Von Hans Stumpf

Fachthema

Spiral- und Spezialkneter / Planetenrührmaschine: Nur mit optimal gekneteten Teigen wird höchste Gebäckqualität erzielt

Als Teig bezeichnet man im Allgemeinen die Mischung aus Mehl und Wasser sowie weiteren Zutaten plus einem gewissen Energieeintrag. Bei Roggen- oder Mürbeteigen reicht das bloße Vermischen der Zutaten aus, aber im Weizenbereich muss der Teig intensiv geknetet werden. Nur so entsteht die Grundlage für eine fachgerechte Weiterverarbeitung und das Backen von Qualitätsgebäcken. Allerdings ist das Kneten von Teig nicht so einfach, denn eine ganze Reihe von Faktoren nehmen hier Einfluss und müssen berücksichtigt werden.

Zuerst einmal muss unterschieden werden, aus welchen Mehlen der Teig geknetet werden soll, denn Weizenteige müssen anders geknetet werden als Roggenteige. Wobei bei Letzteren gar nicht von Knetung im eigentlichen Sinne gesprochen werden darf. Roggenteige werden eher gemischt und durch Verquellen der im Roggenmehl enthaltenen Pentosane bildet sich der Teig.

Weizen- / Dinkelteige

Während bei Weizenteigen die Teigentwicklungszeit etwa vier bis fünf Minuten dauert, ist Dinkel sehr viel schneller ausgeknetet. Etwa zwei Minuten dauert dies nur, allerdings abhängig von der Dinkelsorte und der Lagerdauer. Als Orientierungswert können acht bis zehn Minuten Kneten im ersten Gang und nur zwei Minuten Kneten im zweiten Gang empfohlen werden. Beim Hauch eines Glanzes auf der Teigoberfläche sollte der Knetvorgang sofort beendet werden.

Auch im Weizenbereich ist, ähnlich wie den aus Dinkelmehl hergestellten Teigen, ein Trend hin zu langsam gekneteten Teigen erkennbar. Fachleute sprechen hier von Quellknetung.

Knetprozess kennen

Im ersten Teil des Knetprozesses werden die Zutaten gemischt. Diese Vermischung passiert mit relativ geringer Geschwindigkeit des Knetwerkzeuges. Hersteller wie Diosna haben hier „Mischtasten“ an ihren Knetmaschinen. Dabei arbeiten Knetwerkzeug und Kessel gegenläufig und es kommt zu einer schnellen Vermischung der Zutaten.

Das Vermischen der Zutaten kann der Bäcker durch einfache Maßnahmen beschleunigen. Wenn Hefe und Salz/Zucker im Wasser vorab aufgelöst werden, beschleunigt dies den Mischvorgang enorm. Da gleiche gilt, wenn die Zutaten im richtigen Temperaturbereich sind. Butter/Margarine sollte zum Beispiel bei manchen Teigen weicher (Hefefeinteige), bei anderen Teigen fester (Croissant) sein.

Ist eine vollständige Benetzung der trockenen Bestandteile erfolgt, beginnt die zweite Knetphase. Die bereits begonnene Teigbildung wird durch eine höhere Umdrehungszahl des Knetwerkzeuges verstärkt: Klebereiweiße und Pentosane beginnen zu quellen, Stärke lagert das Wasser an der Oberfläche an. Ab jetzt ist ein großer Teil der Zugussflüssigkeit an Klebereiweiß, Pentosanen und der Stärke gebunden.

Durch die zunehmende mechanische Belastung kommt es zu einer Temperaturerhöhung des Teiges, die zur verbesserten Quellung beiträgt. Dabei geht die Menge an freiem, ungebundenem Wasser weiter zurück. Die Oberfläche des Teiges wird matt. Allerdings ist in dieser Knetphase der Teig noch recht kurz und unelastisch. Dies wird in der dritten Knetphase erreicht. Durch Dehnen und Zusammenlegen des Teiges zwischen Knetwerkzeug und Kessel wird das quellende Klebereiweiß zu Strukturen geformt, die den Teig durchziehen und für die entsprechende Stabilität und Dehnfähigkeit sorgen. Um die für diesen Vorgang notwendige mechanische Energie in den Teig einzubringen, ist eine intensive Teigbearbeitung notwendig. Bei diesem Energieeintrag entsteht natürlich Wärme und die Teigtemperatur steigt entsprechend an. Und hier setzen die verschiedenen Knetsysteme und -techniken an: Sie verleihen dem Teig in relativ kurzer Zeit die notwendige Struktur und halten den Temperaturanstieg trotzdem in engen Grenzen.

