ABZ - Das Fachportal für Bäcker

Handarbeit ist gut – zusammen mit Technik noch besser

In vielen Betrieben werden die Brote nach dem Rund- und Langwirken per Hand in vorbereitete Körbchen, Kästen oder auf Apparate abgesetzt. (Quelle: Archiv/Kauffmann)+
In vielen Betrieben werden die Brote nach dem Rund- und Langwirken per Hand in vorbereitete Körbchen, Kästen oder auf Apparate abgesetzt. (Quelle: Archiv/Kauffmann)

Weitere Artikel zu


Bei Brotteigen setzen kleine und große Betriebe auf Handarbeit – obwohl technische Unterstützung hilfreich ist, ohne die Qualität zu mindern.

Von Hans Stumpf

Nicht selten spalten sich die Meinungen bei Kollegentreffen, wenn es um die Brotaufarbeitung geht. Mit zunehmender Betriebsgröße hat die Branche noch vor Jahren auf maschinelle Brotaufarbeitung gesetzt. Rundwirken und Langformen wurde der Maschine überlassen.

Heute sieht es etwas anders aus. Zunehmend setzen auch größere Handwerksbetriebe wieder auf bei der Brotaufarbeitung. Der Qualitätsgedanke ist hier das Stichwort.

Nachgeschaltete

Arbeitstische

Diese händische Teigaufarbeitung folgt in vielen Fällen der Teigportionierung mittels teigschonender Systeme. Anlagen wie der Ceres 2.1 von König, dem Abwieger von Rheon oder der Cut & Check-Anlage von Rondo werden dafür einfach Arbeitstische mit Transportband nachgeschaltet.

Der Teig kommt als rechteckiges Stück aus dem Abwieger und fällt vom Austrageband dieser Maschine auf das Transportband des Arbeitstisches.

Umrüstung

überflüssig

König hat einen Arbeitstisch mit Transportband so konzipiert, dass er sowohl für die händische Teigaufarbeitung nutzbar ist wie auch als reines Transportband hin zum Rund- und Langwirker.

Beim Umstieg von der Handarbeit auf die maschinelle Aufarbeitung bleibt der Tisch einfach stehen. Eine ist nicht nötig.

Mehl statt Öl

für bessere Oberfläche

Eine Lichtschranke am Ende des Tisches verhindert bei Handarbeit, dass zu viele Teigstücke zulaufen und vom Tisch fallen würden. Die Lichtschranke stoppt dann die Ceres-Anlage.

Bei der Teigbandanlage Pane Pur von WP BakeryGroup kommt Mehl statt Öl zum Einsatz. Das verhindert Öleinschlüsse und sorgt für eine bessere Oberflächenstruktur. Rustikal-mediterrane Ciabatta können ohne weitere Bearbeitung direkt abgesetzt werden.

Handarbeit

besser als ?

Die grobe Porenstruktur bleibt dank eines patentierten S-Walzenstuhls erhalten, der den Teig schonend zum Strang formt und zum Wiege- und Schneidebereich führt.

In der Regel sind es zwei Mitarbeiter, die aus den eckigen Teigstücken runde bzw. lange Brote formen. Die Idee dahinter ist, dass der Teig möglichst schonend bearbeitet werden soll. Menschenhand soll dies besser können als die Technik.

Ganz offensichtlich ist dies zum Beispiel bei genetztem Brot, das mit nassen Händen nur leicht auf Oberflächenspannung und in Form gebracht wird.

Damit aus dem Ofen

Brotlaibe statt Kugeln kommen

Allerdings hat diese Handarbeit ihren Preis, und nicht immer stehen genügend Arbeitskräfte zur Verfügung. „Bei uns klappt die Aufarbeitung mit der Hand so lange, bis die Mitarbeiter am Aufarbeitungstisch Urlaub haben“, sagt der Produktionsleiter eines Betriebes in Rheinland-Pfalz.

Noch gravierender ist jedoch, dass die Qualität leidet. „Die Aushilfen wirken die Brote meistens zu fest“, sagt er. Das teigschonende Abwiegen war dann vergeblich. Werden die Brote dann noch zu knapp geschoben, kommen eher Kugeln als Brotlaibe aus dem Ofen.

Abwieger mit 1800 Stück

Stundenleistung

Hinzu kommt, dass durch eine händische Brotaufarbeitung nach dem Teigteiler oder Abwieger dessen Stundenleistung gesenkt wird.

Theoretisch möglich sind bei Abwiegern Stundenleistungen von bis zu 1800 Stück in Abhängigkeit von Gewicht und Teigausbeute (TA). Praktisch richtet sich die Stundenleistung jedoch nach der Leistung der Mitarbeiter am Arbeitstisch.

Denn Wirken alleine ist es ja nicht. Die Brote müssen unter Umständen in Formen/Gärkörbe gesetzt werden, es werden Gärwagen benötigt, es muss Teig nachgefüllt werden. Dies muss gut organisiert sein. Wichtig ist gerade hier, dass auch genügend Platz zur Verfügung steht.

