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Fahrverkauf als solider Umsatzbringer

Götz fährt rund 15 Prozent des Umsatzes mit dem Sprinter von BSK ein. In der Backstube stehen Sauerteigführung, eigene Saatenmischungen und Langzeitführung über Kälte im Fokus. (Quelle: Stumpf)+
Götz fährt rund 15 Prozent des Umsatzes mit dem Sprinter von BSK ein. In der Backstube stehen Sauerteigführung, eigene Saatenmischungen und Langzeitführung über Kälte im Fokus. (Quelle: Stumpf)

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Die Bäckerei Götz betreibt drei Filialen, beliefert Kantinen – und setzt mit rund 70 Haltestellen auf den mobilen Verkauf in der Region

Von Hans Stumpf

Oft wird die Frage gestellt, ob kleinere Betriebe im Bäckerhandwerk noch Zukunft haben? „Wir sehen uns durchaus gut aufgestellt“, sagt Bäckermeister Stefan Götz. Er arbeitet in der Bäckerei seiner Eltern, für die er gute Zukunftsaussichten sieht.

Dies vielleicht auch, weil der Betrieb sehr breit aufgestellt ist. Neben dem Hauptgeschäft in , nur ein paar Kilometer von Donauwörth entfernt, betreibt Götz noch zwei weitere Filialen. Aber auch einen Industriebetrieb in der Region beliefert Götz mit Snacks und Backwaren für die Kantine. Hinzu kommt noch ein , das die ländliche Region abdeckt.

In der Backstube setzt der Familienbetrieb auf Tradition und Fortschritt gleichermaßen. „Sauerteig ist nach wie vor ein Muss bei allen unseren Broten. Da fragen auch die Kunden danach“, zeigt Stefan Götz auf. Mit einer einstufigen Führung wird der Sauerteig gemacht. Saatenmischungen für Spezialbrote stellt er selber her und gibt sie als Quell- oder Brühstück zu.

über Kälte

Bei den Semmeln und dem Kleingebäck geht Götz dagegen neue Wege. „Was anfänglich wegen der Rationalisierung begann, machen wir heute vor allem aus Qualitätsgründen“, erklärt Stefan Götz die Gründe für die Langzeitführung über die Kälte. Selbst die Laugenbrezeln werden schon am Vortag aufgearbeitet und dann über Nacht zur Gärreife geführt.

Dabei wird nichts tiefgekühlt, sondern alles nur kurz angeschockt, um eine gleichbleibende Ausgangstemperatur für die Reifung zu erlangen. Anschließend reifen die Teiglinge über Nacht bei Temperaturen, die nicht tiefer als +4 °C sind. Gebacken wird im Etagenbackofen.

Um die Energiekosten besser in den Griff zu bekommen, haben Stefan Götz und seine Eltern seit 2013 eine Photovoltaik-Anlage auf dem Dach des Betriebes. Leider ist es gegenwärtig noch unwirtschaftlich und technisch sehr aufwändig, Strom zu speichern. „Wir müssen also den Strom dann verbrauchen, wenn ihn die Sonne uns liefert“, erklärt Götz. Dank der Langzeitführung von Weizenkleingebäck, wird ein Teil der Produktion in den Vormittag verlegt. „Da brauchen wir sowohl in der Backstube für die Maschinen und im Kühlbereich Strom.“

Neben der Backstube wurde in den letzten Jahren der Snackbereich kontinuierlich ausgebaut. Neben dem Verkauf in den eigenen Filialen ist es vor allem das Liefergeschäft an Kantinen, das läuft. Sechs Mitarbeiterinnen sind im Snackbereich tätig und belegen die Brötchen.

Seit 2007 ist die Bäckerei zudem mit einem Verkaufsmobil über Land unterwegs. „Das Fahrzeug macht alleine rund 15 Prozent unseres Umsatzes“, gibt Götz Einblicke in die wirtschaftliche Situation. Von Dienstag bis Freitag ist die rollende Filiale in einem Umkreis von bis zu 40 Kilometern auf Tour. „Ich fahre hier bis zu 70 Haltestellen an“, erklärt die Mitarbeiterin im Fahrzeug.

Seit 2013 sind sie mit einem Mercedes Sprinter von unterwegs. Hier ist der Verkaufsbereich in das serienmäßige Sprintergehäuse integriert. „Das war das Wunschfahrzeug unserer Mitarbeiterin, da es im Vergleich zu anderen Fahrzeugen mit Kofferaufbau weniger sperrig ist und sich leichter fahren lässt“, erklärt Stefan Götz.

Gut unterwegs

Götz hat sich im Vorfeld der Investition bei Kollegen umgehört und sich Erfahrungsberichte mit deren Fahrzeugen geholt. „Für BSK sprach dann vor allem auch die solide Ausführung in Mercedes-Qualität sowohl beim Fahrzeug, als auch beim Verkaufsaufbau“, beschreibt er seine Erfahrungen. Er hat einen Mercedes Sprinter 210 CDI mit 6-Gang-Getriebe. Das Fahrzeug hat 95 PS und ein zulässiges Gesamtgewicht von 3,0 Tonnen.

Auf der Beifahrerseite ist die Verkaufsklappe über die gesamte Länge des Verkaufsraums angebracht. Sie lässt sich per Knopfdruck öffnen und schließen. Eine Lichtautomatik sorgt dafür, dass die Beleuchtung der Theke nur bei geöffneter Klappe an ist, um unnötigen Stromverbrauch aus der Batterie zu vermeiden. Dabei wird Strom schon von Haus aus gespart, da mit 12 Volt-LED-Beleuchtung (830-Bäckerlicht) gearbeitet wird.

„Platz haben wir in der Theke eigentlich genug“, zeigt die Mitarbeiterin bereits beim Einladen des Fahrzeuges auf. Die 2,40 Meter lange Theke fasst unten sechs Bleche der Größe 60 x 40 cm, die der Länge nach eingestellt sind.

Hinzu kommt noch ein Kühlwürfel am Heck des Fahrzeuges, der vier Backbleche übereinander aufnehmen kann. „Bei unserem alten Fahrzeug hatten wir mit der Kühlung immer wieder Probleme“, blickt Stefan Götz zurück. Im neuen Fahrzeug sorgt der Kühlwürfel für konstant niedrige Temperaturen auf der gesamten Tour. Ist das Fahrzeug wieder im Hof, wird die Kühlung über Außenstrom betrieben. Dafür ist eine 230 Volt-Vorrangschaltung integriert, an der die Stromzufuhr erfolgt. Stefan Götz: „Auch wieder mit Sonnenstrom, wenn das Wetter passt.“

Der Verkaufstresen darf nicht zu hoch sein, sonst wirkt er als Barriere zwischen Kunden und Verkäufern.
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