Knetsysteme

Auf dem Markt sind verschiedene Knetsysteme. Sie unterscheiden sich einmal durch die Form des Knetwerkzeuges, aber auch im Detail. Der in den Backstuben am häufigsten anzutreffende Kneter ist der Spiralkneter – in unterschiedlichster Ausprägung. Hier hat fast jeder Hersteller seine Spirale anders geformt, aufbauend auf Erfahrungen und technischen Berechnungen. Beispielsweise werden die Spiralen der Maximatkneter von Eberhardt nicht aus einem Rundstab, sondern aus einem Vierkantstab geformt. Die sogenannte Quadratspirale ermöglicht es, dass deren Kanten eine Scherwirkung am Teig erzielen und insbesondere Weizenteige schnell und gut bearbeiten. Die Maximatkneter sind mit Fassungsvermögen von 80 bis 160 kg Teig am Markt. Die Mindestteigmenge beträgt etwa fünf Prozent der maximalen Teigmenge. Die Dauer des Mischens und Knetens sowie die Drehrichtung des Kessels und die Abschalttemperatur lassen sich bei den Spiralknetern von Eberhardt vorab einstellen. Dadurch geht keine Arbeitszeit durch Kontrollmaßnahmen verloren. Die hohe Kesselposition des Maximat-Spiralkneters und die große Öffnung der Abdeckung erleichtern die Entnahme des Teiges. Und wenn man bei stehender Quadratspirale den Kessel in beide Richtungen dreht, kann auch hinten liegender Teig unkompliziert herausgenommen werden.

3-Zonen-Knetprinzip

Emil Kemper, ein Unternehmen der WP Bakery Group, hat die Knetspirale durch einen Leitstab ergänzt und so das 3-Zonen-Knetprinzip entwickelt: Der Teig wird zugeführt, wird geknetet und wieder abgeführt. In der eigentlichen Knetzone knetet die Spirale den Teig, der Leitstab schafft eine Luftsäule, wodurch der Teig in der Ruhezone ausgiebig mit Sauerstoff versorgt wird. So entstehen wollige, gut zu verarbeitende Teige. Die Knetgeschwindigkeit lässt sich ganz im Sinne einer schonenden Verarbeitung an den jeweiligen Teig anpassen. Ein Temperaturfühler im Leitstab vereinfacht die Überwachung des Knetprozesses.

Die ausfahrbaren Knetschalen der Spiralkneter-Reihe President sind in sechs Größen erhältlich. Dafür stehen neben der normalen Knetspirale auch eine Bagel-Spirale für festere Teige sowie ein Roggenwerkzeug und ein Werkzeug für Massen zur Auswahl. Im Gegensatz zu anderen Herstellern passen die Bottiche unabhängig vom eingesetzten Knetwerkzeug in alle President Kneter.

Ein besonders starker Doppeldirektantrieb sorgt für einen ruhigen und gleichförmigen Lauf des President-Kneters. Sein gut lenkbarer Bottichwagen ist komplett aus rostfreiem Stahl gefertigt. Bottich und Antrieb sind durch eine hochfeste High Pressure-Zangenverriegelung stabil miteinander verbunden. Für leichtes Entriegeln und Bewegen des Bottichs besitzt der President das „easy-to-move-and-dock“-System. Bedient wird der Kneter wahlweise über eine Uhren- oder Touch-Panel-Steuerung.

Beim Spiralkneter AEF von Johannes Scheurer wurde das Knetsystem zum „Power-Plus-Knetsystem“ mit einem reduzierten Knetbereich weiterentwickelt. So wird der Teig kürzer und wesentlich intensiver geknetet. Positiv ist die geringe Erwärmung des Teiges. Bedient wird die Maschine mit zwei digitalen Schaltuhren.

