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Große Bühne für tolle Produkte

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Bei der Theke Sensus von Schweitzer sind die Glaselemente von der Theke entkoppelt. (Quelle: Unternehmen)

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Mit flexiblen Thekensystemen auf verändertes Kaufverhalten reagieren / LED-Licht schafft neue Möglichkeiten

Von Hans Stumpf

Wer hätte vor zehn Jahren gedacht, dass der Außer-Haus-Verzehr einen so großen Stellenwert in der Bäckerei einnimmt? „Das Snackgeschäft spielt bei uns eine große Rolle“, bestätigt Bäckermeister im fränkischen Weismain. Besonders werktags werden in seiner Filiale in Altenkunstadt sehr viele belegte Brötchen, aber auch Burger und Suppen verkauft. Ein von Kundenseite aus einsehbarer Arbeitsbereich ist vorhanden. Die Snacks werden in der Theke in bester Lage präsentiert.

Schäfer hat das Objekt zusammen mit dem Ladenbauer Aha geplant und realisiert. , Glaubwürdigkeit, Heimatverbundheit und auch die handwerkliche Ausrichtung des Familienbetriebs sollte der Laden ausstrahlen. Holzdekore, eine transparente Tischtheke und die Platzierung des Arbeits- und Backbereiches in gut einsehbarer Lage sind dafür die Grundlagen.

Das bei Schäfer scheint aufzugehen. Doch viele Bäcker wollen und müssen noch flexibler Ware und Dienstleistungen anbieten. Dabei geht es nicht nur um Frühstücksbuffets, Frontcooking zur Mittagszeit, vielleicht geht es sogar um spezielle Angebote bis in die Nacht hinein. „In München mag dies sicherlich ein Thema sein“, sinniert Jochen Schäfer. Er will vor allem die Brot- und Backkompetenz darstellen und diese auch über das Snackangebot vermitteln.

Die Ladenbauer haben deshalb insbesondere die Theke verstärkt in den Mittelpunkt ihrer Entwicklungsarbeit gesetzt. Multifunktional heißt das aktuelle Stichwort. Es geht darum, die Theke so zu gestalten, dass sie saisonal, vielleicht sogar über den Tag hinweg, immer wieder auf das Angebot ausgerichtet wird.

So können bei den Theken des norddeutschen Ladenbauers die Frontscheiben weg geklappt werden. Damit kann die Kühltheke beispielsweise am Morgen für die Präsentation von Wurst und Käse für ein Frühstücksbuffet genutzt werden. Am Nachmittag wird die Theke gereinigt, die Scheibe wieder geschlossen und dient zur Präsentation von Torten und Kuchen. Um die Warenpräsentation in den Theken noch gezielter auszurichten, sind die Böden von Schmees-Theken auch etwa zehn Grad anstellbar. Das ermöglicht den Kunden eine noch bessere Sicht auf die Ware.

Versenkbare Glasfronten

Auch Schneider Ladenbau-Hörtdörfer Design bieten Thekenlösungen mit versenkbaren Glasfronten, um vom Bedienverkauf leicht auf Selbstbedienung umsteigen zu können. Damit sieht der Ladenbauer auch Chancen im Bereich der Bäckergastronomie, damit im Laden noch individuellere Angebote mit einer Auswahl an Hauptprodukten und Beilagen angeboten werden.

hat für derartige Anforderungen die Gastro-Vario-Theke entwickelt, die optisch im gleichen Design wie die Kubus-Tischtheke gestaltet ist. Die Besonderheit ist der schwenkbare Glasaufsatz. So wird die Bedientheke mit einem Griff zur SB-Theke. Flexibel integriert werden können auch verschiedene Einsätze bis hin zur Kühlung oder Frontcooking-Tools.

Korte Einrichtungen bietet mit der neuen Thekengeneration Tavola VS die Möglichkeit, eine Bedientheke jederzeit in eine SB-Theke umzuwandeln. Bei der Kombitheke Gelo-Snack können Temperaturen vom Plusbereich bis zu minus 18°C ausgewählt werden. Die Umrüstung der Theke ist innerhalb von 30 Minuten möglich. So kann die Theke tageszeitlich bedingt umgerüstet werden. Beispielsweise können am Morgen Snacks gekühlt werden, nachmittags wird dann Eis präsentiert. Möglich ist auch saisonal zu wechseln: Im Sommer Eis, im Winter Snacks oder andere kühlpflichtigen Produkte.

Für Events empfiehlt Ladenbauer Nestler den Einsatz von Aktionstheken. Diese werden individuell gebaut und an den bestehenden Laden optisch angepasst. Bei der Beleuchtung können sowohl Natriumdampflampen, als auch LED-Leisten eingebaut werden.

