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Gesund genießen mit BÄKO BiO

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Die BÄKOs im Süden bieten bereits rund 150 Rohstoffe in bester Bio-Qualität an: Mit dem abgerundeten BÄKO BiO-Mehlsortiment wird ein neuer Meilenstein im Wachstumsmarkt gesetzt

Von Werner Kräling

Seit Jahren glänzt der Markt für Bio-Lebensmittel mit beeindruckenden Wachstumszahlen: Im zweistelligen Bereich stiegen die Umsätze in den letzten Jahren und Bio-Backwaren legten von 2006 auf 2007 sogar um sage und schreibe 29 Prozent zu! Der Gesamtmarkt scheint sich im Krisenjahr 2009 zu konsolidieren, die Nachfrage erweist sich allerdings als erstaunlich stabil: Auch im 1. Halbjahr 2009 haben 85 Prozent der Verbraucher mindestens ein Bio-Produkt gekauft, das spricht für die hohe Akzeptanz der Bio-Lebensmittel innerhalb der deutschen Bevölkerung – auch in schwierigeren Zeiten.

Rund 460 Mio. Euro werden heute allein im Backwarenmarkt mit Bio-Produkten umgesetzt.

Der Anteil der Bäckereifachgeschäfte am Bio-Backwarenmarkt liegt dabei insgesamt bei über 50 Prozent. Bei Brot, dem Leitprodukt und Paradeartikel, stammen sogar rund 2/3 aller verkauften Bio-Brote aus dem Fachgeschäft! Eine beachtliche Quote, denn bei konventionell hergestellten Broten liegt sie deutlich unter 50 Prozent. Auch das spricht für den hohen Zuspruch der Verbraucher, das Vertrauen und den Wunsch, Bio-Backwaren beim Handwerksbäcker zu kaufen.

„Insgesamt hat der Bio-Boom die Handwerksbäckereien jedoch erst im Ansatz erfasst und bietet deutliches Geschäfts- und Profilierungspotenzial für die Unternehmen“, heißt es in einer Studie der Universität Göttingen. Nur knapp 8 Prozent der Handwerksbäcker, rund 1200 Betriebe, sind mit dem Bio-Siegel zertifiziert – da schlummert noch ein enormes Potenzial für alle Bäcker, die engagiert und überzeugt einsteigen wollen. Und dafür scheint der Zeitpunkt überraschenderweise im Krisenjahr 2009 außerordentlich günstig, denn die Handwerksbäcker erweisen sich im ersten Halbjahr 2009 als Gewinner der Krise und legen bei Bio-Backwaren weiter zu (siehe Bericht Seite IV).

Schon vor drei Jahren startete die BÄKO mit einem umfassenden Rohstoffsortiment für den Wachstumsmarkt Bio:

BÄKO mit Bio rechtzeitig auf Kurs

Fast 150 Rohstoffe und Backzutaten bietet die BÄKO heute in stets einwandfreier und kontrollierter Bio-Qualität an. Ein ganz zentraler Meilenstein in dieser Erfolgsstory war die Einführung des wichtigsten Rohstoffes des Bäckers in Bio-Qualität aus ökologischem Anbau: Das Mehl.

In Kooperation mit ausgewählten Mühlen in Bayern und Baden-Württemberg wird gezielt für die Einkaufsgenossenschaft der Bäcker Weizen, Roggen, Dinkel und Co. in Bio-Qualität angebaut, kontrolliert und einem strengen Qualitätsmanagement unterzogen.

Von der Aussaat des Getreidekorns bis zum Verkauf eines frisch duftenden Brots an der Ladentheke ist es ein weiter Weg. Die Auswahl der richtigen Getreidesorten für die Aussaat, die Bestellung des Feldes im ökologischen Landbau durch den Landwirt, die Ernte des reifen Getreides, seine Mischung und Vermahlung in der Mühle, die Lieferung des Mehls an den Bäcker durch die BÄKO, die Verarbeitung in der Backstube und schlussendlich der Verkauf des frischen Brotes an der Ladentheke – zahlreiche Nahtstellen in einer langen Produktionskette, die bei Bio-Produkten für die Lebensmittelsicherheit einen besonders hohen Aufwand erfordern. Doch die Mühe lohnt sich.

