Von Dieter Kauffmann

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Repräsentative Stichproben aus dem Markt gezogen / Jedes Produkt schmeckte anders / Jedes Produkt hatte seine speziellen Vorteile

Ohne das Ritual, ein Croissant in die große Tasse Milchkaffee tauchen zu können, ist für viele echte Franzosen ein Morgen undenkbar. Auch in Deutschland nimmt die Fan-Gemeinde der Croissantliebhaber immer noch zu. Genauso steigen die Absatzzahlen der industriellen Teiglingshersteller im Bereich des Klassikers Croissant immer noch an. Inzwischen ist der Markt aber auch für die Teiglingsanbieter enger geworden. Zum einen drängen immer mehr Billiganbieter gerade auch mit Standardprodukten wie dem Croissant aus Ost-Europa auf den deutschen Markt, andererseits sorgt die Vielzahl der heimischen Anbieter inzwischen selbst bei Bäckern für eine gewisse Angebotsverwirrung. Croissant, Kipfel oder Hörnchen, es gibt Unterschiede und die galt es im Test aufzuzeigen. Keine klassische Bewertung nach DLG-Prüfschema, sondern ein Vergleich, das ist die Prämisse dieses Tests. Auch haben wir die Handlingseigenschaften und die Verpackung der Produkte mit unter die Lupe genommen, mit teilweise überraschenden Ergebnissen.

Grün oder vorgegart

Ein ganz entscheidendes Unterscheidungsmerkmal bei Croissantteiglingen ist der Gärzustand. Hier haben wir bewusst sowohl grüne (ungegarte) als auch vorgegärte Produkte in den Test mit aufgenommen. Grüne Teiglinge haben einen Vorteil – sie benötigen schlicht aufgrund ihres kleineren Volumens deutlich weniger Platz in der Kühlung. Entscheidender Nachteil der grünen Variante ist allerdings, sie haben eine unendlich scheinende Reaktionszeit auf den Abverkauf. Gärzeiten von 120 Minuten + einer Auftauzeit von 20 - 30 Minuten und der Backzeit von rund 20 Minuten machen aus jedem grünen Teigling eine Schnecke, wenn es darum geht, schnell und vor allem bedarfsgerecht und damit frisch auf den Abverkauf reagieren zu wollen. Hinzu kommt auch die Problematik, den richtigen Endgarzeitpunkt für derartige Produkte zu ermitteln. Für unser Prüfteam, bestehend aus dem Bäckermeister und DLG-Prüfer Rudolf Frank, dem Bäcker- und Konditormeister Frank Schüle, von Wiesheu und den beiden Redaktionsbäckermeistern Dieter Kauffmann und Klemens Holthaus, war die Beurteilung der Gare kein Problem, aber wie sieht es bei den vielen un- oder angelernten Verkäuferinnen aus?

Die Backanleitung

Grundsätzlich haben wir von jedem Produkt rund 40 Croissants gebacken, dabei haben wir die Menge nicht in einmal in einem Ofen fertiggestellt, sondern in zwei Durchgängen. So wollten wir sicherstellen, dass ein möglicher Fehler des Gebäckes nicht an einer unkorrekten Ofeneinstellung, oder schlicht der Wahl des falschen Backprogrammes liegen kann.

Bei den Gar- und Backparametern haben wir uns – zumindest beim ersten Backdurchgang – exakt an den Vorgaben der Hersteller an oder in der Verpackung gehalten. Hier kam es dann auch zu den ersten Problemen. Nicht nur bei einem Produkt waren die Backanleitungen schlicht unbrauchbar. Da stellt man sich natürlich die Frage: Wissen einige Hersteller nicht, wie man ein Croissant abbackt? In jedem dieser Fälle reichte der gesunde Bäckerverstand des Prüfteams aus, durch Veränderung und Anpassen der Parameter Temperatur und Backzeit, ein akzeptables Ergebnis zu erzielen. Es ist sicher auch für die Hersteller mehr als ärgerlich, wenn sein Produkt bei einem Test durch potenzielle Neukunden einfach durch eine schlecht gemachte Gebrauchsanweisung durchfällt und nicht aufgrund mangelnder Qualität. Klar im Vorteil sind hier die Hersteller, die neben der Produktion und dem Vertrieb ihrer Produkte auch Schulungen zum richtigen Umgang mit Teiglingen anbieten. Dort sieht man ganz praktisch, was in der Praxis alles falsch verstanden oder falsch gemacht wird. Lieber genauer und ausführlicher beschreiben, wie es geht.

