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Gute Margen für gute Ideen

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Schwerpunkt Cremekocher, Eis und Sahne

Ob Creme-, Speiseeis- oder Sahneherstellung – das breite Segment der feinen Gebäcke hat noch Potenzial nach oben.

Der Wettbewerbsdruck für Bäcker nimmt weiter zu. Einzelhandel und Discount greifen mit ihren Backstationen und eigenen Verkaufsfilialen immer stärker ein in das Marktgefüge für Brot und Kleingebäcke. Durch die sehr professionelle Aufmachung dieser Verkaufstellen wird die Unterscheidung für Verbraucher immer schwieriger, wer hinter den Angeboten steht, beziehungsweise, welcher Bäcker diese Backwaren bäckt. Gleichzeitig geht die Schere beim Preisgefüge immer weiter auf. Denn „billig“ ist der Lockvogel der Discounter. Hier gilt es für Handwerker, sich entsprechend zu positionieren. Durch Image-Aufbau und -Pflege des handwerklich-traditionellen Herstellers von Backwaren sowie durch eine optisch andere Erscheinung und bessere Qualität der Gebäcke.

Ein breit angelegtes Spielfeld für das „Anders als Andere“ ist das Segment der Feingebäcke und Konditoreiwaren, die in vielen Betrieben immer noch eine Nische füllen. Aber gerade hier können Bäcker sich schnell und deutlich abheben von Form und Aussehen der auf industriellen Linien hergestellten Feingebäcke. Eine andere Aufteilung von Schnitten, der handwerklich anmutende Dekor und die besondere Füllung wirken da wahre Wunder. Die klassische Vanillecreme, die gekochte Fruchtfüllung oder sogar die abgeröstete Bienenstichmasse, hergestellt aus guten Rohstoffen, bilden einen wesentlichen Bestandteil eines gut schmeckenden Feingebäckes.

Cremekocher

Dabei muss eine solche Füllung heute nicht mehr von Hand über dem Kessel abgeröstet werden – mit der Gefahr des Anbrennens. Diese körperlich schwere Arbeit nehmen sogenannte Cremekocher ab. Das sind Kochmaschinen, die ursprünglich für das Kochen von Cremes entwickelt wurden, aber mittlerweile alles verarbeiten, was temperiert, erhitzt und gekocht werden muss. So können mit diesen Geräten beispielsweise Puddings (Kochcremes), Früchte, Konfitüren gekocht, Mandel- und Mohnmassen abgeröstet und sogar Zwiebeln gedämpft werden. Stärkere Maschinen brühen und kochen Schrote oder temperieren Fondant.

Dazu braucht man aber nicht gleich ein Großgerät zu kaufen, für kleinere Chargen oder zum individuellen Konfitürekochen gibt es sogar Tischgeräte auf dem Markt. So die Cremekocher-Tischgeräte von , die es in der 10- und 20-Liter-Kesselausführung gibt. Bei solchen Literangaben in den Prospekten der Hersteller muss aber immer berücksichtigt werden, dass der Kessel im Betrieb maximal zu zwei Dritteln gefüllt sein darf, da die Masse sonst über den Rand hinausgerührt wird.

Beheizt werden die beiden Tischgeräte über eine elektrische Kontaktheizung unter dem Kesselboden, so dass die Kessel auch herausgenommen werden können. Bei allen anderen Geräten von Jufeba und denen anderer Hersteller sind die Kessel fest mit dem Rahmen verbunden und können nicht herausgenommen werden. Zur Entnahme der Massen werden sie meist gekippt oder über einen Ablasshahn entleert. Letzteres gilt für alle Kochergrößen von Jufeba, die sich auch in ihrem Aussehen von denen anderer Hersteller deutlich unterscheiden. Die Jufeba-Geräte sind gewissermaßen als kompakter Würfel aufgebaut, der oben mit einem Deckel verschlossen wird. Das über einen Bajonettverschluss herausnehmbare Rührwerk wird von unten angetrieben und muss nicht wie bei anderen Herstellern mit einem Gitter vor dem unerlaubten Hineingreifen geschützt werden. Die Jufeba-Stand- und Großgeräte (ab 120 L) verfügen wahlweise über eine Wasser- und Thermoöl-Mantelheizung, deren Temperaturführung von einem elektronischen Regler überwacht wird.