Als Universalkneter empfiehlt König aus Graz den Spiralkneter. Die Teige werden rasch und intensiv geknetet und erwärmen den Teig dabei kaum. König bietet seine Knetmaschinen serienmäßig mit ausfahrbarer Teigschale. Das Zusammenspiel von Werkzeuggeschwindigkeit, Drehzahl und Drehrichtung der Knetschale können exakt aufeinander abgestimmt werden. Sämtliche Parameter können programmgesteuert abgerufen werden.

Für kleine Teige

Für kleine Teigmengen oder auch für Nudelteige eignen sich die Knetmaschinen von Pasta Noris. Die Maschine SGH-16 fasst etwa elf Kilogramm Mehl. Knetschale, Knetwerkzeug und Schutzgitter sind aus Edelstahl. Zur Teigentnahme kann der Kopf samt Knetwerkzeug hochgeklappt werden. Der Kessel kann aber auch mit voller Teigfüllung abgenommen werden.

Die Knetmaschinen von Häussler arbeiten mit dem Centra-Spiralknetsystem. Der Arbeitsradius der starken Knetspirale reicht dabei bis zur Bottichmitte. So können auch kleinste Teigmengen verarbeitet werden. Die unterschiedlichen Geschwindigkeiten von Knetspirale und Bottich unterstützen den Effekt des guten und gleichmäßigen Mischens. Deshalb verzichtet Häussler auf den Einsatz eines Teigteilstabes in der Kesselmitte. Die Maschinen bis 35 kg Teigfassung sind mit hochklappbarem Knetarm und abnehmbarem Bottich ausgestattet. Knetarm und Kessel sind aus Edelstahl. Das Gehäuse ist aus dickwandigem Stahlblech gefertigt und pulverbeschichtet.

Obwohl der Spiralkneter als Universalmaschine genutzt wird, gibt es genügend Einsatzmöglichkeiten für andere Knetwerkzeuge. Dem Spiralkneter am nächsten kommen die Doppelwellenknetmaschinen wie beispielsweise die von W&P und König. Deren Werkzeuge stehen mit spezieller Windung im optimalen Arbeitswinkel zueinander. Damit wird der Eintrag an mechanischer Energie erhöht und die Knetzeit verkürzt. Zusätzlich wird bei dieser Methode mehr Luft eingearbeitet. Deshalb eignen sich Doppelwendelkneter besonders für Weizen- und Feingebäckteige. Beste Resultate werden laut König auch bei Roggen- und Roggenmischbrotteigen ab TA 180 erzielt. Wendelkneter ermöglichen im Vergleich zum Spiralkneter eine Verkürzung der Knetzeit.

Wie Kneten von Hand

Von italienischen Maschinenbauern werden Knetwerkzeuge in Form der Zahl Acht hergestellt, deren Maschinen Ried Nahrungstechnik anbietet. In Italien heißt das System „Otto“, was sich von der italienischen Acht ableitet. Diese sogenannten Wendelkneter werden von Ried besonders für helle Teige empfohlen. Der Hersteller Rapida hat Maschinen mit Kapazitäten von 50 bis 250 kg Teig. Ried Nahrungstechnik sieht hier mehrere Vorteile gegenüber anderen Werkzeugformen: ein besseres Auskneten der Teige, kürzere Knetzeiten und eine geringere Erwärmung. Trotzdem hat Ried auch Spiralkneter im Lieferprogramm.

Doppelarmkneter werden in Italien, Frankreich und südeuropäischen Ländern für verschiedenste Knetanforderungen – vom Brotteig bis zu Teigen für Spezialgebäcke – eingesetzt. Mit ihnen soll das Kneten von Hand nachempfunden werden. Dabei werden vom Knetarm bis zu 75 Prozent des Bottichraumes gegriffen. Der Teig wird dabei in erster Linie gezogen. Die Tuffanti Twin-Arm-Kneter von Ried sind schon in Ausführungen für 40 Kilogramm Teig erhältlich. Große Varianten bis 300 kg verfügen über ausfahrbare Kessel. Die Steuerung wird manuell oder per Automatik angeboten.

