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Feines Bio-Angebot für Kenner

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Vor gut zehn Jahren hat der Leipziger Bäckermeister Uwe Hickmann auch Bio-Backwaren in sein Angebot aufgenommen. Seitdem verkauft er einmal wöchentlich frische Bio-Backwaren in seinen zwei Filialen im Südwesten der sächsischen Großstadt. Er und seine Frau sind dem Thema „Bio“ gegenüber sehr aufgeschlossen, der Meister vor allem deshalb, weil man hier noch Natürlichkeit, Tradition und handwerkliche Fertigkeiten demonstrieren könne. Die Initiative dazu ging von der Rolle Mühle aus, das sächsische Unternehmen aus Waldkirchen ist bekannt für sein rühriges Engagement in Sachen Bio-Bäckerei. „Eines Tages stand die Außendienstmitarbeiterin der Mühle in der Tür“ erzählt Bäcker Hickmann, und der Unternehmenschef ließ sich nicht lange bitten, es mit Bio-Produkten zu versuchen, ein zweites Standbein für den Familienbetrieb damit zu schaffen. 60 bis 80 Biobrote in sieben Sorten und 100 bis 120 Bio-Brötchen in vier verschiedenen Sorten verkauft er heute an einem Tag in der Woche. Rund 20 verschiedene Bio-Produkte bezieht die Bäckerei dafür von der Rolle Mühle, und die Mühle füllt auch seine Mehlsilos mit herkömmlichem Mehl.

Handwerk leistete Pionierarbeit

Die Bio-Produkte – Vollkornmehle, Vor- und Fertigmischungen, Saaten und –körner der Marke Öko-Korn – werden alle in grün bedruckten Säcken geliefert und bei Hickmann separat gelagert. Herkömmliche Mühlenprodukte befinden sich in blauen Säcken. So sind die Rohstoffe von der Rolle Mühle in der „gemischten“ Bäckerei eindeutig und gut zu unterscheiden. Einmal im Jahr wird kontrolliert, ob diese elementare Voraussetzung für die getrennte Produktion auch konsequent eingehalten werden kann. Geprüft wird ebenfalls, ob der Bezug von Bio-Rohstoffen dem Verkaufsvolumen der Bio-Backwaren entspricht. Die Zertifizierung der Gebäcke aus ökologischen Zutaten erfolgt durch eine Öko-Kontrollstelle direkt beim Bäcker. Obwohl Hickmann die traditionelle Bäckerei mit eigenen Rezepten bevorzugt, führt er auch drei, vier Bio-Produkte nach Rolle-Mühlen-Rezept. Dafür wird ihm die entsprechende Fertigmischung geliefert. Eine dieser Fertigmischungen – das Inka-Brot – schafft es sogar auf die erste Stelle der Beliebtheitsskala bei Hickmanns Bio-Kunden.

„Anfangs“, so berichtet Hickmann, hatten er und seine Frau schon die Idee, den über 100 Jahre alten Familienbetrieb am Rande der Stadt in eine reine Bio-Bäckerei zu verwandeln. Die Backstube war gerade neu ausgebaut und erweitert worden, doch „es hat nicht funktioniert“, mussten sie erfahren. „Wir Handwerksbäcker waren die Pioniere, die das Neuland erkundet haben – heute profitieren aber vorwiegend die Großbäcker von dem neuen Trend. Die Leute kaufen immer mehr Bio-Produkte, aber vor allem dort, wo sie am billigsten sind, in den Supermärkten“, meint der Meister mit einem Seufzer. Eine reale Chance hat er bei dieser Entwicklung wohl auch nicht gehabt. Wahrscheinlich sieht das Leipziger Bäckerhandwerk die Lage ähnlich, denn Hickmann kennt nur drei Kollegen in der Halb-Millionen-Stadt, die sich wie er für Bio-Produkte entschieden haben, und das auch nur zusätzlich zu ihrem „normalen“ Sortiment.

Feingebäck für den Hofladen

Doch ans Aufgeben denkt er keinesfalls, im Gegenteil: „In den letzten Jahren ging auch unser Bio-Umsatz ein wenig nach oben und wir überlegen, unser Hauptgeschäft wieder zu öffnen, um hier nur Bio-Backwaren anzubieten. Das Stammgeschäft musste geschlossen werden, weil einfach nicht mehr genügend Kunden in diese abgelegene Gasse gekommen sind. Die Bäckerei Hickmann hat sich auf den Verkauf in den zwei nahen Filialen konzentriert, wo Supermarkt und ein Fleischer als Geschäftsnachbarn genügend Kundschaft anziehen. Und wie Verkäuferin Gerda Hoffmann bestätigt, hat sich an den Filialstandorten bereits eine kleine Bio-Fangemeinde etabliert, die jeden Donnerstag Brot und Brötchen kauft. Vielleicht kann ein guter Bio-Bäcker mit seinem individuellen, vielseitigen Angebot so viel Zugkraft ausüben, dass sich die Wiedereröffnung des abgelegenen Geschäftes lohnt?

An Reformhäuser und Ökoläden oder –märkte liefert Hickmann keine Ware, dort fand er den Bedarf bereits gedeckt. Dafür hat die Rolle Mühle Interesse an einer Zusammenarbeit mit ihm bekundet. Die Mühle hat ihrerseits neben Bio-Backmischungen für den Haushalt zahlreiche Bio-Feingebäck-Spezialitäten im Angebot, die sie über das Internet, einen eigenen Hofladen und über einen Dresdner Naturmarkt verkauft. So steuert Bäcker Hickmann Schweineöhrchen und Mandelgebäck bei. Und er arbeitet an der Umsetzung weiterer köstlicher süßer Ideen, wie z. B. Nougatstollen. Als Hickmann voriges Jahr auf dem Leipziger Brotmarkt etwas aus seinem Bio-Sortiment vorstellen wollte, habe die Rolle Mühle ihm dafür professionell gestaltetes Werbematerial wie Plakate, Aufsteller und Preisschilder zur Verfügung gestellt. „Damit konnten die Marktbesucher gleich sehen, dass es bei uns etwas Besonderes gibt,“ freut sich Hickmann über die gute Zusammenarbeit.

Anbieterliste auf Seite 16. (pöt)

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