Die Koch- und Rührgeräte der Firma werden alle über eine Thermoöl-Mantelheizung erhitzt. Thermoöl erlaubt im Gegensatz zu Wasser höhere Heiztemperaturen von bis zu 140°C und ermöglicht dadurch das Erhitzen der Massen über den Siedepunkt des enthaltenen Wassers hinaus. Das erstmalige Aufheizen der Geräte dauert dadurch zwar etwas länger, wird aber nach dem ersten Kochvorgang dadurch kompensiert, dass das Öl im Mantel noch heiß ist und die Erhitzung für die zweite Masse sofort bei einer höheren Temperatur anfängt. Scheurer bietet seine Cremekocher in neun Größen von 30 bis 300 Litern an, alle haben einen dreiwandigen Edelstahlkessel, der schwenkbar ist und thermostatisch überwacht wird. Die robusten, leistungsstarken Rührwerke mit Seiten- und Bodenabstreifer sind über zwei Motorstufen schaltbar. Ergänzend zur Standardausstattung kann beispielsweise ein noch stärkerer Motorantrieb eingebaut werden, um schwere Massen oder Schrotbrühstücke durchzurühren. Ganz neu bei drei Geräten von Scheurer ist das Power-Frigo-System. Der Hersteller bezeichnet so ein zusätzlich integrierbares Rückkühlsystem, das das Herunterkühlen der vorher gekochten Masse in kürzester Zeit ermöglicht.

Steuerung seitlich

Die Firma Rego-Herlitzius hat vor Kurzem die Standardausstattung ihrer Cremekocher der CK-Serie um weitere nützliche Funktionen und Ausstattungsdetails ergänzt. So verfügen alle CK-Maschinen nun über eine neue Steuerelektronik sowie eine neue digitale Zeitschaltuhr, die eine bessere Kontrolle über den laufenden Kochvorgang ermöglicht. Der Schaltkasten mit der Steuerung ist nun nicht mehr oben am Gerät angebracht, sondern wurde seitlich an den Halterahmen angebaut. In dieser Position ist er nicht mehr dem permanenten Wasserdampf ausgesetzt, was eine Erhöhung der Lebensdauer bedeutet. Alle zehn Cremekocher mit Kesselgrößen von 30 bis 300 Litern sind jetzt komplett in Edelstahl gefertigt und werden über einen Thermoöl-Mantel beheizt. Die Rührwerke arbeiten mit zwei Geschwindigkeiten und die Kessel werden schnell über eine Hebelmechanik mit Sicherheitsverriegelung entleert. Auch ganz neu in der überarbeiteten Version der CK-Serie sind die Deckel zum Abrösten von Brandmasse. Diese verfügen nun über eine Öffnung, durch die im laufenden Betrieb der Maschine Mehl zugegeben werden kann. Diese am Markt bisher einzigartige Ausstattung sorgt nach Angaben von Rego-Herlitzius für eine erhebliche Arbeitserleichterung beim Abröstvorgang.

Die Kochgeräte Korü-mat 2G von Habersang sind in Größen von 70 bis 300 Litern erhältlich. Die Baureihe Proveno mit integriertem Rückkühlsystem gibt es in Kesselgrößen von 40 bis 400 Litern. In der neuesten Generation des Korü-mat wurde eine Steuerung mit Touchscreen integriert. Diese stellt zusätzlich automatisch ablaufende Rührprogramme zur Verfügung, die mit den bewährten Kochprogrammen kombiniert werden können. Ergänzend dazu decken nun die neuen Rührfunktionen wie „Boost“ oder „power mixen“ alle Anwendungsbereiche in Bäckerei und Konditorei ab.

Der Cremekocher bei wurde entwickelt aus der Tradition der Pasteurisier- und Eiscreme-Maschinen, für die der schwäbische Hersteller bekannt ist. Kälte-Rudi setzt beim Erhitzen und Rückkühlen des Cremekochers auf das „zyklische Bain-Marie-System“, wie der Hersteller sein indirektes Heiz- und Kühlsystem nennt. Ein hocheffizientes Trägermedium passt nach Herstellerangaben die Temperaturverläufe im Kessel den zu erhitzenden Massen schonend an und garantiert einheitliche Temperaturen an jeder Stelle der Masse. Die mit umfangreicher Steuerungstechnik ausgestatteten Geräte sind in sieben Modellgrößen erhältlich.

Speiseeis selbst herstellen

Die Herstellung von Speiseeis war während der heißen Sommermonate bis in die 1970er Jahre ein wichtiger Umsatzbringer für handwerkliche Bäckereien und Konditoreien. Dieses Geschäft wurde aus den verschiedensten Gründen Zug um Zug an industrielle Anbieter verloren, hat aber weiterhin ein tolles Potenzial für Bäcker. Zum einen, weil es herstellungstechnisch immer einfacher wird, hygienische Standards und gute Qualität optimal zu verbinden. Zum anderen locken gute Margen für gute Ideen, heißt, nicht nur die Kugel auf die Hand bringt Umsatz, sondern vor allem Eisbecher, die attraktiv gefüllt und modern ausdekoriert sind.

