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Gastroangebot und Brotqualität punkten

Neben der Präsentation von kreativen Snackangeboten, ist es wichtig, das Kerngeschäft nicht aus den Augen zu verlieren. (Quelle: Wolf)+
Neben der Präsentation von kreativen Snackangeboten, ist es wichtig, das Kerngeschäft nicht aus den Augen zu verlieren. (Quelle: Wolf)

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ABZ-Umfrage zur aktuellen Wirtschaftslage: 70 Prozent der Betriebe erwarten mehr Umsatz / 40 Prozent optimieren das klassische Theken- und das Snackgeschäft

Von Reinald Wolf

Ungeachtet der Verunsicherung durch die Zuwanderung, der latenten Terrorgefahr und des Brexits haben wir in Deutschland eine nach wie vor solide wirtschaftliche Lage – und Entwicklung. Geprägt durch vergleichsweise niedrige Energiepreise, relativ geringe Arbeitslosigkeit, gute Kaufkraft und ausgeprägte Konsumfreude.

„Konjunktur- und Einkommenserwartungen legen spürbar zu“, verdeutlicht die Gesellschaft für Konjunkturforschung (GfK) in einer aktuellen Konsumklimastudie, dass das keine kurzfristigen Trends sind.

Im Bäckerhandwerk geht es

stetig leicht aufwärts

Das merkt auch das Bäckerhandwerk. „Wir gehen von einem von 2 bis 3 Prozent aus“, lautet das Resümee von Heinz Essel fürs vergangene halbe Jahr. Aber das Bäckerhandwerk spüre den Druck aus den Supermärkten, ergänzt der Geschäftsführer der Bäcker- und Konditorenvereinigung Nord und des Bäckerinnungsverbands Niedersachsen/Bremen.

„Wir haben eine positiv durchwachsene Entwicklung“, deutet Holger Knieling in Anlehnung ans Wetter an, dass es nicht Grund gut geht – jedenfalls nicht bei allen Betrieben. Denn neben Unternehmen, die mit ihrem Dienstleistungs- und Produktangebot gut aufgestellt seien, gebe es Bäckereien, die den Anschluss verpasst hätten, erklärt der geschäftsführende Vorstand der Bäko-Zentrale Süddeutschland.

Drei Viertel der

Unternehmen mit Umsatzplus

„2015 war unterm Strich schon ein gutes Jahr, daran können wir dieses Jahr anknüpfen“, macht Essel deutlich, dass es kontinuierlich leicht aufwärts geht.

Dieser Befund deckt sich mit den Ergebnissen einer deutschlandweiten Umfrage in allen Betriebsgrößenklassen, die das Marktforschungsinstitut Business Target Group (BTG) im Auftrag der ABZ durchgeführt hat.

Immerhin 75,9 Prozent der befragten Unternehmen haben angegeben, dass sie in den vergangenen Monaten gegenüber dem Vorjahreszeitraum beim Umsatz zugelegt haben (siehe Grafik auf dieser Seite). 2015 lag der Wert noch bei 80 Prozent. Was als Indiz dafür gewertet werden kann, dass der Aufschwung der vergangenen Jahre etwas abgebremst ist. Positiv ist zu werten, dass der Wert im Vergleich zur Aprilumfrage um knapp 10 Prozent zugelegt hat.

Ein Viertel macht zwischen 5 und

10 Prozent mehr Umsatz

Immerhin 25 Prozent der Unternehmen melden ein Umsatzplus zwischen 6 und 10 Prozent. 40 Prozent konnten ihren Umsatz zwischen 1 und 5 Prozent steigern. Praktisch alle befragten Betriebe mit Unternehmen ab 16 Filialen haben mehr Umsatz gemacht. Bei Einzelbäckereien sind das „nur“ 45 Prozent.

Die Landbäckerei Baader in Frickingen am Bodensee betreibt acht Standorte und gehört zu den Gewinnern der Branche: „Wir haben einen von 5 bis 6 Prozent – praktisch auf bestehender Fläche“, erklärt Inhaber Josef Baader. Allerdings hat er einen Café-Standort um fast 80 Quadratmeter erweitert.

Ähnlich läuft es bei der Bäckerei Reitberger (fünf Standorte) in Betzigau bei Kempten: „Wir sind mit der Entwicklung zufrieden. Mit einem Umsatzplus von 5 Prozent bewegen wir uns auf einem guten Niveau“, sagt Philipp Reitberger.

Eine weitere Gemeinsamkeit mit Baader: Auch Reitberger ist in Sachen Snacks und Co. gut unterwegs – ohne das Kerngeschäft aus den Augen zu verlieren, wie beide Bäcker betonen.