Vom Korn zum Brot

Immer mehr Verbraucher bewerten bei ihrer Kaufentscheidung nicht nur das bloße Endprodukt, sondern achten auch auf die Herkunft, ein nachhaltiges Wirtschaften, die Sicherheit, Gesundheit und Natürlichkeit des Lebensmittels – letztlich rückt der gesamte Herstellungsprozess in den Blickpunkt, auch zur Beurteilung des Preis-Leistungsverhältnisses.

Offenkundig gerade jetzt – in Zeiten einer wirtschaftlichen Talfahrt – wird die ökologische Wahrheit, die ein Produkt tatsächlich spricht, ein scharfes Auswahlkriterium. Eine Herausforderung für alle Lebensmittelhersteller, dieser anspruchsvollen Nachfrage mit einem ehrlichen, authentischen Angebot entsprechen zu können.

Das Segment mit stabilen Zukunftsaussichten dürfen die Handwerksbäcker nicht dem LEH und den Discountern überlassen, die massiv in den Markt drängen. Selbst Tankstellenketten bieten mittlerweile ein Bio-Gebäck-Sortiment an, so der österreichische Mineralölkonzern ÖMV. Diese Angebotsformen bekommen von Verbrauchern aber kaum die Kompetenz und Glaubwürdigkeit zur Pflege des Segments bescheinigt. Das ist die Chance für das Bäckerhandwerk. Durch das Engagement der BÄKO wird der Einstieg in das lukrative Segment deutlich erleichtert und der sichere Bezug einwandfreier Bio-Rohstoffe für Spitzenqualität ist Voraussetzung für Vertrauen und Glaubwürdigkeit.

Salopp formuliert könnte man sagen, dass Bio-Brotqualität auf dem Feld wächst – und genau so ist es auch. Die ABZ hat sich der BÄKO an die Fersen geheftet und bei ihrer Qualitätskontrolle auf dem Feld über die Schulter geschaut.

Brotqualität „wächst“

Brotqualität fängt mit der Aussaat des Getreidekorns an – das gilt für den konventionellen Anbau und für „normale“ Brote natürlich auch. Die richtigen Sorten müssen es sein, um gute Erträge und – aus Bäckersicht vor allem wichtig – gute Backeigenschaften zu erzielen. „Qualitätsweizen stellt hier die höchsten Anforderungen“, weiß BÄKO BiO-Fachberater Achim Stock, da bei Bio auf die synthetische Stickstoffdüngung verzichtet wird.

„Bewährt haben sich beim ökologischen Landbau die Sorten Bussard und Capo, deren Gene eine gute Backfähigkeit garantieren“, erklärt Gerhard Walter, ausgewiesener Experte und Berater für die Landwirte. Die BÄKO holt sich den Rat von Experten, um in Partnerschaft mit den Mühlen und Landwirten bereits in dieser Stufe der Produktionskette die Basis für beste Brote in Bio-Qualität zu legen: Von der Wurzel an.

Bei Roggen gilt es, auf die erlaubten Hybridsorten zu verzichten und sogenannte Populationssorten anzubauen, wie Danko und Halo. Diese alten, traditionellen Sorten versprechen ein gutes Ertragspotenzial und garantieren eine gute Backfähigkeit. Das Oberkulmer Rotkorn gilt bei Dinkel als sehr reine Sorte.

Was die Backeigenschaften eines Mehles betrifft, besteht zwischen Landwirten, Mühlen und Bäckern Gesprächsbedarf: Niedrigere Fallzahlen wünschen sich die Bäcker heute mittlerweile beim Roggen, die der Landwirt durch die Auswahl der Sorten, um geschmackvolle Backwaren zu ermöglichen.