Einen großen Schritt weiter geht Ladenbau mit dem Thekensystem Sensus. Wobei dies im eigentlichen Sinne gar keine Theke in der gewohnten Form darstellt. Vielmehr sind Funktionsmöbel und Glas voneinander entkoppelt. Das Glaselement steht frei. Die gläserne Trennung zwischen Kunden und Verkaufspersonal erfüllt zugleich die Hygienevorschriften. Dahinter können je nach Bedarf verschiedenste Präsentations- und Arbeitsmöglichkeiten geschaffen werden. Es lassen sich verschiedene Theken, von der Trockentheke bis hin zur Heißtheke platzieren. Möglich wäre auch Arbeitstische aufzustellen, etwa für Frontbaking und Frontcooking.

Das Brot nicht vergessen

Allerdings sollte beim Ladenbau das Thema Brot nicht vergessen werden. Nach wie vor sollten Brot und Brötchen die des Bäckers sein. Damit wird er am Markt wahrgenommen und darauf fußt letztlich ein erfolgreiches Snackgeschäft. „Wir wollen uns ganz bewusst als Bäcker darstellen“, argumentiert beispielsweise Jochen Schäfer. Deshalb ist zum einem der Ladenbackofen – ein Etagenbackofen – sehr prominent platziert. Zum anderen aber auch das Brotregal sehr groß und auffällig dimensioniert.

Damit reagieren die Ladenbauer auf ein immer breiteres Brotsortiment des Handwerksbäckers. Es sind nicht nur mehr das typische Mischbrot und einige Spezialbrote, die angeboten werden. Längst ist das Angebot – betriebswirtschaftlich zwar nicht immer sinnvoll – sehr viel breiter. Mediterrane Brote wie Ciabatta, Baguette, lange geführte Weizenbrote oder auch Vollkornbrote brauchen nicht nur ein Brotregal, um darin gelagert zu werden. Sie brauchen eine Bühne, auf die sie mit ihren Stärken präsentiert werden.

Die bisher gewohnte Gestaltung der Ladenrückwand ersetzt zum Beispiel Ladenbauer Schmees durch das Regalsystem Inszena. Schmale Arretierungsschienen nehmen individuell gestaltete Warenträger auf, die sich nach dem Produkt, das heißt nach Form und Größe der angebotenen Brote richten. Laut Schmees kommt außerdem noch hinzu, dass dadurch die Platzierung der Technik, also von Ladenbackofen, Kaffeemaschine bis hin zur Brotschneidemaschine, viel praxisgerechter erfolgen kann.

Eine weitere Produktgruppe, um sich vom Wettbewerb des Lebensmitteleinzelhandels abzusetzen, ist der Konditoreibereich. So mancher Betrieb hat diesen in den letzten Jahrzehnten vergessen, weil die Deckungsbeiträge nicht optimal waren. Der Einsatz von Kältetechnik in der Produktion ermöglicht beispielsweise, größere Chargen auf Vorrat herzustellen. So kann rationeller gearbeitet werden.

Gleichzeitig sind die Kunden auch auf der Suche nach individuellen Kuchen, Torten und Konditoreiartikeln und zahlen auch gutes Geld dafür. Lösungen kann hier nur das Handwerk liefern. Da muss im Laden sowohl die Präsentationsmöglichkeit stimmen, als auch die Kältetechnik darunter.

Neben der Kälteleistung stehen dabei auch die laufenden Kosten der Kühltechnik im Fokus der Betrachtungen. Es geht sowohl um Energie-, als auch um Erhaltungskosten wie Wartung und Reparatur. Schrutka-Peukert setzt deshalb verstärkt intelligente Steuerungssysteme ein. Damit wird beispielsweise in Onlinezugriff bei Störungen über Internet oder GSM (Handy-Netz) ermöglicht.

Zunehmend werden auch Flachbildschirme als Marketing-Displays in Ladenkonzepte integriert. Sie ersetzen dann die bisher gängigen Werbetafeln. Ihr Vorteil ist, dass zielgerichtet immer aktuelle Werbung auf den Bildschirmen erscheint. Sie sollten allerdings, genauso wie die Lichttechnik, bereits bei der Ladenplanung mit berücksichtigt werden.

Licht bestimmt die Stimmung

Ein weiterer technischer Aspekt im Ladenbau die Lichttechnik. Wobei hier zuerst die architektonische Wirkung des Lichtes zu berücksichtigen ist. Licht ist – richtig eingesetzt – genauso wie Funktionsmöbel ein Gestaltungselement. Licht kann wichtige Ladenbereiche wie Theke und Brotregal in die Aufmerksamkeit des Kunden ziehen. Mit Licht wird Stimmung inszeniert, es können auch verschiedene Bereiche ohne räumliche Trennung nur durch unterschiedliche Lichtwirkungen abgegrenzt werden.