Snacks und heiße Getränke

weiterhin mit Umsatzpotenzial

Was auch signalisiert, in welchem Segment weiterhin Potenzial besteht. Es sind erwartungsgemäß die Snacks und die Heißgetränke. Die Produktgruppen mit den höchsten Werten bei den Umsatzerwartungen. 72,5 beziehungsweise 56,6 Prozent der Bäckereiinhaber gehen davon aus, dass sich in den Bereichen der Umsatz weiter erhöht (siehe Grafik auf Seite 18). Gefolgt von den Feinbackwaren mit 41,7 Prozent.

70 Prozent der Betriebe rechnen mit künftigem Umsatzzuwachs

Bei den Umsatzerwartungen drückt sich eine gewisse Zuversicht aus: Insgesamt 70 Prozent der befragten Betriebsinhaber gehen davon aus, dass sich ihr Umsatz auch in den kommenden Monaten erhöhen wird.

Erfreulich ist, dass die Quote bei den Einzelbetrieben mit 65Prozent fast an den Durchschnitt herankommt. Denn in den Fällen geht es um Umsatzzuwachs auf bestehender Fläche.

In Kombination mit der momentan moderaten Kostenentwicklung bieten sich da auch den kleineren Unternehmen wieder Geschäftsperspektiven. Allerdings kann mit Blick auf die und vor allem die Schwierigkeiten, gute Auszubildende und gute Mitarbeiter zu bekommen und zu halten, keine Euphorie aufkommen.

„Die Situation wird immer bedenklicher,“ spricht Josef Baader der Branche aus dem Herzen. Vor allem in Regionen, in denen praktisch Vollbeschäftigung herrscht, wird der gesamtwirtschaftliche Vorteil fürs Bäckerhandwerk teilweise zu einem existenziellen Problem.

bringt Chefs

und Betriebe ins Wanken

Filialen werden immer häufiger mangels Personal aufgegeben, und mancher Betrieb steht vor dem Aus, da die Backstube immer häufiger unterbesetzt und die Chefs überlastet sind. Vor diesem Hintergrund ist auch nachzuvollziehen, warum verstärkt in Backstuben- und Kältetechnik (27,3% der Betriebe), EDV (42,5%) und Fortbildung (44,3%) investiert wird (siehe Grafik auf Seite 18). Dabei geht es um Ablaufoptimierung und Personaleffizienz.

Insgesamt 76 Prozent der Unternehmen wollen laut Umfrage investieren. „Wir sehen da eine positive Entwicklung. Ausstattung, Geräte und alles rund um Energieeffizienz wird stark nachgefragt“, beobachtet Holger Knieling aus Sicht der Bäko.

Gastro-Angebot verbessern –

Produktqualität optimieren

Ganz oben steht der Ladenbau. 50 Prozent wollen in dem Bereich investieren. Das korreliert auch mit den Fragen, in welchen Bereichen Bäcker künftig verstärkt aktiv werden. Immerhin 40 Prozent sehen Handlungsbedarf: das klassische Thekengeschäft (59% der Bäcker), das To-go-Angebot (54%) und die Gastronomie vor Ort (51%) stehen oben auf der Agenda.

Frühstücksgeschäft:

Die Konkurrenz schläft nicht

„Gerade im Snack und Kaffee-Geschäft ist es wichtig, am Ball zu bleiben“, betont Heinz Essel. Die Konkurrenz in dem Segment schlafe nicht und man müsse aufpassen, dass der hohe Marktanteil im Frühstücksgeschäft nicht verloren gehe.

Bäko-Chef Knieling rät, bei Snacks und Getränken auf Kombiangebote und kreative Produkte zu setzen – auch, um aus der Preisvergleichbarkeit herauskommen. Geschmack, Gesundheit, Wellness seien da für Bäcker dankbare Themen.

Synergien mit dem

Kerngeschäft sind wichtig

Wichtige Aspekte bei allen Aktivitäten sind, das Kerngeschäft nicht aus den Augen zu verlieren, Synergien zwischen Brot- und Gastroangebot zu schaffen und in allen Bereichen auf außergewöhnliche Produktqualität zu achten.

„Qualität ist unser tägliches Brot“, bestätigt Bäcker Baader und meint damit auch, die Produktpalette in den Bereichen Snacks, Kuchen, Feingebäck, Brot, Brötchen Heißgetränke – und Kaltgetränke (siehe Grafik auf Seite 18) permanent auf den Prüfstand zu stellen.

Unter diesen Voraussetzungen könne das Bäckerhandwerk dem Jahresende optimistisch entgegensehen, wagt Holger Knieling einen Ausblick.


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


  • Die Sprache des Brotes
    Michael Kleinert | Bernd Kütscher

    Die Sprache des Brotes

    Brotqualität erkennen und diese von der Krume über die Kruste, vom Geruch bis zum Geschmack wertig beschreiben. Ein Arbeitsbuch für Bäckermeister/innen, Fachverkäufer/innen, Gastronomen, Foodblogger und jeden anderen Menschen, der sich beruflich und/oder aus einer persönlichen Leidenschaft heraus mit Brot beschäftigt.

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