Alternativen zur

händischen Aufbereitung

Stellt sich die Frage, ob es nicht doch sinnvolle Alternativen zur händischen Brotaufarbeitung gibt? Durchaus, denn die Entwicklung ist nicht stehen geblieben. Das haben auch die Maschinenbauer gemerkt, die weiche, lang geführte Teige propagieren und ihre Abwieger dafür bewerben.

Selbst an deren Maschinen sind nachgeordnete Anlagen anzudocken. Wobei die Übergabe wie auch beim Arbeitstisch einfach über die Bänder funktioniert. Es müssen nur die beiden Bandgeschwindigkeiten aufeinander abgestimmt sein.

Teller- oder Tassenrundwirker formen weiche Brötchenteige rund. Rund- und Langwirker sind vornehmlich für Mischbrote interessant.

Rundwirken in

Phasen aufgeteilt

Als gleichwertige Alternative zum Teigformen mit der Hand hat Rondo den Rondobot vorgestellt. Er dient zur Herstellung von rundgewirktem Kleingebäck und Broten in einem weiten Gewichtsbereich von 40 bis 1000 g. Dabei wird das Rundwirken in einzelne Phasen aufgeteilt und in jeder einzelnen die optimalen Wirkbewegungen durchgeführt.

Dabei ist es möglich, nicht nur die Wirkgeschwindigkeit anzupassen, sondern auch die Veränderungen der exzentrischen Bewegungen und des Drucks auf den Teigling zu definieren. Alle Phasen des Wirkprozesses werden in der Steuerung der Anlage gespeichert und sind einfach abrufbar.

Das System zum Rundwirken besteht aus dem Rondobot, einem Industrieroboter im IP67-Design, neuartigen Werkzeugen sowie einem speziellen Rundwirktisch. Es kann in bestehende oder neue Brot- und Kleingebäcklinien integriert werden.

Der Wechsel von einer Produktgröße auf eine andere funktioniert sehr schnell, denn der Rondobot ist mit einem automatischen Werkzeugwechselsystem ausgestattet. Hierfür stehen eine Anzahl von Wirkwerkzeugen zur Verfügung, die per Steuerung automatisch gewechselt werden können.

Der Rundwirktisch ist mit einem universellen Wirkband ausgerüstet, das von der Reihenzahl unabhängig ist. Damit kann drei- bis siebenreihig gearbeitet werden.

Bewährte Technik

mit Kegelrundwirker

Lange schon in den Backstuben bewährt hat sich der Exzenter-Kegelrundwirker Universal C von Eberhardt. Der Ausschlag des Wirkkegels ist in drei Stufen einstellbar. Die Rundwirkgeschwindigkeit lässt sich stufenlos regeln.

Die Teigstücke können manuell abgenommen werden oder gelangen automatisch durch die Schlusslagensteuerung in den unter dem Rundwirker liegenden Langwirker.

Herstellerempfehlung

ab 600 Broten pro Tag

Hier rollt ein Druckwalzenpaar die runden Teigstücke mit seinem massiven Teflonmantel aus. Diese werden anschließend eingeschlagen und mit einem an zwei Punkten stufenlos verstellbaren Wende-Formbrett in die gewünschte Form gebracht. Möglich sind so Stundenleistungen von bis zu 1200 Stück.

Die Fachleute von Eberhardt empfehlen die Brotanlage Universal C ab 600 Stück pro Tag. Wobei die Anlage den Vorteil hat, dass neben klassischen Mischbrotteigen auch Süßteige aufgearbeitet werden können.

Für Teigverarbeitung

mit hohem Roggenanteil

Ebenfalls einen Rund- und Langroller bietet Trima an, die hier ihre Kompetenz aus dem Bereich der Brötchenanlagen einbringt. Speziell imprägnierte Filzbeläge und optional eine zusätzliche Wirkmehlzuführung ermöglichen die Verarbeitung von weichen Teigen oder auch Teigen mit einem hohen Roggenanteil.

Mit einem Einstellgriff kann der Rundwirker auf verschiedene Wirkintensitäten und Stückgewichte angepasst werden. Die Teige werden so mit Spannung bis in den Kern gewirkt und erhalten dadurch eine gute Standfestigkeit.

Drei Meter

Gesamtnutzlänge

Die rundgewirkten Teigstücke gelangen auf eine darunter befindliche, sich drehende Ruheplatte für eine Entspannungszeit. Von dort können sie abgenommen werden oder gelangen durch Umschalten des Eingabetrichters in den Langwirker.

Eher für den industriellen Bereich konzipiert, ist die Strangbrotanlage von Rego Herlitzius. Die Gesamtnutzlänge der Maschine beträgt 3000 mm. In der Maschine wird der Teig extrudiert und anschließend im Rollgang zum Strang geformt.

Hygiene bleibt

das große Thema

Um sich vor Datendiebstahl wirkungsvoll zu schützen, müssen Bäcker verstärkt in die Sicherung ihre Daten investieren.
Auch interessant

Datendiebe profitieren von Leichtfertigkeit

Von Hans Stumpf Je mehr Technik eingesetzt wird, desto größer wird das Risiko von Ausfällen. Besonders ärgerlich ist das, wenn Manipulationen von außen das System lahmlegen. „Computerkassen mehr...

Lesen Sie hierzu auch folgende Artikel:

 

Bisher keine Leser-Kommentare zum Artikel