BÄKO als Sprachrohr

Achim Stock, BÄKO BiO-Fachberater, kennt die Problematik und verschafft in enger Kooperation mit Landwirten und Müllern den Interessen der Bäcker Gehör: Die BÄKO arbeitet an dem kritischen Nadelöhr als Sprachrohr der Bäcker, um aus diesem Engpass eine Schnellstraße für den Datenaustausch zu machen. So können die Anforderungen der Bäcker an ein gutes Bio-Mehl bereits bei der Aussaat berücksichtigt werden. Durch das Mischen der Sorten und Ernte-Chargen aus verschiedenen Anbaugebieten werden möglichst optimale BÄKO BiO-Mehle in den unterschiedlichen Mehltypen erzielt.

Im Einklang mit der Natur

Bei Bio-Lebensmitteln zählt aber nicht nur das, „was hinten rauskommt“, sondern ganz explizit der Weg bis zum Endprodukt und dabei sind für den ökologischen Landbau für Brotgetreide einige Hürden zu nehmen: So wird anstatt der Pestizide und synthetisch hergestelltem Stickstoffdünger ein sogenannter Hack- oder Unkrautstriegel eingesetzt, um das Feld von Unkraut zu befreien. Wenn die Getreidehalme 3-4 Blätter entwickelt haben, also nach rund 4 Wochen fest verwurzelt sind, wird das erste Mal gestriegelt. Der Unkrautstriegel hat noch weitere Aufgaben: Er öffnet die Bodenkruste, sorgt für einen besseren Sauerstoffaustausch und mobilisiert mit jedem „Strich“ etwa 6-8 kg Stickstoff in der Ton-Humusmasse – für ein vitales Wachstum, das im konventionellen Landbau der Stickstoff-Dünger bewirkt.

Ein höherer Aufwand für eine besondere Qualität, der zudem nachhaltig für eine bessere Fruchtbarkeit sorgt. Der Ertrag fällt im ökologischen Landbau insgesamt dennoch um bis zu 50 Prozent niedriger aus. Aber der generell lichtere Bestand des Bio-Getreides hat noch weitere Vorteile: Der Befall und die Ausbreitung von Pilzkrankheiten wird unwahrscheinlicher. Auch der traditionelle Fruchtwechsel auf dem Acker beugt Krankheiten vor und schont die Ressourcen des Bodens. Nicht an den Folgen einer auf maximalen Ertrag ausgerichteten Landwirtschaft wird laboriert, sondern im Einklang mit der Natur und ihren Gesetzmäßigkeiten verantwortungsvoll gewirtschaftet.

Emotion pur

Für den ökologischen Landbau ist ein Randstreifen zu benachbarten Feldern nicht vorgeschrieben, dennoch empfiehlt Gerhard Walter einen 2-4 Meter breiten „Blütenstreifen“ mit Kräutern, Klee, Leinsamen bis hin zu Sonnenblumen anzulegen. Diese Oase bietet Nützlingen wie Bienen, vielen Käferarten und Schmetterlingen Lebensraum und verhindert auch das Eindringen von Spritz- und Düngemitteln benachbarter Felder.

Gerhard Walter, ein renommierter Experte für den ökologischen Landbau, empfiehlt Bäckern und Landwirten Info-Veranstaltungen rund um den ökologischen Landbau zu veranstalten und dabei auch auf die Felder zu gehen: „Das Naturerlebnis mit Bienen, Sonnenblumen und Schmetterlingen am Rand eines Getreidefelds durch das der Wind streicht und die Ähren schwingen lässt, bleibt in unvergesslicher Erinnerung.“ Eine anschließende Mühlenbesichtigung – vor der krönenden Brotzeit in der Backstube – gewährt Einblick in die nächste Produktionsstufe und schafft durch die Transparenz Vertrauen: Ein kostbares Gut im Verkauf von Bio-Backwaren.

