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Erfolgsrezept, das aus der Kälte kommt

Gutes Speiseeis kaufen Verbraucher auch beim Bäcker – und nicht nur von der italienischen Eisdiele. (Quelle: Fotolia)+
Gutes Speiseeis kaufen Verbraucher auch beim Bäcker – und nicht nur von der italienischen Eisdiele. (Quelle: Fotolia)

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Wenn die Qualität stimmt, können Bäcker mit Speiseeis ein lukratives Zusatzgeschäft aufziehen

Von Hans Stumpf

Bäckermeister Tobias Leiblein produziert gerne . „Aus persönlicher Lust habe ich damit angefangen“, sagt der Handwerker aus Walldürn in Baden-Württemberg. Das war vor 20 Jahren.

Die Speiseeisherstellung hatte Bäckermeister Leiblein nicht in Berufsschule und Meisterkurs gelernt. Er musste sich selber der Thematik annähern. Obwohl zwei italienische in unmittelbarer Nähe der Bäckerei Leiblein liegen, sieht sich Tobias Leiblein inzwischen als Marktführer: „Wir produzieren und verkaufen sicherlich das meiste Eis.“

Im Sommer Eis, im

Winter Dauergebäck

Nahezu 80 Prozent geht dabei als Kugeleis über die Theke. Das andere wird im verkauft. Saison ist von März bis Ende Oktober. Dann wird die Eistheke abgedeckt und dient zur Präsentation von Weihnachts- und Dauergebäck.

Doch warum ist Tobias Leiblein mit seinem Eis so erfolgreich? „Sicherlich sind es auch die hochwertigen Zutaten“, sagt er. Auf 20 Sorten hat der Bäckermeister sein Sortiment beschränkt.

Neben den Klassikern kommen jedes Jahr neue Sorten dazu. Geschmacksrichtungen, die im vergangenen Jahr weniger gut gelaufen sind, werden ersetzt.

Tobias Leiblein schaut sich hierfür am Markt um, probiert und nimmt zu Beginn der Saison die Neuerung auf. Dabei bezieht er auch den Food-Trend „Swavory“, die Kombination aus süß und salzig oder Herbem mit ein.

Neue Kreationen

durch einfaches Mischen

Aber auch ganz traditionelle Sorten wie etwa Schokolade werden durch neue Variationen ergänzt. Das kann zum Beispiel eine Eiskreation mit weißer Schokolade sein, mit typisch cremeweißer Optik, besonders feiner Konsistenz und einem vollmundigen Geschmack. Kombinieren lässt sich dieses Eis beispielsweise sehr gut mit Erdbeereis zu einer neuen Kreation.

Im Bereich des Fruchteises wird in den meisten Eislaboren Fruchtpüree verwendet. Entscheidender Vorteil gegenüber frischem Obst ist die gleichbleibende Qualität und Farbe über das ganze Jahr. Die Frucht ist sauber, ohne Rückstände und sofort gebrauchsfertig.

Aseptische Verpackung

sichert Hygiene

Die Fruchtpürees zahlreicher Anbieter werden aus frischen Früchten hergestellt, jedoch nicht tiefgefroren. Statt dessen werden sie aseptisch abgepackt und können so ungeöffnet bei Raumtemperatur gelagert werden.

Das aseptische Verfahren garantiert absolute Sicherheit in Bezug auf Hygiene, obwohl keine Konservierungsstoffe verwendet werden. Für diese Saison neu im Sortiment sind unter anderen Feige, Lulo, Mandarine, Pflaume, Physalis und Sternfrucht.

Am Anfang stehen

die Besuche von Seminaren

Wer neu mit der eigenen Herstellung von Speiseeis beginnen will, dem empfehlen sich professionelle Seminare. Solche Kurse sollten noch vor dem Kauf der technischen Ausstattung stehen, da hier von der Technik bis zu den Zutaten und der Herstellung ein Überblick gegeben wird. Wobei es sich durchaus empfiehlt, Seminare bei verschiedenen Anbietern zu besuchen.

Außerdem sollte die Lebensmittelüberwachung in die Planungen mit einbezogen werden, damit die Rahmenbedingungen in Sachen Hygiene klar festgelegt werden.

Finger weg

von Exoten

Beim Maschinenkauf sollten Neulinge er die Finger „von Exoten“ lassen, da hier sowohl Wiederverkauf, als auch Service und Ersatzteilbeschaffung schwierig sein können.

Für Einsteiger in das Eisgeschäft empfehlen sich Kombimaschinen, die pasteurisieren und frieren können. Neben der überschaubaren Investition haben sie auch einen geringen Platzbedarf. Bei verschiedenen Herstellern sind solche Kombimaschinen erweiterbar.


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