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Gespür für Bio

Hat den Bio-Bogen raus: Klaus Denninger, hier mit Fachverkäuferin Roswitha Dolgner. (Quelle: Betrieb)+Zur Fotostrecke
Hat den Bio-Bogen raus: Klaus Denninger, hier mit Fachverkäuferin Roswitha Dolgner. (Quelle: Betrieb)

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Denningers Mühlenbäckerei in Frankfurt setzt auch aufs Liefergeschäft

Von Martin Blath

Klaus Denninger hat offenbar alles richtig gemacht. Der kleine Familienbetrieb des Frankfurter Bäckermeisters mit nur zwei Fachgeschäften ist bestens aufgestellt und hat sich zu einer festen Größe unter den Bio-Bäckereien in der Rhein-Main-Region entwickelt. Das klingt zunächst widersprüchlich, ist es aber nicht – denn 75 Prozent ihres Umsatzes erwirtschaftet die Denningers Mühlenbäckerei mit dem Liefergeschäft.

Den ersten Schritt in Richtung eines soliden organischen Wachstums hat Denninger 1999 zurückgelegt: In diesem Jahr übernahm er den Betrieb an der Berger Straße im begehrten Frankfurter Stadtteil Bornheim von seinen Eltern – nicht aber deren Konzept aus der Gründerzeit vor mehr als 100 Jahren.

Aus der Übernahme

wird ein Neustart

Dem Unternehmer war klar, dass sich aus dem exponierten Standort direkt am U-Bahnhof Bornheim Mitte mit einer hohen Kundenfrequenz und zwei Markttagen pro Woche mehr machen ließ und entschied sich für die Umstellung auf . „Das war also keine klassische Übernahme, sondern ein kompletter Neustart, bei dem nur noch der Familienname an die Vergangenheit erinnert“, schildert Klaus Denninger seine Strategie.

Der Bäckermeister hatte aber nicht nur den richtigen Riecher für sich wandelnde Kundenansprüche, sondern auch das berühmte Quäntchen Glück. Zwischen 2004 und 2012 erlebte die Branche in der Main-Metropole eine tiefgreifende Marktbereinigung, in deren Verlauf sich große Filialisten gesundgeschrumpft, beziehungsweise ganz aus der Innenstadt zurückgezogen und auf Einkaufszentren konzentriert haben.

Expansion ohne

eigenes Filialnetz

„Für eine Großstadt ist das eine eher ungewöhnliche Entwicklung, aber im boomenden Frankfurt gibt es kaum noch bezahlbare Flächen, und in den Neubaugebieten ist vielen das Risiko zu hoch“, erklärt Denninger das scheinbare Phänomen. Auf diesem Wettbewerbsvorteil wollte sich der heute 49-Jährige jedoch nicht ausruhen, sondern streckte die Fühler in Richtung Expansion aus.

Da auch er keine bezahlbaren Flächen finden konnte, setzte der Bioland-Bäcker unter anderem auf die rasante Expansion großer Naturkost-Supermärkte und lag damit genau richtig. So beliefert Denningers Mühlenbäckerei inzwischen die 18 Alnatura-Filialen in der Rhein-Main-Region.

Experimente mit

überschaubarem Risiko

Darüber hinaus sind die Denningers bei den beiden Frankfurter Basic-Märkten sowie einigen kleineren Naturkostgeschäften gelistet. Und sie beliefern Kindergärten, einen Hofladen sowie einen Bio-Caterer. „So sind wir über die Jahre langsam, aber kontinuierlich gewachsen“, erzählt der Unternehmer, der zwei Meister, sechs Gesellen, zwei Konditoren und einen Auszubildenden beschäftigt.

Mittelfristig möchte sich Klaus Denninger, dessen Logo auf den Trikots des Fußballvereins SG Bornheim zu sehen ist, gleichwohl nicht ausschließlich auf das florierende Liefergeschäft konzentrieren. Deshalb hat er Mitte 2017 einen Versuchsballon gestartet und im benachbarten Stadtteil Seckbach eine nur vormittags geöffnete „Mirko-Filiale“ mit 18 Quadratmeter Verkaufsfläche eröffnet.

„Das ist ein Experiment, mit dem wir etwas mehr Gleichgewicht ins Kundenportfolio bringen möchten und mit dem wir bei relativ geringen Grundkosten Erfahrungen sammeln können“, sagt Denninger, bei dem kurzlebige Trends wie Eiweiß- oder Chia-Brote nicht in den Backofen kommen. Ihm ist es wichtig, diesen Schritt aus einer komfortablen Situation heraus zu gehen und in Ruhe zu schauen, ob sich weitere Fachgeschäfte rentieren könnten.

