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Feingebäck am laufenden Band

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Wer in diesem Segment punkten will, muss rationell und gleichmäßig produzieren Anbieter haben passgerechte Lösungen für maschinelle Feingebäckaufarbeitung parat

Von Hans Stumpf

Mit einem attraktiven Feingebäcksortiment kann sich der handwerkliche Bäcker von Discountern und industriellen Anbietern unterscheiden und damit Geld verdienen. Aber Achtung: Auch hier ist rationelle Herstellung gefragt. Der Einstieg in das rationelle Aufarbeiten von Hefeteigen und tourierten Teigen ist ein . „Der rechnet sich, wenn man täglich zwei bis drei unterschiedliche Produkte mit je 100 bis 200 Stück damit herstellt“, erklärt Jörg Sonnabend von . Er spricht von einem Zeitvorteil von rund 50 Prozent. Schneidetische wie von Rondo bringen vor allem einen Zeitvorteil, da man die Produkte nicht anzeichnen (abmessen) muss. Das Längs- und Querschneiden erfolgt automatisch. Nur das Füllen und Falten muss Mitarbeitern erledigt werden.

Die Zeiteinsparung ist jedoch nur einer der Vorteile, den eine maschinelle Feingebäckaufarbeitung mit sich bringt. Mehr Technik kann auch die Gleichmäßigkeit des Endproduktes auf hohem Niveau garantieren. Feingebäcklinien wie das Einstiegsmodell Rondolino, die größere Anlage Polyline von Rondo oder die Easyline von schneiden nicht nur automatisch, sondern füllen und falten. „Durch die elektronische Steuerung des Füllgerätes wird das überdosieren teurer Füllungen vermieden, was bei manuellem Füllen passieren kann“, verdeutlicht Jörg Sonnabend.

Das Einsteigsmodell Rondolino ist ein Kompaktgerät auf kleinstem Raum. Ein wesentlicher Teil ist dabei die Guillotine, die genauso wie die Füllstation elektromechanisch angetrieben ist. Sie arbeitet fast unhörbar und ohne Vibration. Durch mechanisches Verschieben auf der Linie wird sie in die gewünschte Position gebracht und mit der Füllstation synchronisiert. Die Guillotine kann vor oder nach der Füllstation platziert werden.

Das Produktionsspektrum von Feingebäcklinien reicht von Plunder- und Blätterteiggebäcken, über Hefesüßteige bis hin zu Mürbteigen. Auf der vergangenen Südback hat Rondo gezeigt, wie Mürbteiggebäcke rationell aufgearbeitet werden können. Aber auch dreieckige oder viereckige Spezialbrötchen lassen sich über die Feingebäcklinien rationell aufarbeiten. Eine rechnet sich jedoch erst ab bestimmten Mengen. „Vier bis fünf Produkte pro Tag mit einer Menge von je 400 Stück sollten es sein“, rechnet Jörg Sonnabend vor.

Bestätigung dafür bekommt er aus der Praxis: Die Bäckerei Gnaier in Heidenheim hat über 40 verschiedene Plunderprodukte im Sortiment. Aufgearbeitet werden sie über eine Multicut-Linie von Fritsch. „Es ist wenig sinnvoll, jede Sorte jeden Tag zu produzieren“, verdeutlicht Klaus Deinzer, Produktionsleiter von Gnaier seine Strategie. Er kann auf entsprechende Kältekapazitäten zurückgreifen und somit größere Chargen produzieren. „Das spart vor allem Rüstzeit und macht die Produktion noch wirtschaftlicher.

Das modulare Konzept der Anlage erlaubt es, dass selbst gewickelte Produkte über diese gefahren werden können. Neben Plunder- und Blätterteigen werden über die Multicut-Linie auch drei herzhafte Snacks sowie fünf verschiedene Croissants bei Gnaier aufgearbeitet. Für einen sauberen Schnitt der Multicut sorgt die Mitfahrbewegung des gesamten Schneidesystems. Guillotine, und Schnittplatte verfahren beim Schneiden synchron. Der Teig staut sich nicht und wird auch nicht gedehnt.

Bedient wird die Multicut über einen farbigen Touchscreen. In der Grundausbaustufe sind 100 Programmspeicherplätze verfügbar. Für optimale Leistungsanpassung sorgen stufenlos elektrisch regelbare Bandantriebe samt Pilotsteuerung, die es erlauben die Produktionsgeschwindigkeit gleichmäßig über den gesamten Prozess zu verändern. „Die Zuverlässigkeit in Verbindung mit der leichten Bedienung hat uns von der Maschine überzeugt“, sagt Klaus Deinzer.

Er weißt aber auch noch auf einen weiteren Punkt der Feingebäckaufarbeitung hin, die computergesteuerte Ausrollmaschine. In der Bäckerei Gnaier stehen zwei dieser Maschinen. Damit werden alle Plunder- und Blätterteige touriert. Neben dem Zeitvorteil ist es auch hier die gleichmäßig hohe Qualität, die damit erreicht wird. „Auch alle Blechkuchen und die Mürbteige für die Sahneschnitten werden damit ausgerollt“, zeigt Produktionsleiter Deinzer weiter auf: „Alles kein Problem.“

Wer sich eine Feingebäcklinie anschaffen will, sollte auf folgende Punkte achten:

Was kann damit hergestellt werden? Dabei ist auch an künftige Produkte zu denken!

Welche Mengen werden benötigt, damit die Größe der Maschine angepasst werden kann?

Steht genügend Kältekapazität zur Verfügung, damit die Maschine entsprechend große Chargen produzieren kann?

Wie sieht es mit der Reinigungsfreundlichkeit der Maschinen aus?

Sind diese Fragen geklärt, empfiehlt es sich, auch bei Kollegenbetrieben Erfahrungen einzuholen.


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