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Glutenfrei geht wie geschnittenes Brot

Glutenfrei ohne Verzicht: In diese Kategorie fallen Brote wie dieses mit Oliven und Peperoni. (Quelle: Flour Rebels)+
Glutenfrei ohne Verzicht: In diese Kategorie fallen Brote wie dieses mit Oliven und Peperoni. (Quelle: Flour Rebels)

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Die Hamburgerin Katinka Reichelt hat mit „Flour Rebels“ ein Unternehmen gegründet, das 75 glutenfreie Produkte im ganz großen Stil online vertreibt

Von Reinald Wolf

Ahnungslosigkeit ist in dem Segment eine Schlüsselqualifikation“, betont Katinka Reichelt (35) mit einem süffisanten Lächeln und erntet ein bestätigendes Nicken von Katrin Reichelt (64).

Aber nicht nur in dem Punkt sind sich Tochter und Mutter einig. Beide gehören zu den 1 Prozent Zöliakiepatienten in Deutschland und haben jahrelang unter ihrer Glutenunverträglichkeit gelitten.

Bis Katinka Reichelt das Heft schließlich selbst in die Hand nahm – zumindest in Sachen Backwaren: Flour Rebels heißt das Unternehmen – die wohl größte Bäckerei, die online glutenfreie Backwaren anbietet. Unter anderem Brote, Brötchen, Kuchen, Croissants, Brownies und Kekse. Rund 1800 Privatkunden bestellen ihre Backwaren bei Reichelt, die auf Bestellung frisch gebacken werden.

Einzige Ausnahme ist Aida: Das Reiseunternehmen ist einer von sechs Firmenkunden und erhält die Ware tiefgekühlt. Täglich verlassen 150 bis 250 Brote und rund 500 Brötchen die Backstube in Quickborn bei Hamburg – je nach Bestellmenge. Das Unternehmen hat insgesamt 75 verschiedene Produkte im Programm.

Glutenfreies Backen – eine

echte Herausforderung

Ganz ohne geht das nicht. „Aber unser ausgebildeter Bäcker ist anfangs grandios gescheitert“, sagt Katinka Reichelt, die sich ihr Wissen rund ums Backen ohne Gluten „mit schon fast wissenschaftliche Akribie und sehr viel Kreativität beigebracht hat“, wie die Mutter betont.

Was eine echte Herausforderung ist, denn nicht nur Getreide, sondern auch 90 Prozent aller weiterverarbeiteten Rohstoffe enthalten Gluten.

„Mit verheerenden Folgen für Konsumenten mit Glutenunverträglichkeit“, sagt Katinka Reichelt aus leidvoller Erfahrung. Verbunden mit Schmerzen und Beschwerden, die sich beim nötigen Verzicht auf viele Produkte aus drastischer Mangelernährung ergeben.

Während des Studiums in Dubai hatte sie nicht die Möglichkeit, auf eine entsprechende Ernährung zu achten. Bei Katinka Reichelt ging das soweit, dass ihre Wirbelsäule brach und sie im Rollstuhl saß.

Diätprodukte ohne Genuss

waren keine Option

Sie kam schließlich wieder auf die Beine und hat die Herstellung von glutenfreien Produkten – vor allem Backwaren – selbst in die Hand genommen. „Ich konnte mich nicht damit abfinden, mit Diätprodukten zu leben und auf Genuss zu verzichten.“

Nach Experimenten in der eigenen Küche 2014 in Dubai folgte die Eröffnung einer kleinen Manufaktur. „So habe ich es über die Jahre geschafft, mit simplen Zutaten und einfachen Rezepten das wohl umfangreichste glutenfreie Gourmet-Sortiment der Welt zu kreieren“, heißt es in einem Pressetext zu „Genuss ohne Grenzen“.

Unter den Kunden befinden sich nach Reichelts eigenen Angaben „High-End-Gastronomie und Fünf-Sterne-Hotellerie“. Was quasi für ihren kulinarischen Anspruch an glutenfreie Produkte steht.

„Genuss ohne Grenzen“, das will Katinka Reichelt seit ihrer Rückkehr aus Dubai mit ihrer Online-Bäckerei Flour Rebels anbieten.

In der 120 Quadratmeter großen Backstube arbeiten acht Bäcker und Konditoren – in dem Fall Spezialisten fürs glutenfreie Backen, für Backen ohne klassisches Mehl. Daher auch der Name Flour Rebels (Mehlrebellen), – als Sinnbild für den schmackhaften Aufstand gegen die schmerzhaften Folgen des glutenhaltigen Mehls.

