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Gutes Brot bietet gutes Potenzial

Die Brot-Puristen zeigen exemplarisch, wie‘s gehen kann: mit überschaubarem Angebot, Qualität, Authentizität, Transparenz – und Leidenschaft. (Quelle: privat)+Zur Fotostrecke
Die Brot-Puristen zeigen exemplarisch, wie‘s gehen kann: mit überschaubarem Angebot, Qualität, Authentizität, Transparenz – und Leidenschaft. (Quelle: privat)

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Veranstaltung in Weinheim zeigt, Bäcker müssen sich noch stärker über die Qualität und Kommunikation profilieren

Von Reinald Wolf

oder 3-D-Brot-Drucker, schlichte Präsentation oder Ladenstyling, Fokus aufs Wesentliche oder Vielfalt, stationärer und/oder , „back to the roots“ oder „the Trend is your friend“ – auf dem 2. Brotforum in der Akademie Weinheim ist das ganze Spektrum der Marktperspektiven in Sachen Kernsortiment aufgezeigt worden.

Schwieriger Markt

mit guten Chancen

Die Kernbotschaften: Bäcker haben es im Brotsegment nach wie vor schwer, sich mit und Co. gegen die Billigangebote durchzusetzen, aber immer mehr Verbraucher sehnen sich wieder nach richtig gutem Brot – und sind auch bereit, einen anständigen Preis dafür zu zahlen, wie unter anderem der Erfolg von immer mehr Seiteneinsteigern zeigt. „Das Bäckerhandwerk hat nach wie vor hervorragende Chancen am Brotmarkt“, ist Bernd Kütscher, der Direktor der Akademie Weinheim, überzeugt.

Kritische Stimmen und

veränderte Essgewohnheiten

Das Geschäft mit Brot ist aber nicht einfacher geworden. Gegenwind kommt von pseudowissenschaftlichen Büchern („Die Weizenwampe“, „Dumm wie Brot“...), die den Weizen verdammen, von tatsächlicher und gefühlter Glutensensibilität oder von der Kohlehydratfraktion.

Außerdem sind der demografische Wandel und die Veränderung der Essgewohnheiten zu spüren, wie der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks auf seiner Homepage erklärt.

Ergebnis: Weniger Konsumenten, mehr Single-Haushalte, weniger Abendbrot – weniger Brotverbrauch. Der sinkt seit einiger Zeit jährlich um fast 2 Prozent. 2016 sind in Deutschland insgesamt rund 1,8 Mrd. Tonnen verkauft worden.

Hinzu kommt, dass das Bäckerhandwerk stetig Marktanteile verloren hat. 2016 waren es noch 22 Prozent bei der Menge und 30 Prozent bei den Ausgaben, wie Bernd Kütscher betont. Auch bei der Käuferreichweite (wie viel Prozent der potenziellen Kunden kommen in die Bäckerei?) habe sich der Wert verschlechtert: 2013 seien das gut 70 Prozent gewesen, 2016 noch 56 Prozent.

legen

mit und bei Brot zu

Gewinner seien nicht unbedingt die Discounter mit ihren Aufbackstationen, sondern zwischenzeitlich die Vollsortimenter, die sich selbst intensiv um ein leidlich hochwertiges Backwarenangebot kümmern und mit Edelsupermärkten gehobenes Publikum ansprechen.

Wsortiment aufgehen kann. „Aktive und gute Betriebe haben auch wieder steigende Brotumsätze“, bestätigt Bernd Kütscher für das Bäckerhandwerk – auch mit Blick auf die rund 80 anwesenden Betriebsinhaber beim Brotforum, die diesbezüglich sicher schon gut unterwegs sind und noch weiteres sehen.

Seiteneinsteiger zeigen:

Brot bietet Chancen

Dass der Brotmarkt noch Potenzial bietet, zeigt unter anderem der Erfolg von Lutz Geißler, Brot-Blogger, Buchautor, gefragter Seminaranbieter und Berater – auch bei Profis. Er ist als engagierter und leidenschaftlicher Seiteneinsteiger – der Kundennachfrage folgend – ins Metier hineingerutscht.

Ähnlich wie Sebastian Däubel (siehe auch ABZ 13/25.6. 2016). Auf der Suche nach gutem Brot hat der Betriebswirtschaftler und Controller selbst Hand angelegt, 2012 sein erstes Brot gebacken und sich akribisch fortgebildet. Dann ging‘s Schlag auf Schlag. 2014 lässt er sich via Ausnahmeregelung nach Paragraf 8 der Handwerksordnung und einer Sachkundeprüfung in die Handwerksrolle eintragen.

Anfangs hat er nur für Kollegen gebacken – mit stetig steigender Nachfrage. Brote aus selbst angesetztem Roggen- und Weizensauer. „Die Preisfindung lief nach dem pay-what-you-want-Prinzip“, sagt Däuwel. Mit einem Pop-up-Store in einem Modegeschäft macht Däuwel quasi Marktforschung. Heute verkauft er in seiner Bäckerei „Die Brot-Puristen“ in Speyer drei Sorten Brot und Baguette.

Der Name ist Programm, nicht nur was das schmale Sortiment betrifft. „Keine Fertigmischungen, Backmittel, zugekaufte Teiglinge technische Enzyme etc.“ Außerdem sorge die offene Backstube für Transparenz. Die Preise sind „anständig“ aufgerundet: zum Beispiel 6,50 Euro für das 750 g Walnuss-Haselnuss-Brot oder 3 Euro fürs Baguette.

Täglich gehen rund 300 Brote und bis zu 170 Baguettes über die Theke. Die Öffnungszeiten: Dienstag bis Freitag 15:30 bis 18 Uhr. So kann es funktionieren. Wie lange, wird sich zeigen.

Bisher geht das Geschäftsmodell mit den tragenden Säulen Produktqualität, Transparenz, Authentizität und Marketing/Kommunikation auf.

Warum sich da etablierte Bäckereien teilweise schwer tun? Der Kunde und das Brot, das sei ein schwieriges Verhältnis, sagt Gunther Hirschfelder. Der Experte für Information, Medien Sprache und Kultur ist überzeugt: „Wir haben eine Vertrauenskrise, keine Qualitätskrise.“

Prof. Michael Kleinert, Aromaforscher und Leiter des Instituts für Lebensmittel- und Getränkeinnovationen geht noch einen Schritt weiter: er sieht einen „Verlust der Deutungshoheit über die Brotqualität“. Als Fachleute für die Brotherstellung müssten Bäcker noch stärker an die Öffentlichkeit gehen, sagt er mit Blick auf Brotseminare, Schaubacken oder Kommunikation über die sozialen Medien.

Erfolgsfaktoren: backen und

kommunizieren mit Leidenschaft


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Gäste der Brotmanufaktur sitzen am Gemeinschaftstisch.
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