Die Form

Für einige ist es eine rein optische Frage, ob ein Croissant nun gerade, leicht gebogen, mit fast aneinander liegen Spitzen oder in Form eines eher nicht so voluminösen Hörnchens daherkommt. Ganz so einfach ist das aber nicht, denn die Hörnchen- und Kipferl-Fraktion zeichnet sich traditionell durch einen geringeren Zuckergehalt aus. Diese Produkte sind somit prädestiniert auch einmal herzhaft belegt zu werden. Das klassische Croissant hat einen ehr süßlicheren Geschmack und passt somit nicht so gut zu Schinken oder Käse als Belag. Der Hinweis beim Geschmack: (leicht) süßlich ist keine Kritik, sondern ein Verweis auf die Eignung des Produktes für weitergehende Veredelungsstufen beispielsweise im Snackbereich.

Optische Täuschung

Wir waren uns vor der Beurteilung alle sicher, dass die eher länglichen und nicht so stark gebogenen Croissants das größere Volumen bei der Messung an den Tag bringen würden, doch da sind wir einer optischen Täuschung erlegen. Die eher kompakteren, stärker gebogenen Produkte hatten bei der Volumenbestimmung ganz eindeutig und ausnahmslos die Nase vorn.

Ready to bake

Die meisten der vorgegarten Teiglinge bedürfen noch einer 15 - 30 minütigen Auftauzeit – nicht so das Produkt von Komplet. Allein schon die Form unterscheidet es von allen andern Produkten. Es scheint plattgedrückt oder plattgewalzt zu sein und bedarf keiner Antauphase, wandert also direkt vom Froster in den Ofen. Jeder gestandene Bäckermeister würde diesem Produkt auf den ersten Blick kaum eine Chance auf akzeptable Qualität einräumen, doch weit gefehlt. Das Croissant wuchs im Ofen zu einem ansehnlichen und sogar schmackhaften Produkt heran (siehe auch Zusatzinfo).

Geschmack

Darüber lässt sich trefflich streiten, wir haben uns zu dem Thema deshalb auch nur dann geäußert, wenn uns etwas auffiel, was wir für nicht passend, oder untypisch hielten. In jedem Fall war der Unterschied zwischen Butter- und Margarine-Croissants signifikant.

Handling

Bei einigen Probanten hatten wir Mühe, die Schlusslage des Teiglings richtig zu bestimmen. Vereinfacht ausgedrückt, wussten wir nicht recht, wo oben und unten ist. Das führte dann auch dazu, dass wir bei zwei Produkten falsch lagen und der Schluss bzw. die Spitze des Teiglings sich vom Rest losgebacken hat.

Ein anderes Phänomen betrifft nur grüne Teiglinge:

Wenn diese nicht gebogen sind, rollen und rutschen sie nach dem Belegen auf die Bleche gern in eine Ecke, was für den, der einen Stikkenwagen dieser Teiglinge durch die Backstube bewegt, nicht lustig ist. Die Größe und Form der Teiglinge hat aber auch Einfluss auf die Belegungsdichte der Bleche. Üblicherweise war es kein Problem, 12 Teiglinge auf einem Blech 60 x 40 cm unterzubringen. Bei zwei Produkten war das aber nicht möglich. Diese waren so stark ausgelängt und dazu noch gebogen, dass vorhersehbar war, sie würden zusammenbacken. Mit einer 9er Belegung reduziert man aber die Backflächenausnutzung um 1/3.

Verpackung

Croissants eignen sich gut zum Backen im Laden. Problematisch wird die Sache, wenn der Teiglingshersteller mit bunten Farben, großem Logo und auffälliger Beschriftung der Transportkartons Werbung in eigener Sache macht. Gelangen diese Kartons dann vor die Augen der Kunden, ist selbst dem einfältigsten Zeitgenossen, klar was passiert.

Positiv aufgefallen sind die Hersteller, die ihre Teiglingspakete in mehrere handliche, einzeln verpackte Päckchen zerlegt haben. Das erleichtert die Kommissionierung der Waren auf mehrere Filialen ebenso, wie es einen optimalen Schutz der nicht benötigten Ware während der Lagerung im TK-Froster bedeutet.

Fazit

Ob ich zum Teigling greife oder nicht – diese Entscheidung muss jeder Betrieb für sich selber treffen. Wir haben hier nur einen Überblick geben wollen, was auf dem Markt zu finden ist. Die Qualität der Produkte ist teilweise sehr gut und muss bei einer Eigenproduktion erst einmal erreicht werden. Selbst hergestellt in schlechter Qualität, damit erobert man keine Kundenherzen. Ein Manko haben aber die Teiglinge – sie machen jeden der sie einsetzt im Wettbewerb vergleichbar. Ein Tributzoll an den hohen Conveniencegrad, dem man nicht entkommt.

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