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Nur eine lebenslange Diät schützt vor den Folgen
Gluten ist die Bezeichnung für ein Gemisch aus Proteinen, Lipiden und Kohlenhydraten, welches durch Wasserzugabe zum Mehl beim Anteigen eine gummiartige, elastische Masse (Kleber) bildet. Gluteline sind enthalten in Roggen, Weizen, Gerste, Dinkel, Grünkern, Emmer, Einkorn, Kamut, Tritikale u.a.
Die genannten Getreidesorten besitzen einen Proteingehalt von etwa 7 bis 15Prozent, der zu 90Prozent aus Gluten besteht. Gluten selbst besteht aus Prolamin und Glutenin. Jede Getreidesorte hat eine eigene Bezeichnung für sein Prolamin: Weizen: Gliadin; Roggen: Secalin; Gerste: Hordein.
Im Weizen sind „Gliadine“ und „Glutenine“ enthalten. Die Gliadine sind für Zöliakie-Kranke unproblematisch, die Glutenine werden nicht vertragen. Glutenfrei sind Amarant, Hirse, Mais, Quinoa, Reis, Soja, Buchweizen, Kartoffeln, Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte, Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Eier, Sesam, Mohn, Leinsaat, Nüsse, Mandeln.
Die Aufnahme von Gluten ist bei normaler Verdauung ungefährlich. Bei (genetisch bedingt) glutenempfindlichen Menschen wird die Dünndarmschleimhaut geschädigt, so dass keine normale Verdauung mehr möglich ist. Bei einem Zöliakie-/Sprue-Betroffenen lösen die Prolamine eine Entzündung im Darm aus mit der Folge, dass die lebensnotwendige Nährstoffaufnahme durch den Darm allmählich zerstört wird. Bei Zöliakie/Sprue handelt es sich nicht um eine Allergie, sondern um eine vererbbare, genetisch bedingte Autoimmunerkrankung, bei der Antikörper produziert werden, die sich gegen körpereigenes Gewebe richten und es schädigen.
Die bisher einzig mögliche Therapie bei Zöliakie/Sprue ist eine lebenslang einzuhaltende Diät, bei der auf glutenhaltige Lebensmittel verzichtet wird. Bei vollständigem Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel (glutenfreie Diät) bilden sich die Symptome nach einiger Zeit zurück, die Unverträglichkeit bleibt bestehen.
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