Für die Speiseisherstellung haben Maschinenhersteller und Zutatenanbieter ein breites Sortiment im Angebot. Ein gutes Konzept mit relativ niedrigen Einstiegsinvestitionen ist das Frischeis-Mix-Konzept der Bäko Süddeutschland. Mit wenig Aufwand kann hier innerhalb kürzester Zeit frisches Eis hergestellt werden, denn der Mix wird fix und fertig geliefert. Zur Auswahl stehen neben den Geschmacksrichtungen Haselnuss, Vanille, Erdbeere, Schokolade und Zitrone drei weitere Basismischungen, die durch Beifügung von Fruchtpürees und Aromapasten ganz schnell zu einem ansehnlichen Sortiment ausgebaut werden können.

Maschinell pasteurisieren

Soll das Speiseeis in der traditionellen Warmverarbeitung hergestellt werden, benötigt man für die Pasteurisierung und Reifung des Mixes einen Pasteurisierer, der die gesetzlichen Vorgaben des Temperaturhaltens und darauffolgenden schnellen Abkühlens sicher gewährleistet. Der italienische Maschinenhersteller Carpigiani hat hierfür den Pastomaten RTL entwickelt. Dieser steuert alle Programmabläufe vollautomatisch. Soll diese Aufgabe aber erst mal eine Kombimaschine übernehmen, so hat Carpigiani die Maestro im Angebot. Diese Multifunktionsmaschine ist gewissermaßen ein erweiterter Cremekocher, in der erhitzt, gekocht und nachher auch gefroren werden kann. So eignet sich das Gerät über die Sommersaison für die Speiseeisherstellung und kann sonst für Temperier- und Kochvorgänge in der Konditorei eingesetzt werden.

Da hygienische Abläufe bei der Eisherstellung eine Grundvoraussetzung für niedrige Keimzahlen sind, darf auch kein Frischei verarbeitet werden. Hier bietet sich für die Herstellung von Cremeeis – der besten Qualität des Speiseeises – das Eifix Eigelb der Marke Wiesenhof (Eipro) an. Dieses in flüssiger oder tiefgekühlter Form erhältliche Eiprodukt wird aus frischen Eiern hergestellt, schonend pasteurisiert und ist garantiert salmonellenfrei. Durch die Verschlussmöglichkeit des Tetra-Brik in der Aseptik-Verpackung sind auch angebrochene Packungen einige Tage haltbar.

Auf die Herstellung von Eismixen und ansprechende geschmackliche Ergänzungen zum Eisverkauf hat die Firma Dawn ihr Angebot ausgerichtet. Bei der Entwicklung einer Eispaste für Cookie-Eis konnte die jahrzentelange Erfahrung von Dawn mit original amerikanischen Gebäcken einfließen. So gelingt mit Pasta per Gelato Cookie feines Eis mit dem typisch amerikanischen Cookie-Geschmack. Da marmorierte Speiseeise etwa die Hälfte des Sortiments ausmachen sollten, empfiehlt Dawn jetzt neu den Marmorierer „Variegato Biscotella“. Dieser bringt knackigen Schokoladengeschmack und den typischen Biskuit-Geschmack in das Eis.

Die Firma Martin Braun hat ihre Eis-Linie Cresco Italia um drei Produkte erweitert. Die Eispaste Confrutti ist speziell auf die Erwartungen junger Leute zugeschnitten, mit einem cremigen Schmelz und dem frischen Geschmack von Fruchtgummis.

Mit ihrer Marke „Celestiale“ hat Kessko ein umfangreiches Sortiment an Rohstoffen und Toppings für die Eisherstellung. So bietet Kessko rund 15 Toppings in benutzerfreundlichen Flaschen für die Veredelung von Eisbechern an. Auch im Bio-Sortiment ist Kessko stark mit speziellen Bindemitteln und Aromen.

Als Trendprodukt, das in Deutschland ganz groß im Kommen ist, zeigt sich der in Amerika schon länger bekannte „Frozen Yoghurt“. Gezapft aus einer Softeismaschine enthält er nicht so viel Zucker wie Softeis und schmeckt als weiße Grundsorte mild-säuerlich. Das Konzept wurde ursprünglich vom italienischen Hersteller Pregel entwickelt, der eigenen Angaben zufolge bei der Kreation neuer Geschmacksrichtungen innovative Ideen umsetzt.

Um das Speiseeis auch zu verkaufen, muss es appetitlich und hygienisch einwandfrei portioniert und präsentiert werden. Hierfür sind die kleinen Helfer der Firma Stöckel Söhne erste Wahl. Neben stabilen Eisportionierern und dazu gehörenden -Duschen hat die Firma jetzt neu ein Eishörnchensilo zur Wandaufhängung im Angebot. Aufgrund der festen Verschraubung eignet es sich besonders gut für Verkaufswagen. Beim stationären Verkauf kann es für mehr freien Platz auf dem Verkaufstresen sorgen.