Und alles ganz legal: „Wir arbeiten mit einer Sondergenehmigung der Handwerkskammer und der Bäckerinnung Hamburg“, erklärt Katinka Reichelt. Dazu gehört eben die zertifizierte handwerkliche Qualifikation mit medizinischem Hintergrund. Und die Anerkennung der Kollegen. Denn künftig wird Reichelt wohl auch Mitglied der Innung werden.

Den Anspruch an handwerkliche Qualität und hochwertigen Geschmack hat sie jedenfalls. Glutenfreies Backen – „das weckt ja häufig Assoziationen an Ziegelsteine oder Flummis mit seifigem Nachgeschmack“, sagt die kreative Tüftlerin. „Wir wollen aber, dass es schmeckt.“ Ein Anspruch, dem das junge Unternehmen Flour Rebels durchaus gerecht zu werden scheint, wie die beeindruckenden Zuwächse vermuten lassen.

Stetig steigende

Kundenzahl und Umsätze

Die Zahl der Kunden steigt praktisch täglich, „und wir haben stetig steigende Umsätze im gehobenen zweistelligen Bereich“, sagt Katinka Reichelt erfreut.

Renner im Sortiment ist das freigeschobene Bauernbrot mit etwa 400 Gramm zu 5,69 Euro das Stück. Hauptbestandteile sind Kartoffelmehl, Maismehl, Braunhirse, Leinsamen, Tapioka (Stärke aus bearbeiteter Maniokwurzel) – gebacken bei konstant 175 °C.

Sehr gut werden auch die glutenfreien Croissants nachgefragt. „Die gehen buchstäblich weg wie die warmen Semmeln.“ Für 3,50 Euro pro Stück. „Das gibt es in der Form als glutenfreie Version nicht so oft“, lautet Reichelts Erklärung für den durchaus sportlichen Preis in Kombination mit stetig steigenden Absatzzahlen.

Ohne künstliche Zusatzstoffe,

Back- und Konservierungsmittel

Hergestellt werden sie aus Reis-, Mais-, Kartoffelmehl, Butter, Ei und Zucker. Je nach Produkt kommen auch Chia, Hirse und Teff (Zwerghirse) zum Einsatz.

Reichelt: „Wichtig ist vor allem, dass wir keine künstlichen Zusatzstoffe, Back- oder Konservierungsmittel verwenden.“ So werde eine rote Glasur aus Himbeeren und Puderzucker hergestellt.

Das gehört dann schon in den Bereich der süßen Abteilung, zu der auch das Triple-Lemon-Cookie gehört (mit Zitronensaft, Zitronenschale und Zitronenenöl) oder der Twister (analog zum Schokoriegel Twix) aus Mürbeteig, mit Karamellfüllung und einem Schokoüberzug.

Seiteneinsteiger mit speziellem

Fachwissen und Können

Insgesamt sind alle sieben Mitarbeiter, vor allem die drei in der Produktion, für das Thema „glutenfrei“ sensibilisiert. Aber nicht nur in dem Sinne handelt es sich quasi um ein Familienunternehmen: Mutter Katrin ist fürs Marketing und den Online-Shop zuständig, Ehemann Raoul Chaudhary ist Produktionsleiter und für die Bäckerschiene verantwortlich.

Katinka Reichelt produziert die Konditoreiwaren und kreiert neue Produkte – mit der nötigen Sorgfalt und Fachwissen. In diesem Sinne hat sie auch alle anderen Mitarbeiter und Seiteneinsteiger in der Produktion fachgerecht ausgebildet.

Ohne Klebereiweiß

ist viele Feingefühl gefragt

„Denn fehlt das Klebereiweiß, sind die Reaktionen viel sensibler, da ist viel Feingefühl und Erfahrung nötig“, sagt die ausgewiesene Meisterin für glutenfreies Backen, die nie eine Bäckerausbildung gemacht hat. „So war ich unvorbelastet und konnte mich voll auf die speziellen Erfordernisse dieses Segments konzentrieren.“

Mit Erfolg und zum kulinarischen Vorteil der von betroffenen Kunden, die sich auch in drei regionalen Supermärkten mit den glutenfreien Backwaren aus dem Hause Flour Rebels versorgen können.


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