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Bäckerei Enßer in Wendelstein schafft mit dem Cool-rising-System einen deutlichen Sprung zu besserer Kleingebäckqualität
Für Bäcker- und Konditormeister Andreas Enßer ist das Arbeiten mit Langzeitführungen nichts Neues. Bereits seit vielen Jahren hat er in erster Linie ganze Teige über Nacht im Kühlraum gelagert und sie dann erst am darauffolgenden Tag aufgearbeitet und gebacken. Bei Brötchen bediente sich der junge Bäckermeister dazu eines Tricks: Der Wagen mit den geformten Teiglingen wurde in den Kühlraum geschoben und mit einer Folie abgedeckt. Am nächsten Tag konnten dann die Brötchen gebacken werden.
Heute kann Andreas Enßer darüber nur noch schmunzeln: „Dass wir damals enorme Qualitätsschwankungen hatten, das dürfte jedem klar sein.“ Die Teiglinge auf den oberen Blechen im Wagen waren immer stärker gegart als die auf der unteren Ebene. Derartige Probleme gehören mittlerweile der Vergangenheit an. Statt im Kühlraum werden die Teiglinge heute in einer Cool-rising-Anlage von Wachtel gekühlt. „Das Ergebnis ist toll“, freut sich Andreas Enßer.
Seit gut einem halben Jahr ist die Anlage mit Platz für drei Stikkenwagen in Betrieb. „Einen klassischen Gärunterbrecher wollten wir nicht“, blickt Andreas Enßer zurück. Er wollte vielmehr die Vorteile nutzen, die eine Langzeitführung im niedrigen Plusbereich auf die Backwaren hat. Gleichzeitig sollte durch die Anlage sichergestellt werden, dass an sieben Tagen der Woche eine gleichbleibende Produktqualität erreicht wird.
Cool-rising und STIR
Der Weg zum Backstubeneinrichter Wachtel war dabei nicht weit, da das Hildener Unternehmen bereits einen Backofen für die Bäckerei Enßer gebaut hat. Zusammen mit der Cool-rising-Anlage wurde nun auch gleich noch ein weiterer Backofen angeschafft – ein Etagenbackofen mit fünf Herden in einfacher Breite. Hier war es die STIR-Technik (Selektiv transformiertes Infrarot), die Andreas Enßer überzeugte. „Beides passt ja auch hervorragend zusammen“, argumentiert der Bäcker- und Konditormeister. Die Qualitätsvorteile durch die Langzeitführung würden durch die verkürzte Backzeit im STIR-Ofen noch verbessert.
Zusätzlich zur verbesserten Gebäckqualität wurde der allmorgendliche Produktionsablauf durch den Einsatz von Cool-rising wesentlich entzerrt. Rund die Hälfte der täglich benötigten Brötchenmenge wird am Vortag produziert und in die Kälteanlage eingebracht. Neben rustikalen Körnerbrötchen sind es vor allem Doppelbrötchen, die aus Marketingaspekten als Nostalgiesemmel bezeichnet werden, um sie gegenüber den direkt geführten Brötchen abzugrenzen. Andreas Enßer: „Die Doppelbrötchen haben eine rösche Kruste, eine wattige Krume und einen einzigartigen Geschmack.“
Kein Verhauten der Teiglinge
Um dies zu erreichen, muss in der Cool-rising-Anlage eine bestimmte Temperaturkurve gefahren werden. Die Anfangstemperatur beträgt +4°C bei einer relativen Luftfeuchte von 88 bis 90 Prozent, wobei die Luftfeuchte den ganzen Reifeprozess über konstant gehalten wird. Diese Temperatur wird insgesamt über neun Stunden gehalten. Die als Einbringphase bezeichnete erste Stufe der Kälteführung macht auch klar, dass während dieses gesamten Zeitraums Teiglinge in die Anlage eingebracht werden können. So eingebrachte Teiglinge werden ohne Hautbildung abgekühlt. Die Einstellungen dafür sind in der Anlagensteuerung bereits programmiert. „Ich kann sie aber auch jederzeit und einfach ändern“, zeigt der Bäcker- und Konditormeister auf.
Anschließend erfolgt die Gärphase. Innerhalb einer Stunde steigt die Raumtemperatur auf 22°C. Weitere 2,5 Stunden wird diese Temperatur gehalten, bevor die Temperatur in weiteren 4,5 Stunden wieder auf +4°C sinkt. Gerade in diesem Zeitraum entwickeln sich natürliche Aromen im Teigling.
„Wichtig ist aber auch die Gegenkühlphase“, zeigt Andreas Enßer die Notwendigkeit der letzten Reifestufe auf. Bei +4°C verharren die Teiglinge in der Lagerphase zum Abbacken. „Sie sind dann absolut gärstabil und gut umsetzbar.“ Baguettebrötchen oder Kaisersemmeln können so leicht gedreht werden, ohne dass das schöne Volumen zerstört wird.
Diese lang anhaltende Stabilität des Teiglings nutzt der Handwerksbetrieb auch beim Backen von Berliner Pfannkuchen. Wie die Brötchen werden die Berliner am Vortag hergestellt und in die Anlage eingebracht. „Abbacken können wir dann, wenn wir Zeit dazu haben“, zeigt Andreas Enßer einen weiteren Vorteil von Cool-rising auf. Denn durch die Gegenkühlphase sind die Teiglinge extrem stabil und können flexibel abgebacken werden.
Abbacken erst bei Bedarf
„Das gilt natürlich auch für das Backen in den beiden Öfen. Wir backen die Teiglinge aus Cool-rising dann, wenn Platz im Ofen ist.“ Überreife Teiglinge gehören der Vergangenheit an. So wird vor allem die stressige Zeit am frühen Morgen vereinfacht, aber es kann auch den ganzen Tag über noch aus der Anlage heraus nachgebacken werden.
„Besonders einzuhaltende Parameter bei der Teigherstellung sind keine nötig“, gewährt Andreas Enßer Einblicke in seine Rezeptbücher. Die Teigtemperatur beträgt beispielsweise bei Brötchenteigen 25° bis 26°C. Sämtliche Teige werden bei ihm schon immer sehr weich geführt. Die Teige für die Cool-rising Anlage werden nach kurzen Teigruhezeiten von nur zehn Minuten aufgearbeitet.
Neben frisch aufgearbeiteten, grünen Teiglingen, werden auch Teiglinge aus der Tiefkühlung in die Anlage eingebracht. Dazu gehören beispielsweise bestimmte Körnerbrötchen und Plunderstückchen, die in größeren Chargen hergestellt und in der Tiefkühlung gelagert werden. In der Cool-rising-Anlage tauen sie langsam auf und werden zur Gärreife gebracht. Wenn sie dann noch durch die Gegenkühlung stabilisiert sind, können auch sie nach Bedarf abgebacken werden.