Roggenteige mischen

Roggenteige können aufgrund ihrer Mehlinhaltsstoffe nicht zwangsläufig so geknetet werden wie Weizenteige. Vor allem Proteine und Kohlenhydrate des Roggens weichen im Aufbau, in der Zusammensetzung und ihren daraus resultierenden Eigenschaften erheblich von Weizen ab. Ein Klebernetzwerk besteht zwar, kann aber nicht die Aufgaben erfüllen, die es bei Weizenteigen ausführt. Die Strukturbildung eines Roggenteiges beruht deshalb vor allem auf dem hohen Gehalt an wasserbindenden Pentosanen. Mit steigender Typenzahl nimmt der Anteil unlöslicher Pentosane zu und es erhöht sich das Wasserbindungsvermögen im Teig. Beim Teigkneten von reinen Roggenteigen muss vor allem die Quellung gefördert werden.

Allerdings sind reine Roggenteige in der Bäckerei eher Nischenprodukte. In der Regel wird ein Mischbrotteig hergestellt. Da zwei verschiedene Mehlsorten gemischt werden, kommt es auch zu einer Überlagerung der verschiedenen Teigbildungseffekte. Teige mit 100 bis 70 Prozent Roggenanteil sollten deshalb eher roggentypisch gemischt werden. Eine kurze Knetphase im 2. Gang fördert die Kleberausbildung des Weizens. Teige mit weniger als 70 Prozent Roggenanteil sollten dagegen eher weizentypisch geknetet werden.

Roggentypisch kneten heißt in vielen Betrieben immer noch, mit Hubkneter zu arbeiten, die von Herstellern wie Diosna immer noch gebaut werden. Bei dem Original-Diosna-Knetprinzip beschreibt der Knetarm in dem sich drehenden Bottich eine Bahn in Form einer Ellipse. Dadurch entsteht ein großer Misch- und Knetbereich.

Planetenrührmaschinen

Für sehr weiche Teige und zähflüssige Massen empfiehlt sich die Planetenrührmaschine. Das eingespannte Arbeitswerkzeug dreht sich dabei um die eigene Achse. Gleichzeitig dreht sich der Aufnahmekopf für das Werkzeug im Kreis – wie die Planeten um die Sonne. So wird effektiv und schnell der gesamte Kesselbereich vom Werkzeug erfasst.

Vom dänischen Maschinenbauer A/S Wodschow & Co. kommen die Planetenrührmaschinen der Marke Bär. In Deutschland sind diese Maschinen im Vertrieb der Firma Mühlhausen. Die Maschinen eignen sich zum Anschlagen, Rühren und Kneten gleichermaßen. Insbesondere im Konditoreibereich werden sie als Universalmaschine genutzt.

Die Bär-Maschinen sind ab 10 Liter Kesselvolumen erhältlich. Bei der RN-Baureihe mit 10 oder 20 Liter Kesselinhalt sind Maschinenkopf, Kessel und die drei Rührwerkzeuge der Hygiene wegen aus Edelstahl. Eine Remix-Funktion in der elektronischen Steuerung hilft, die Teige und Massen in einer reproduzierbaren Qualität herstellen zu können. Haben sich Rührzeit und Geschwindigkeitsablauf als optimal für eine Masse erwiesen, kann der Ablauf mit der Remix-Taste gespeichert werden.

Der frequenzgesteuerte Motor der Maschinen läuft mit hoher Umdrehungszahl und liefert so optimale Ergebnisse auch beim Aufschlagen von Eiklar und Biskuitmassen. Ebenso lassen sich schwere Hefeteige und Marzipanmassen kneten. Die RN-Maschinen sind als Tisch- oder Standmodell erhältlich. Über ein Anschlussgetriebe kann ein Fleischwolf oder ein Gemüseschneider angesetzt werden.

Die klassischen Bär-Planetenrührer der AR-Baureihe haben ein Kesselfassungsvermögen von 30 bis 200 Litern. Die Steuerung erfolgt manuell oder elektronisch. Selbst manuell lässt sich die Geschwindigkeit stufenlos per Hebel regulieren. Bei diesen Maschinen wird der Kessel mit nur einem Tasten- bzw. Hebeldruck fest eingespannt.

