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Schwerpunkt Ladenbau, Kaffee / Kaffeemaschinen

Frischeerlebnisse und Tageszeitenbäckerei – der Trend geht zur Inszenierung. Dabei ist aber in jeder Hinsicht klare Linie gefragt

Ob Einzelhandel, Coffeeshops oder Systemgastronomie, der Marktdruck auf Bäcker nimmt zu – und zwar aus verschiedenen Richtungen. Klar, Backwaren sind beliebte Frequenzbringer mit anständiger Marge, das Außer-Haus-Angebot rund um Snacks und Kaffee hält die Leute im Laden. Das haben die Billiganbieter und Seiteneinsteiger längst erkannt. Wenn Möbelhäuser, Einzelhändler in Gastro, Snacks und Co. machen, wird es auch für Bäcker immer schwerer, in dem Segment zu agieren und sich erfolgreich zu positionieren.

Die gute Nachricht: Es gibt noch ausreichend Spielraum im Spannungsfeld von Tradition und Moderne, von „to stay“ und „to go“, im Zusammenspiel von Backwaren- und Gastroangebot, zwischen Frühstück und Abendbrot. Aber mit Standardangeboten und -lösungen kommen wir nicht weiter. Das Zauberwort heiß Wertigkeit! Hier sind Qualität, Kreativität und Individualität gefragt – sowohl bei den Produkten, als auch bei der Ladengestaltung. Wobei das Brot als Blickfang und quasi Gestaltungselement wieder stärker in den Fokus treten sollte. Schließlich zeigen einige Gastrokonzepte, dass man das gute Brot recht erfolgreich als Aushängeschild und Werbemittel nutzen kann. Internationale Ketten wie Panera Bread, Pain Quotiendien, aber auch Brot und Butter, Aran und seit einiger Zeit auch Pano zeigen wie es geht.

Diese Trends und Marktentwicklungen haben die einschlägigen Ladenbauer und Architekten auf dem Schirm – nicht nur, was die Raumgestaltung anbelangt. Die meisten Anbieter sehen sich als Dienstleister mit existenzsichernden Lösungsansätzen.

Das Service- und Beratungsangebot ist entsprechend umfassend: Standortanalyse, Strategieberatung mit Hinweisen zur Sortimentsgestaltung und –Präsentation, betriebswirtschaftliche Aspekte wie Finanzierung spielen hier eine wichtige Rolle. Wobei aus gegebenem Anlass vermehrt auch Videoüberwachung und Sicherheitssysteme ins Spiel kommen. „Unsere Kunden stehen vor komplexen Aufgaben, die sich nicht mehr allein nur mit einer schönen und funktionierenden Einrichtung lösen lassen“, so Günter Muth. „Ein authentisches Gesamtkonzept, das auf einer fundierten Standortanalyse und betriebswirtschaftlichen Kennzahlen basiert, hilft so manche Fehler zu vermeiden“, spricht der Vertriebs- und Marketingleiter von quasi für die ganze Branche. Frischeerlebnisse bieten

Insgesamt Angebote, die man nutzen sollte, wenn man als Bäcker einen Umbau oder Neubau plant, um das Geschäftspotenzial zu erhöhen. Eindeutig raumgreifend ist nach wie vor das Kaffeegeschäft mit entsprechenden Sitzmöglichkeiten, das Snack und Gastroangebot und das Backen im Laden. Wobei es da nicht nur um Frische, sondern um Action vor den Augen der Kunden und Gäste geht. „Living Bakery“ ist so ein Konzept, das zum Beispiel Korte schon mehrfach auf Messen präsentiert hat. Wobei hinter der Theke nicht nur gebacken wird, sondern auch die Snacks und Häppchen hergestellt werden. „Schaubacken und gegebenenfalls sogar Front-Cooking schaffen nicht nur Frischeerlebnisse, sondern wirken sich auch positiv auf Image und Marke aus“, ist sich Günter F. Wörnlein, Chefarchitekt bei Aichinger mit seinen Kollegen einig. Mit Ambiente und Angebot, Atmosphäre und Erlebnisse schaffen. Wohlgemerkt abhängig von Standort, Raumangebot und davon, ob es zur Unternehmensphilosophie passt.

