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Geschmack und Geschichte

Fachgerechtes Temperieren ist die Voraussetzung für Qualität. (Quelle: Stumpf)+
Fachgerechtes Temperieren ist die Voraussetzung für Qualität. (Quelle: Stumpf)

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Handwerkliche Schokoladenprodukte liegen im Trend / Wichtig: Produktmarketing

Von Hans Stumpf

Schokoladen vom Bäcker oder Konditor sind wieder gefragt. „Die Kunden wollen nicht glatte, geschniegelte Produkte, sondern Einzigartiges mit Geschichte“, bestätigt Volker Müller aus dem unterfränkischen Hergoldshausen. Er nennt sich nicht umsonst „SchokoWerker“ und lebt förmlich das Thema .

Deshalb gießt Müller verstärkt Bruchschokolade. Hier wird die temperierte einfach auf einer Silikonmatte ausgegossen. Oft werden noch optisch anregende und geschmacklich inspirierende Zutaten aufgestreut. Ist die Schokolade erkaltet, wird sie gebrochen und entweder lose nach Gewicht oder vorverpackt verkauft.

„Bei Tafelschokoladen sind es vornehmlich kleinere Formen, die gegenwärtig bei uns gefragt sind“, erklärt Volker Müller. Dazu verarbeitet er belgische Kuvertüre von . Zum Verfeinern setzt er vornehmliche Öle ein – von Limone bis hin zu Wiesenkräutern. „Doch mindestens genauso wichtig wie die Qualität der Zutaten ist die Verarbeitung – das Temperieren der Kuvertüre“, verdeutlicht der Konditormeister.

Kleine Mengen an Kuvertüre können durchaus in der Mikrowelle aufgelöst werden. Dabei besteht aber immer die Gefahr, dass sie anbrennt und somit unbrauchbar wird. Sicherer ist das Auflösen im Wasserbad, entweder auf dem Herd oder in speziellen Temperiergeräten. Wobei das Auflösen und das Einstellen der Temperatur noch lange nicht das Temperieren ist. „Es ist das Zusammenspiel von Zeit, Temperatur und Bewegung“, erklärt Volker Müller. Er hält sowohl für Kollegen, als auch für interessierte Kunden immer wieder Schokoladenseminare ab. Nachdem die Kuvertüre bei 40 bis 45°C aufgelöst ist, muss sie wieder abkühlen. Früher wurde dafür ein Teil der Kuvertüre auf eine Marmorplatte ausgegossen und durch Tablieren abgekühlt. Das ist relativ aufwendig.

Heute ist es vielfach üblich, dass feste Kuvertürestücke – sogenannte – zugegeben und somit die Kuvertüre abgekühlt wird. Etwa 20 Prozent sollte die Zugabe betragen. Dabei wird die Masse ständig gerührt. Sie wird kühler, die Chips lösen sich auf und bringen gleichzeitig auch stabile Kristalle in die flüssige Kuvertüre mit ein.

Verarbeitet wird Kuvertüre vornehmlich für hochwertige Qualitätsprodukte. Im Gegensatz zur deklarationspflichtigen Fettglasur hat sie bei Kunden einen sehr guten Ruf. Allerdings ist wie beschrieben der Arbeitsaufwand entsprechend größer und auch die Rohstoffkosten sind wesentlich höher. Wobei mit Blick auf die Qualität die Rohstoffkosten sicherlich eine untergeordnete Rolle spielen.

Schokolade mit Geschichte

Ausgesucht werden sollte Kuvertüre vor allem nach dem Geschmack. Hinzu kommen auch technische Eigenschaften wie eine feine Conchierung und die Fließfähigkeit. „Gut ist, wenn man auch eine Geschichte zur Kuvertüre erzählt“, sagt Konditormeister Volker Müller. Zu dieser Feststellung passt auch ganz gut, dass immer mehr Fairtrade-Schokoladen angeboten werden. Diese hat inzwischen sicherlich einen ähnlich hohen Stellenwert wie Schokoladen aus bestimmten Ländern, allen voran der Schweiz, Belgien oder Frankreich.

So bringt der Schweizer Schokoladenverarbeiter Läderach zur Iba selbst hergestellte Kuvertüre auf den deutschen Markt. Das Unternehmen ist seit den 1960er Jahren vor allem für seine Hohlkugeln zur Pralinenherstellung bekannt geworden. Mit der Kuvertüre will man nun eine weitere Prozessstufe bedienen und so neben Halbfabrikaten, Pralines und Truffes auch hochwertige Rohware für die Eigenverarbeitung dem Bäcker und Konditor an die Hand geben.

Auf belgische Schokolade unter dem Label setzt Deutschland (Meistermarken). Im Angebot sind vier Schokoladen. Die Marguerite Schokolade dunkel 53% eignet sich aufgrund ihrer Konsistenz besonders gut zur Herstellung von . Hinzu kommen noch eine Schokolade dunkel 64%, eine Vollmilch-Variante und eine Schokolade weiß.

Auch von Dawn werden verschiedenste belgische Kuvertüren und Schokoladen angeboten. Cabo Blanco ist eine weiße Schokolade mit 30 Prozent Kakaoanteil, Maracaibo eine Milchschokolade mit 30 Prozent Kakaoanteil. Hinzu kommt San Felipe, eine Bitterkuvertüre mit 67 und 73 Prozent Kakaoanteil. Alle Produkte dieser Reihe sind in praktisch dosierbarer Chipsform erhältlich.

Die vielfach angebotene Chips- oder Dropsformen haben insbesondere dann Vorteile, wenn die Kuvertüre temperiert werden muss. Kuvertüre in Blockform – üblich sind 2 kg-Blöcke – kann vorher geraspelt werden. Dafür sind auch verschiedene Geräte am Markt. Geraspelte Kuvertüre kann aber auch direkt in verschiedene Backwaren verwendet werden. Beispielsweise durch Zugabe in Massen für Kuchen oder in Teige wie etwa für Cookies.

Jetzt mit Worten zu beschreiben: der Geschmack unterschiedlicher Schokoladen.
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