Anheben per Lift

Die Einfachheit der Bedienung steht auch im Mittelpunkt der Ergo-Baureihe. Hier lässt sich das Rührwerkzeug einfach per Bajonettverschluss in angenehmer Arbeitshöhe einspannen. Der Kessel wird mit dem Kesselwagen in die Aufnahmearme gefahren und automatisch per Liftsystem in Arbeitshöhe gehoben. Bedient wird die Maschine mit einer elektronischen oder einer programmierbaren Computersteuerung.

Rego Herlitzius hat Planetenrührmaschinen mit 60 bis 200 Litern Fassungsvermögen im Sortiment. Die Rego PM E ist mit Computersteuerung ausgestattet. Ein Rezeptspeicher für 99 Programme kann sämtliche Parameter des Maschinenlaufs festhalten. Die Genauigkeit der Rezepterstellung wird durch eine digitale Zeit- und Drehzahlanzeige eingehalten. Dabei erfolgt die Drehzahlregelung elektronisch und stufenlos. Der computergesteuerte automatische Maschinenanlauf schont Werkzeuge und Maschinen.

Neben dem Arbeitswerkzeug kann am Rührkopf ein Abstreifer befestigt werden. Dieser dreht sich nur am Kesselrand entlang und schabt die Masse vom Rand ab. Besonders wenn sehr zähe Massen hergestellt werden, ist diese Vorrichtung sinnvoll, denn damit wird das Hochsteigen der Masse am Kesselrand verhindert. Empfehlenswert ist der Abstreifer auch bei der Herstellung von Füllungen. Hier sorgt er für die gleichmäßige Verteilung der Zutaten.

In der Größenklasse von 10 bis 130 Litern Kesselvolumen sind die Planetenrührmaschinen von Hobart. Durch ein robustes Vollzahnradgetriebe wird die Kraft gleichmäßig und direkt auf die Arbeitswerkzeuge und Ansatzgeräte übertragen. Eine starke Kraftübertragung ist deshalb wichtig, weil so die Maschine auch bei kleiner Drehzahl gleichmäßig laufen kann. Dies ist besonders dann notwendig, wenn weiche/zähe Teige wie etwa der Elsässer Gugelhupf hergestellt werden.

Die kleineren Maschinen von Hobart wie die HSM-10 arbeiten mit sechs Arbeitsgeschwindigkeiten. Bei den größeren Maschinen wie der HL-1400 sind vier Arbeitsgeschwindigkeiten möglich. Nach dem Anmischen mit 23 Umdrehungen in der Minute werden im 1. Gang 46 Umdrehungen, im 2. Gang 80 Umdrehungen, im 3. Gang 150 Umdrehungen und im 4. Gang 265 Umdrehungen erzielt. Der Gangwechsel erfolgt ohne Unterbrechung des Rührens.

Boku ist eine Marke von Diosna und hat Planetenrührmaschinen für jede Größenordnung im Sortiment. Die Ständermaschine BPL 50 ist geeignet für Kessel mit 50 Litern Inhalt. Die Bedienung erfolgt über Computersteuerung mit 100 Arbeitsprogrammen. Jedem Programm können jeweils fünf Zeit- und Drehgeschwindigkeitsintervalle zugeordnet werden. Dabei ist die Geschwindigkeitsregulierung stufenlos möglich. Auch können Ruhezeiten eingegeben werden. Über ein großes Grafik-Display wird der aktuelle Stand des Arbeitsablaufs eingesehen.

Im Vergleich zu Schlag- und Rührmaschinen arbeiten Planetenrührmaschinen ziemlich geräuscharm. Hinzu kommt, dass während des Betriebs kaum Kräfte frei werden, die sich als Vibration auf die Maschine übertragen: Planetenrührer können aufgestellt werden, ohne dass sie am Boden verschraubt werden müssen. Für die Kesselaufnahme reicht es aus, wenn der Kessel eingehängt wird.