Eindeutige Gestaltungstrends sind momentan nicht auszumachen. Von Retro und Rustikal bis hin zum hochmodernen Designerambiente mit Konzentration aufs Wesentliche ist momentan alles drin. Wobei ein sehr kreativer Umgang mit den Materialien festzustellen ist. Modernes Ambiente und traditionelles Handwerk – Holz macht’s möglich. Aha-Ladenbau zum Beispiel hat hier einige gelungene Neubau- und Umbauprojekte zu bieten. In der Bäckerei Herzog (Muhr am See) besticht die gelungene Gestaltung mit Altholzelementen im räumlichen Zusammenspiel mit der klaren Linie von Tisch und Stühlen aus heller Eiche. Und auch beim Stuhl für Kleinkinder wurde mit Eiche auf Substanz und Stil geachtet.

Auf die gelungene Kombination aus alten und neuen Stilen wurde auch beim Bau von „die kaiserin“ geachtet. Ein modernes Bäcker-Gastrokonzept von Kaisers gute Backstube in Freiburg. Mit Sichtbetonwänden, Eichenstühlen und -tischen, einer Rückwand aus Fichtenholz mit natürlicher Patina und einem „Stammtisch“ aus Altholz. Bei der gesamten Einrichtung hat Brust+Partner großen Wert auf hochwertige Materialien gelegt, wie es in einer Pressemeldung der Ladenbauer aus Bad Schönborn heißt. Schließlich geht es darum, Premiumprodukte in wertigem Ambiente zu verkaufen. Vor allem an städtischen Standorten mit Kaufkraft, Frequenz – aber auch vielfältiger Konkurrenz.

Um Wertigkeit und Solidität geht es auch bei Nestler . Wobei es sich in dem Fall um eher ländlich geprägte Standorte handelt. Folglich tritt Holz hier in der eher rustikalen Gestaltung in Erscheinung. Auffällig: Nestler hat verstärkt Aufträge, bei denen es darum geht, einen Nahversorgungsstandort flott zu machen. Sogenannte Tante Emma-Läden sind auf dem Land zunehmend gefragt. Das kann dann auch der Bäcker vor Ort wieder übernehmen. Entsprechend funktional, klar und gefällig sollte die Raumgestaltung sein. Häufig geht es darum, den Bestand mit effektiven Mitteln aufzuwerten. Neue Werkstoffe am Start

Außer Holz, Glas oder auch Stein kommen immer häufiger auch Mineralwerkstoffe zum Einsatz. So hat Ladenbau die Theke Baco Sinus mit Corian gebaut. Ein Werkstoff, der an Marmor erinnert, aber einfacher zu formen ist. So ist es möglich, diese edle Theke kühn geschwungen zu gestalten. Weitere Vorteile: Die Oberfläche ist sehr strapazierfähig und leicht zu reinigen.

Vorzüge die auch Laminam zu bieten hat. Oberflächen aus diesen Porzellankeramikplatten sind härter als Granit, leichter als Aluminium und lassen sich laut Hersteller flexibel be- und verarbeiten. Wie bei Corian sind hier verschiedene Farbgebungen möglich. Zum Einsatz ist der Werkstoff unter anderem in Filialen der Bäckerei Treiber in der Nähe von Stuttgart gekommen. Neben der Oberflächenqualität besteche der Werkstoff dadurch, dass er gut zu verkleben ist und die Kanten nicht durch Schienen verstärkt werden müssen. Bei Treiber sind übrigens auch die Stehtische mit dem robusten Laminam belegt, das sich wie Glas bearbeiten lässt.

Bei der Thekengestaltung sind nach wie vor klare Linie, barrierefreier Einblick und kubische Formgebung gefragt. Weiteres entscheidendes Kriterium: die Reinungsfreundlichkeit. Diesbezüglich hat sich zum Beispiel die Baco Plus von Schweitzer bewährt – durch die einfach zu bedienenden Rangierscheiben. Auf Wunsch können auch entsprechende Zwischenetagen montiert werden. Flexibel und klare Linie

Auch bei der Kubus-Theke von Schrutka-Peukert ist Gradlinigkeit Trumpf, wie der Name schon sagt. In dem Fall wird die Glasfront zum Reinigen gekippt. Dieses Modell kann sowohl als Trocken-, als auch als Kühltheke ausgestatten werden. Einsteckbare Zwischenetagen erhöhen, wie bei vielen anderen Herstellern, die Flexibilität der Präsentation. Die einzelnen Anbieter haben diesbezüglich unterschiedliche technische Lösungen parat. Beim Vergleich sollte deshalb nicht nur auf den Bedienungskomfort und Reinigungsfreundlichkeit, sondern auch auf eine solide Verarbeitung geachtet werden.