Sahniger Genuss

Werden Eis und Kuchen im Café serviert, darf die frisch geschlagene Sahne keinesfalls fehlen. Sei es als Ergänzung „on the top“ oder als Basis im Eisbecher, wo sie als Grundlage das darauf portionierte Eis vor dem schnellen Schmelzen schützt. Für den kleinen Bedarf in Filialen eignet sich der Gourmet Whip von Isi mit seiner 1 Liter Sahne fassenden Kapsel aus Edelstahl. Das Gerät braucht keine eigene Kühlung und schäumt die Sahne per CO{-2}-Patrone auf. Die Standzeit ohne Kühlung beträgt bis zu acht Stunden, so dass es problemlos hinter der Theke aufgestellt werden kann.

Für den größeren Bedarf eignen sich gekühlte Schlagsahneautomaten, die auf Knopfdruck portionsweise oder nonstop die Sahne aufschäumen. Diese Geräte in den unterschiedlichsten Leistungsstufen und Ausstattungsvarianten hat im Programm. Seit Anfang dieses Jahres noch ergänzt durch die Geräte von Rahmator, dessen Inhaber die Marke an Vaihinger übertragen hat. Das Top-Produkt von Vaihinger in diesem Bereich ist der Sanomat S2, der durch sein gefälliges Äußeres gut in das Ambiente moderner Cafés passt. Aber auch die Funktionen sind an die heutigen hygienischen Forderungen angepasst. Über ein Menü in Klartext warnt der S2 bei Temperaturüberschreitungen, gibt automatisch Reinigungsauforderungen und führt den Bediener durch die einzelnen Schritte. Ein spezielles „Schockkühlprogramm“ ermöglicht, eine beim Einfüllen zu warme Rohsahne in kürzester Zeit herunterzukühlen, um sofort beste Schlagsahne verfügbar zu machen.

Während alle anderen Sahnegeräte von oben befüllt werden, ist die Kühlkammer bei den Automaten von wie in einem Kühlschrank unter der Garniertülle angeordnet. Die je nach Größe swhip’, S’whipper oder whipper 5 bezeichneten Geräte können alle gängigen Verpackungsarten aufnehmen, beispielsweise Tetra-Paks oder Flaschen. Der Vorteil dieser Befüllungsart liegt in der hygienischen Vorgehensweise. Da direkt aus den Verpackungen gezapft wird, braucht die Rohsahne nicht speziell umgefüllt zu werden und kommt kaum mit Luftsauerstoff in Kontakt.

Für die Sahneherstellung in der Produktion geeignet ist der Sahnbläser G5R von Hobart. Der abnehmbar auf dem Motorgehäuse sitzende Edelstahlkessel fasst bis zu 5 Liter Rohsahne und bläst daraus bis zu 18 Liter fertige Sahne.

Während das Gerät von Hobart ohne Kühlung arbeitet, ist bei allen Sahnemaschinen von die eingebaute Kühlung obligatorisch. Durch die Zuführung gekühlter Luft erreicht die Sahne einen stabileren Stand, der auch in den warmen Sommermonaten für längere Zeit anhält. Sowohl das Tischgerät Cream King Eco 3.0 als auch die größeren Cream King 6 können auf Wunsch mit einem Bakterienfilter ausgerüstet werden, was die Keimzahl der eingeblasenen Luft deutlich vermindert. Bei den großen Cream King-Modellen kann auch eine Sterilisationsanlage eingebaut werden, die jeweils nach Produktionsende alle luftführenden Teile mit Ozon begast. Damit werden die gefährdeten Bereiche weitestgehend von Keimen befreit.

Schnitten und Torten

Für das Aromatisieren und Stabilisieren der aufgeschlagenen Sahne eignen sich beispielsweise die Fertigfonds von Backaldrin. Unter dem Namen Sahnissimo führt der Hersteller die drei Sorten Neutral, Erdbeere und Schoko im Sortiment, alle ohne künstliche Farb- und Aromastoffe. Unter der Bezeichnung Jung Sahne-auf führt der Zulieferer Jung Zeelandia die unterschiedlichsten Geschmackssorten für die Aromatisierung von Schnitten und Torten – von klassisch über trendig bis hin zu fruchtig-frisch.

Mit ihrem Konzept „feine Konditorei“ hat Meistermarken ein Programm entwickelt, das Bäcker und Konditoren dabei unterstützt, exquisite Sahnegebäcke herzustellen. Der Schwerpunkt liegt dabei auf kreativen Vorschlägen und Zutaten für raffinierte Gebäckideen, mit denen sich Handwerker als Genusslieferant profilieren können. In eine ähnliche Richtung geht Dreidoppel mit seinen Sahnemarmorias. Diese Fruchtsoßen werden wie bei Speiseeis-Marmorierern in die helle Sahne eingestrudelt und sorgen damit optisch und geschmacklich für attraktive Genusserlebnisse.

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