Transparenz bis zur

Wahl der Dinkelsorte

Was sich bereits rentiert, ist sein Gespür für sich wandelnde Ansprüche und Erwartungen der Kunden, die etwa das Thema Regionalität betreffen. Selbigen entspricht der auf einer Osttiroler Steinmühle mahlende Betrieb etwa dergestalt, dass er möglichst viel Getreide und Mehl aus der näheren Umgebung kauft, was natürlich auch mit dem eigenen Anspruch als Bio-Produzent zu tun hat.

Wie weit Regionalität gehen kann, zeigt Denninger zum Beispiel anhand seines „Konradshofer Klosterlaibs“. Das Getreide für dieses auffallend schön verpackte Dinkelbrot bezieht er von der Bioland-Domäne Konradsdorf im oberhessischen Ortenberg, mit der er sogar spezielle Dinkelsorten vereinbaren kann.

„Ähnlich wie beim Wein können unsere Kunden hier genau nachvollziehen, von welchem Bauern, von welchem Acker und aus welchem Jahrgang das Mehl kommt“, erklärt Klaus Denninger diese besondere Art der Kundenbindung, zu der auch schon mal ein organisierter Busausflug nach Ortenberg gehört.

„Regionalität

ist nicht das neue Bio“

Regionalität und die Nähe zum Erzeuger sind seiner Meinung nach zwar nicht das „neue Bio“, aber ein Trend, dem man sich nicht verschließen darf.

Aktionen wie die Tour zum Landwirt bringen dem Betrieb weitaus mehr Kunden als etwa die Erwähnung im „Feinschmecker“ von 2017. „Daraus“, so Denninger, „lassen sich keine großen Effekte auf die Außenwirkung ableiten, aber sie spornt uns natürlich an.“ Dies bedeutet jedoch nicht, dass der Unternehmer Chancen zur medialen Präsenz ungenutzt verstreichen lassen würde.

Eine solche bot sich ihm Mitte September auf einer Erntedank-Ausstellung in der Galerie des Frankfurter Palmengartens. Wenn es nach dem Willen des Veranstalters gegangen wäre, hätte Denningers Mühlenbäckerei für das fünftägige Fest lediglich einige Schaubrote geliefert.

Doch das war Denninger zu wenig, sodass er schließlich die Gelegenheit erhielt, den Betrieb vor Ort auch plakativ, also mit Werbematerial wie Logo und Flyer zu präsentieren sowie anschließend das Bildmaterial zu verwerten. Die Wirkung dieses Auftritts zwischen frisch gekeltertem Apfelsaft, Blumenbeeten und Gemüsekisten war enorm.

Die Bedeutung des

Gesichts hinter der Marke

„Das war der Hammer“, sagt Denninger. „Wir konnten viele Gespräche mit potenziellen Kunden führen, wurden in der Presse erwähnt und haben auf Facebook ein großes Echo im fünfstelligen Bereich erzielt“.

Kundengespräche führt Klaus Denninger zunehmend auch in der Berger Straße, in Seckbach oder am Telefon: „Anfangs hatte ich gedacht, einen Betrieb führen zu können, in dem mein Gesicht keine große Rolle spielt, aber diese Rechnung ist nicht aufgegangen – für viele Kunden ist es wichtig, dass es einen Herrn Denninger auch zum Anfassen gibt.“

In Sachen Marketing überlässt der auf Vormischungen verzichtende Bäckermeister seit drei Jahren nichts mehr dem Zufall, sondern orientiert sich an einem Jahresplan.

Bühnenauftritte:

Ungeliebt, aber wichtig

Der beinhaltet neben regelmäßigen Sonder- und saisonalen Broten oder Plänen zu einem vor kurzem vollzogenen Marken-Relaunch nicht zuletzt die regelmäßige Außendarstellung des Inhabers.

So war Denninger gerade zu Gast beim „Kulinarischen Quartett“, einer Veranstaltungsreihe des Stadtmagazins „Journal Frankfurt“ zum Thema Essen und Trinken. „Solche Auftritte fallen mir nicht leicht“ sagt er, „aber wenn man weiß, dass man etwas zu sagen hat, muss man diese Gelegenheiten beim Schopf packen.“

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