Die Roggen- und Weizenernte ist von schlechten Bedingungen regional unterschiedlich betroffen. Die Enzymaktivität ist insgesamt deutlich höher.

Bingen (p). Die Getreideernte 2010 ist durch niedrigere Erträge, gestiegene Getreidepreise und regional hohe Qualitätsverluste gekennzeichnet. In seinem Bericht zur Erntelage meldet das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz Anfang September für ganz Deutschland unterdurchschnittliche Erträge und insgesamt nur zufriedenstellende Erträge.

Mit einer Gesamtmenge von 43,8 Mio. Tonnen fällt die Getreideernte 2010 um 12 Prozent niedriger aus als die gute Erntemenge des Vorjahres. Sogar das langjährige Mittel wird noch um 6,6 Prozent unterschritten. Betrachtet man nur die Brotgetreidearten Weizen und Roggen, so liegt die Weizenmenge mit 23,9 Mio. t um 5Prozent unter dem Vorjahr. Die Roggenmenge ist aufgrund kleinerer Anbauflächen kombiniert mit geringeren Erträgen mit 2,8 Mio. t um 34,3Prozent kleiner als im Vorjahr.

Diese Zahlen alleine würden sicherlich schon ausreichen, um die Marktpreise deutlich zu beeinflussen. Im Laufe der Ernteperiode häuften sich jedoch zusätzlich Meldungen über deutliche Qualitätseinbußen des Getreides in vielen Regionen Deutschlands. So werden z.B. nur 15 bis 20Prozent des bayrischen Weizens überhaupt als backfähig eingestuft. Thüringen meldet hohe Qualitätsverluste bei Weizen. Ein Großteil der im Norden geernteten Weizenpartien weist z.B. wegen niedriger Fallzahlen nur noch Futterqualitäten auf. Diesen schlechten Nachrichten gegenüber stehen aber auch erfreuliche Meldungen über regional gute Ernteergebnisse: wie z.B. in den Früherntegebieten im Westen und Südwesten oder auch in den Höhenlagen Baden-Württembergs.
Überregionale Versorgung

Aufgrund der schwierigen Erntesituation sind die Mühlen besonders gefordert. Neben einer sorgfältigen Kontrolle bei der Getreideannahme ist in vielen Regionen eine überregionale Getreideversorgung die einzige Möglichkeit, weiterhin gut backfähige Mehle herzustellen. Die Warenströme in Deutschland zeigen hier ein ungewöhnliches Bild: Deutscher Futterweizen geht vermehrt in den Export, während hochwertiger Brotweizen in großen Mengen aus dem Ausland zugekauft wird.

Aufgrund dieser ungewöhnlichen Versorgungssituation ist eine qualitative Aussage über die zu erwartenden Mehlqualitäten in diesem Jahr besonders schwer zu treffen. Der nachfolgende Erntebericht vom Back- und Beratungszentrum Meistermarken-Ulmer Spatz in Bingen wurde auf der Basis zahlreicher Telefonate mit über 50 Mühlen im ganzen Bundesgebiet erstellt. Somit wird ein guter Überblick über die künftigen Mehlqualitäten in den einzelnen Regionen ermöglicht.

 Der Roggen

Untersucht wurden 265 Roggengetreideproben, die von 24 Mühlen, verteilt über das ganze Bundesgebiet, stammen. 121 Proben stammen aus der Ernte 2009, 144 Muster aus der Ernte 2010. Die Analysenergebnisse des Roggens basieren ausschließlich auf Getreidemustern, die von Mühlen zur Vermahlung angenommen wurden. Die guten Ergebnisse zeigen, dass von den Mühlen nicht jede Partie angenommen wird. Vielfach fließt noch Roggen aus den Früherntegebieten Mitte Ost und auch Importware in die Vermahlung ein. Bei genauer Analyse zeigt sich jedoch, dass im Osten, einem der Hauptanbaugebiete für Roggen in Deutschland, die Wetterbedingungen zur Erntezeit die Enzymaktivität des Getreides erkennbar gesteigert haben. Die Mehlkennzahlen der Roggenmehle aus Getreide der Ernte 2010 weisen eine höhere Enzymaktivität (140 bis 210 Sek.) auf als die Roggenmehle des Vorjahres (180 bis 240 Sek.). Die Werte liegen jedoch durchweg in einem gut backfähigen Bereich.
Verarbeitungshinweise Roggen

Die Roggenmehle aus Getreide der Ernte 2010 unterscheiden sich in vielen Regionen von den enzymschwachen Qualitäten der vergangenen Jahre. Trotzdem liegen die Mehle aus Roggen der neuen Ernte aber grundsätzlich in einem sehr guten Bereich zur Herstellung qualitativ hochwertiger Backwaren. Aufgrund der Veränderung zum Vorjahr sollten aber, insbesondere beim Ernteübergang, der je nach Mühle unterschiedlich verläuft, die jeweiligen Verarbeitungsempfehlungen beachtet werden.