Erreicht wird dies heute verstärkt durch den Einsatz von LED’s. Im Vergleich zu bisher üblichen Lichtsystemen wird durch deren Einsatz bis zu 60 Prozent Strom gespart. „Wir haben uns ganz bewusst dafür entschieden“, sagt Bäckermeister Jochen Schäfer. Als er seinen Laden mit Aha-Einrichtungen plante, schaute er sich in deren Lichtraum die verschiedenen Möglichkeiten der Be- und Ausleuchtung an. „LED ist in der Anschaffung teurer, aber im Unterhalt billiger“, beschreibt er seine Kaufentscheidung, zumal auch die heute möglichen Lichtfarben weit weg von ursprünglichen LED-Leuchten sind.

Mittlerweile bieten nahezu alle Ladenbauer komplette Ladenkonzepte samt Lichtplanung an. Dies ist wichtig, da beide Bereiche gut miteinander harmonieren müssen. In vielen Fällen wird vom Ladenbauer die Lichttechnik mit eingebaut oder sie arbeiten mit spezialisierten Anbietern zusammen.

Einer dieser Spezialisten ist Lichttechnik Klein. Das Unternehmen bietet ganz neu LED-Leuchten mit der Lichtfarbe 2500 Kelvin an. Bisher war die Lichtfarbe 827 oder 2700 Kelvin das Mittel der Wahl, um möglichst warme Farbtöne im Licht für die Theke zu erzeugen.

Ladenbauer Korte arbeitet mit der Firma Hella zusammen. Das Unternehmen ist als Zulieferer für Leuchten aus der Automobilbranche bekannt. Gemeinsam wurden entsprechende Lichtsysteme für den Bäckerei- und Konditoreibereich entwickelt. Sie haben wesentliche Vorteile gegenüber der bisherigen Technik: Die Ware bleibt dank weniger Strahlungswärme durch das Licht länger frisch. Aber auch die Raumtemperatur wird durch die sehr niedrige Abstrahlungswärme weniger negativ beeinflusst. Das spart Kühl- und Klimatisierungskosten. Gerade auch die Stromkosten waren es, die auch Bäckermeister Stefan Luidl überzeugten, seine Filiale im oberbayerischen Ohlstadt mit LED-Beleuchtung auszustatten. „Ich bin da ein bisschen ein Energiefreak und schaue, wo wir Energie sparen können“, beschreibt er sich selber. Wobei ihm auch von vorne weg klar war, dass LED-Technik noch immer teurer kommt. Luidl sieht neben der Energieeinsparung und der geringeren Wärmeentwicklung einen weiteren Vorteil der LED-Technik: „Wir müssen keine Lampen mehr wechseln.“ Mit der herkömmlichen Technik seien immer wieder Lampen kaputt gegangen und mussten oft aufwändig gewechselt werden. Jetzt hat er über Jahre erst mal Ruhe.

Filigrane Leuchtkörper

Die technische Aufrüstung der Lichttechnik auf LED schafft zudem neue Gestaltungsmöglichkeiten mit Licht. Sicherheitstechnische Auflagen wie der Splitterschutz bei Glühbirnen bestehen bei LED-Leuchten nicht. Hinzu kommt, dass auch optisch ganz andere Leuchtkörper gebaut werden können, die beispielsweise als Tischleuchten im Sitzbereich sehr filigran sind. Dies wird durch unterschiedliche Lichtspektren noch verstärkt, die sich sehr gezielt einsetzen lassen.

Wobei Licht nicht nur von oben kommen muss. Die Stuhlfabrik Schneider bindet eine LED-Beleuchtung auch in Form von Lichtleistungen in Sitzmöbel und Raumteiler ein. So kann beispielsweise eine LED-Leiste im Bankrücken verbaut werden, die nach oben sanft abstrahlt und so Wand und Raum indirekt beleuchtet. Da der LED-Einsatz letztlich immer mit einer Stromersparnis verbunden ist, besteht oft die Möglichkeit, Fördermittel in Anspruch zu nehmen. Neben Ladenbauern und spezialisierten Leuchtenlieferanten können auch die Umweltberater der Handwerkskammer vorab über mögliche Förderungen beraten.


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  • Service und Verkauf in der Bäckerei
    Ursula Ahland

    Service und Verkauf in der Bäckerei

    Besser verkaufen in der Bäckerei mit Spaß an der Arbeit, glücklichen Kunden und zufriedenen Chefs.

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  • Snacks
    Werner Kräling | Jürgen Rieber

    Snacks

    Das Spektrum der Snacks ist riesig: Belegte Brötchen, Brote, Sandwiches, Bagels, Seelen, Waffeln, Muffins, Fladenbrote, gebackene Snacks, Panini, Pizza, Strudel, Zwiebelkuchen, Quiches, Flammkuchen und kleine Gerichte.

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Optimal präsentieren, arrangieren und servieren - ein ausgeklügeltes Theken- und Snackkonzept macht’s möglich. Dabei sollte das Brotangebot aber nicht untergehen.
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