidl.

Unter anderem betreibt Schäfer auch ein Aldi-Café in Mühlheim-Kärlich mit insgesamt 220 Quadratmetern. Auch das Vorkassengeschäft laufe ganz gut, zumal er mit einer durchschnittlichen Mietquote von 8Prozent ganz zufrieden sein könne, sagt Schäfer.

Auch da funktioniere das straffe Sortiment im Zusammenhang mit dem Prinzip „hoher Warendruck und Masse macht Kasse“, ergänzt der 50-jährige Bäckermeister. Dabei nehme er bewusst eine hohe Retourenquote von bis zu 20 Prozent in Kauf. A-Artikel wie Brötchen müssen bis zum Ladenschluss vorrätig sein.

Im Programm hat Schäfer 12 Sorten Brot, zehn Sorten Brötchen, 12 Sorten Feingebäck und vier bis sechs Sorten Kuchen, außerdem ein kleines Snacksortiment, darunter der Goldweck-Fleischkäse, der Schäferburger mit Gouda überbacken, belegt mit Krautsalat, Frikadelle, Ei und Tomate oder das Fladenbrot mit Schinken-Käse.

25 Prozent des Umsatzes macht Schäfer mit Snacks, und Kaltgetränken.

Und egal in welchem Segment, bei Schäfer ist Frische angesagt. Das heißt unter anderem, dass 50 bis 60 Prozent der Backwaren in den Standorten auf der Herdplatte nach Bedarf gebacken werden. „Selbstverständlich von gut geschultem und instruiertem Personal“, sagt Schäfer. Dazu gehören alle Brötchen und Snacks.

Teiglinge aus der sanften

Kälte auf die Herdplatte

Einmal am Tag werden die Filialen mit Teiglingen aus der sanften Kälte beliefert – aus sehr langen Teigführungen von bis zu 30 Stunden bei den Goldweck – je nachdem, wann sie in den Läden gebacken werden. Brote werden alle in der Backstube auf Steinplatte gebacken.

„Wir produzieren alles selbst, außer den Laugenbrezeln und Laugenstangen“, versichert Johannes Schäfer, der Wert darauf legt, den Qualitätsprozess selbst in der Hand zu haben.

„Dazu gehört auch der tägliche Qualitäts-Check in der Backstube“, sagt Johann Schäfer. Der 25-jährige Sohn ist verantwortlich für die Produktion und führt zusammen mit Teigmacher, Ofenführer und Schichtleiter die Qualitätskontrollen durch – nach einem Bewertungssystem von 1 bis 6.

Qualitätsprüfung

inklusive Verkostung

Unter die Lupe kommen alle Brote und acht bis zehn weitere Produkte. Dazu gehört auch das Verkosten, denn „der Geschmack ist entscheidend“.

Auch in den Filialen

wird täglich geprüft

Da kommen die Filialen ins Spiel. Dort haben die Bereichsleiter täglich die Qualität im Blick. Alle zwei Wochen fahren der Schicht- und der Logistikleiter raus, um die Zustände vor Ort zu prüfen

„Denn es ist ja auch wichtig, zu sehen, wie die Teige dort ankommen – und das gebackene Ergebnis zu sehen“, sagt Johann Schäfer.

Da könnten erfahrungsgemäß durchaus kleine Qualitätsschwankungen vorkommen, obwohl die Mitarbeiter am Ofen geschult sind und nach den klaren Vorgaben eines Handbuchs gearbeitet werde.

Gute Mitarbeiter für

unternehmerischen Erfolg

Generell funktioniere das aber gut, versichert Vater Johannes, der hauptsächlich für die Konzeptentwicklung, Personal und Expansionsstrategie zuständig ist. Überhaupt sei der unternehmerische Erfolg nicht ohne die guten Mitarbeiter möglich, die sie hätten.

Obwohl es nicht einfach sei, gutes Personal zu bekommen – vor allem Auszubildende. „Das ist mit ein Grund dafür, warum wir auch Seiteneinsteigern eine Chance geben – und damit auch sehr gute Erfahrungen gemacht haben“, sagt Schäfer.

Anständige Bezahlung,

wertschätzendes Miteinander

Zur Personalpolitik mit den 850 Mitarbeitern gehört, dass der Betrieb Wert auf anständige Bezahlung legt: „Wir zahlen mindestens Tarif und darüber.“

Ein Personalrabatt in Höhe von 30 Prozent sei selbstverständlich und werde gut genutzt. Ein weiterer wichtiger Punkt sei der wertschätzende Umgang miteinander – nach dem Motto „Wertschöpfung durch Wertschätzung“.

Das Miteinander auf Augenhöhe soll sich auch dadurch ausdrücken, dass das „Du“ im Unternehmen vorherrscht „und trotzdem ein respektvoller Umgang gepflegt wird“, wie Johannes Schäfer betont.

Duzen ist kein

Pflichtprogramm

Was als Ausdruck von Kundennähe in der Namensgebung des Unternehmens begann, hat vor Kurzem für Schlagzeilen gesorgt: „Ich habe in einem netten Schreiben den Mitarbeitern das Du angeboten, auch weil ich schon mit vielen Mitarbeiter per Du bin und hier für mehr Klarheit sorgen wollte. Das hat die Presse als ,Duzzwang‘ ausgelegt und etwas verwegen interpretiert, dass Mitarbeiter damit ein Problem hätten.“

Erstens gebe es keinen Zwang und zweitens habe er die Erfahrung gemacht, „dass die Mitarbeiter damit kein Problem haben“. Mehr will Schäfer zu diesem Thema nicht sagen.

45 Mio. Euro Jahresumsatz –

Tendenz stetig steigend

Was die Perspektiven seines Unternehmens betrifft, ist Johannes Schäfer recht zuversichtlich. Für das laufende Jahr plant er einen Umsatz von 45 Mio. Euro. „Ich gehe davon aus, dass wir die Zahl der Filialen in den kommenden Jahren weiter deutlich erhöhen werden.“ Was mit einem entsprechenden Umsatzzuwachs korrespondieren dürfte.

Allein in den kommenden Wochen werden drei neue Standorte eröffnet.

Weitere Expansion und

Umzug ins ICE-Gebiet

Einen größeren Schritt macht Schäfer aber mit dem geplanten Umzug der Verwaltung und der Produktion ins ICE-Gebiet Limburg – mit dem ICE-Bahnhof in Sicht und in Lauflage. Dort entsteht eine Backstube mit 10.000 Quadratmetern Fläche, der Verwaltungstrakt, ein Schulungszentrum mit 500 Quadratmetern und vor allem auch ein großzügiger Laden mit Café – auf einer Fläche von 500 Quadratmetern mit je 140 Innen- und Außenplätzen.

Baubeginn ist noch in diesem Jahr. Mit dem Umzug rechnet Schäfer Ende des Jahres 2019/Anfang 2020.

Spätestens dann trägt der Firmensitz direkt zum Umsatz bei. Denn der nahe ICE-Bahnhof – vor allem die A3 und eine Bundesstraße mit insgesamt weit über 100.000 Autos am Tag dürften für den einen oder anderen Boxenstopp bei „Schäfers Dein Bäcker“ sorgen – und dafür, dass die Goldweck in aller Munde bleiben.


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Auch die Milch macht‘s: Über deren möglichst regionale Herkunft zu sprechen, wertet das Gesamtgetränk auf.
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