Mahlen und Sieben

In allen Verarbeitungsschritten darf es keine Vermischung mit konventioneller Ware geben, das gilt natürlich auch in den Mühlen. Erst wenn Walzenstühle, Siebe und Trieure von der letzten Charge mit konventionellem Getreide gereinigt sind, kann der Mahlvorgang für das Bio-Getreide beginnen. Die natürlich höhere Anzahl an Fremdgetreide oder Grassamen erfordert eine gründliche Reinigung.

Die Partnermühlen der BÄKO verfügen über das notwendige Know-how und moderne mühlentechnische Einrichtungen (Aspirateur, Schwingsieb mit Steigsichter, Stein- und Farbausleser, etc.), um das Getreide optimal zu reinigen. Mit den Trieuren (Lang- und Rundkorntrieure) werden die Unkraut- und Bruchsamen aussortiert, die im ökologischen Landbau vermehrt anfallen. Gleich zweimal durchlaufen deshalb die Getreidekörner für das BÄKO BiO-Mehl die Prozedur, um auch wirklich rein zu sein. Für die zusätzliche Sicherheit wird ein Farbausleser eingesetzt. Und wieder gilt der Leitsatz: Ein höherer Aufwand für eine besondere Qualität. Nach der abschließenden Reinigung mit Scheuer- Bürsten und Schälmaschinen unterscheidet sich das Mahlverfahren nicht: Zur Vermahlung des Getreides werden unterschiedliche Walzenstühle (Riffel- und Glattwalzen) eingesetzt, um im Wechsel von Brechen, Zerkleinern und Sieben die gewünschten BÄKO BiO-Mehle zu erzielen.

Vertrauen durch Kontrolle

Die BÄKO ist mit ihrer Kompetenz und starken Marktstellung, der ideale Partner, um eine lückenlose Kontrolle, ein gewissenhaftes Qualitätsmanagement zu gewährleisten. Arbeit, die der Bäcker allein bei unterschiedlichen Lieferanten kaum leisten kann. Dabei steht Qualität an oberster Stelle und um echte Premiumqualität zu gewährleisten, überprüft die BÄKO den Anbau und die Verarbeitung des Getreides, überzeugt sich „persönlich“ über den einwandfreien Zustand der Rohstoffe. Direkt auf dem Feld. Das gilt nicht nur für das Mehl, sondern z. B. auch für Rohstoffe aus anderen Herkunftsländern. Auch beim Import achtet die BÄKO auf die Optimierung der Transportwege, um eine gute CO{-2} Bilanz eines Produktes zu erzielen: Ein Indiz für die ökologische Wahrheit. Diesem Aspekt trägt die BÄKO mit dem BÄKO BiO-Mehl ganz besonders Rechnung: Nicht aus Australien oder Kanada kommt der Bio-Weizen, sondern aus Bayern und Baden-Württemberg.

Regionale Wirtschaftskreisläufe

Guido Geditzky von der BÄKO Einkaufsleitung: „Wann immer möglich und wirtschaftlich vertretbar, beherzigen wir natürlich das Prinzip des regionalen Wirtschaftens beim Einkauf unserer Rohstoffe, was auf Grund der Anbaubedingungen in Deutschland jedoch an Grenzen stößt. Aber gerade bei importierten Rohstoffen, wie z. B. bei Ölsaaten, beachten wir strengste Qualitätskontrollen und machen uns auch vor Ort in den Herkunftsländern ein Bild über die Anbau- und Verarbeitungsmethoden.“

Dass Rohstoffe auch in Deutschland knapp und teuer werden können, hat jüngst erst das Jahr 2008 gezeigt: Die Rohstoffpreise schossen in die Höhe, Dinkel in Bio-Qualität wurde sogar knapp. Mit der BÄKO eine besonders sichere Bezugsquelle zu haben, schätzen viele Bäcker heute ebenfalls als wichtigen Vorteil ihrer Genossenschaft.

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