Um höheren Enzymaktivitäten entgegenzusteuern, sind hellere Mehle grundsätzlich vorteilhafter als dunklere Mehle. Weiterhin empfiehlt es sich, die Teige aus enzymaktiveren Mehlen etwas fester zu führen. Die Hefezugabe kann, wegen der schnelleren Teigentwicklung, leicht reduziert werden und die Teigruhezeiten sollten gegebenenfalls verkürzt werden. Enzymaktivere Roggenmehle neigen aufgrund der häufig weicheren Teige und des schnelleren Triebverhaltens zu einer etwas flacheren Brotform.

Die Backversuche bei Ulmer Spatz mit den Handelsmehlen aus Roggen der Ernte 2010 haben gezeigt, dass bei der Brotherstellung die Zugabe von stabilisierenden Backmitteln sehr vorteilhaft ist. Die Teige erhalten eine deutlich verbesserte Struktur und eine trockenere Oberfläche. Die erkennbare Erhöhung der Gärstabilität führt zu einer optimalen Form und einem ansprechenden Volumen der Brote. Aufgrund der zumeist höheren Enzymaktivität der Roggenmehle aus Getreide der Ernte 2010 sollte die Teigsäuerung überprüft und bei Bedarf verstärkt werden.

 
Der Weizen

Untersucht wurden 489 Weizengetreideproben, die von 36 Mühlen eingesandt wurden. 223 Proben stammen aus der Ernte 2009, 266 Muster aus der Ernte 2010. Auch die Analysenergebnisse der Weizenmuster basieren ausschließlich auf Getreide, das von Mühlen zur Vermahlung angenommen wurde. Das Ergebnis zeigt, dass in drei von fünf Regionen (Nord, Süd, Mitte) niedrigere Fallzahlen auf eine erkennbar erhöhte Enzymaktivität hinweisen. Insbesondere in Süddeutschland ist diese Tendenz stark ausgeprägt. Bemerkenswert ist, dass trotz leicht höherer Proteingehalte die Feuchtkleberwerte des Getreides etwas zurückgehen.

Die Mehlkennzahlen der Weizenmehle aus Getreide der Ernte 2010 weisen meist eine höhere Enzymaktivität (Fallzahlen 250 bis 320 Sek.) auf als in den Vorjahren (310 bis 360 Sek.). Analog zum Getreide liegen in vielen Regionen die Kleberwerte leicht unter denen des Vorjahres. Die Kleberqualitäten werden aber meist als gut beurteilt.Verarbeitungshinweise

Die Weizenmehle der Ernte 2010 weisen trotz überregionaler Zukäufe vieler Mühlen eine höhere Enzymaktivität als in den Vorjahren auf. Die vielfältigen Backversuche im Ulmer Spatz-Backzentrum haben jedoch gezeigt, dass bei Beachtung der fachlichen Hinweise auch über moderne Kälteführungen qualitativ sehr hochwertige Kleingebäcke hergestellt werden können.

Die Weizenmehle aus Getreide der Ernte 2010 zeigen, bis auf wenige Ausnahmen, eine geringere Wasseraufnahme. Die Teigausbeute sollte daher bei Bedarf reduziert werden. Zur Beibehaltung einer optimalen Teigentwicklung ist weiterhin eine Hefemenge von 3 bis 3,5 Prozent empfehlenswert. Besonderes Augenmerk ist auf die Auswahl und Dosierung eines leistungsstarken Backmittels zu legen.

Auf eine ausreichende Knetung ist auch in diesem Jahr zu achten, wobei grundsätzlich die Möglichkeit besteht, die Teige nach dem Verfahren der Intensiv- oder der Quellknetung zu kneten. Eine in der Praxis weitverbreitete Methode zur Knetzeitbestimmung von Weizenteigen ist dabei die Dehnprobe per Hand. Auch bei den enzymaktiveren Mehlen aus Weizen der Ernte 2010 ist nach der Teigbereitung auf eine gute Teigentwicklung zu achten. Abhängig von der Teigtemperatur und der Hefezugabe sollte daher eine ausreichende Teigruhe eingehalten werden. In den Backversuchen haben sich 10 bis 20 Minuten Teigruhe bei einer Teigtemperatur von 25 bis 26°C als optimal gezeigt. Wird eine niedrigere Teigtemperatur gewählt, so ist die Teigruhe entsprechend zu verlängern.
Malzhaltige Backmittel

In alten Büchern oder Veröffentlichungen wird bei enzymaktiveren Weizenmehlen häufig vom Einsatz malzhaltiger Backmittel abgeraten. Diese Aussage entspricht schon viele Jahre nicht mehr den aktuellen Gegebenheiten. In den modernen Premiumbackmitteln wird der besondere Malzgeschmack durch enzyminaktive Malzextrakte und enzyminaktive Malzmehle sichergestellt. Die im Teig nötige Enzymaktivität wird durch gezielt wirkende Zusätze genau auf die Bedürfnisse der Bäckerei eingestellt. Daher können auch in diesem besonderen Erntejahr leistungsstarke Premiumbackmittel für alle Führungsarten eingesetzt werden.

Informationen:

Tel. 0800 4184180

www.meistermarken-ulmerspatz.de