Durch das vermehrte Angebot von Snacks und vorbereiteten Häppchen tritt die Kühltheke verstärkt in den Fokus. Nicht zu vergessen das Frühstücksgeschäft „To stay“, das vielen Bäckern die Möglichkeit gibt, in den Vormittagsstunden Umsatz zu machen. Klar, dass die Ladenbauer mit praktikablen Lösungen auf diesen Bedarf regieren. So hat Schrutka-Peukert die Gastro-Vario-Theke im Programm. Ein Thekenmodul, das als Bedientheke oder als SB-Theke genutzt werden kann. „Wandelbar mit einem Handgriff. Dazu wird einfach die Frontscheibe samt Zahlplatte umgeklappt“, so die Beschreibung des Herstellers. Die Theke kann, je nach Bedarf, als Trockentheke, Kühltheke, für Gastrobehälter oder auch in Verbindung mit Frontcooking genutzt werden.

Als weiteres Beispiel sei an der Stelle Schmees genannt. Der Ladenbauer aus dem niedersächsischen Lathen wartet mit einer neuen Kühltheke auf. Das patentgeschützte Modell „SLT 35“ bewältigt auch sommerliche Außentemperaturen von bis 35°C, ohne, dass die Kühlleistung leidet. Vorteil: Das Hygienemanagement passt – ohne, dass mehr Strom verbraucht wird, wie Schmees unter Verweis auf innovative Technik vermeldet. Außerdem biete eine deutlich vereinfachte Konstruktion mehr Komfort beim Bestücken, Umräumen und Reinigen der Theke. Apropos Frühstück: Bei Schmeestheken lassen sich die Frontscheiben so wegklappen, dass der Gast seine Käse- oder Wurstaufschnitte selbst entnehmen kann. Für das Kuchengeschäft am Nachmittag wird die Theke gereinigt, neu bestückt und wieder geschlossen.

Schneider/Hörtdörfer hat zum Frühstücksthema unter anderem Variobrunch im Programm, mit einer Hebescheibe, die sich den Bedürfnissen anpasst. Ein unsichtbarer elektrischer Antrieb verwandelt die Präsentationstheke recht schnell in eine Selbstbedienungstheke – gekühlt, ungekühlt, als Tisch- oder klassische Variante.

Auch Aichinger hat eine entsprechende Verkaufs- und Verzehrtheke für gekühlte oder heiße Spezialitäten zu bieten: Die „Gourmet“ kann flexibel aufgebaut werden und ist so „universell einsetzbar“, wie der Hersteller betont. Modular und flexibel

Flexibilität und Individualität sind im Ladenbau ein Gebot der Stunde. Schließlich ist der Trend zur Tageszeitenbäckerei unverkennbar. Das heißt, das Verkaufspersonal muss auf wechselnde Angebotssegmente reagieren können. Modulare Element und flexible Systeme helfen dabei, den jeweiligen Verzehrbedarf je Tageszeit bedienen zu können und unschöne Präsentationslücken zu vermeiden. Das gilt vor allem auch für die Brotregale. Schweitzer Ladenbau hat mit Varioplus ein System entwickelt, bei dem leere Regale einfach weggeklappt werden können – zu sehen sind dann schöne Fotos oder Bilder. Aichinger bietet mit Panevari ein Brotregal, das sich der Ware anpasst, wie der Ladenbauer aus Wendelstein betont. Vorteil: Der Warendruck bleibt auch bei geringer Bestückung bis in die Abendstunden hoch.

Berner hat auf der Internorga ein Schienensystem präsentiert, bei dem die Rückwand hinter der Theke flexibel mit Regalelementen bestückt wird. Das sind nur einige markante Beispiele für die allgemeine Flexibilisierung des Brotregals. Denn heute haben diesbezüglich fast alle Ladenbauer entsprechende Lösungen parat – wenn es der Bäcker fordert. LED ist hoffähig

Aber auch bei der Lichtgestaltung hat sich eine relative Neuerung durchgesetzt: LED ist in der Bäckerei hoffähig. Lange Zeit war es nicht möglich, mit der Leuchtdiodentechnik Backwaren mit zufriedenstellendem Ergebnis ins rechte Licht zu rücken. Doch jetzt hat LED die Bäckerreife erreicht. Und das ist gut so. Denn die Lebensdauer von LED-Lampen beträgt ein Vielfaches der herkömmlichen Beleuchtungstechnik. Außerdem ist LED eine stromsparende Variante der Beleuchtung. Weiterer Vorteil: Die Strahlungswärme kann praktisch vernachlässigt werden und die Leuchtmittel sind energiesparend. Allerdings muss man für LED momentan noch etwas tiefer in die Tasche greifen. Aber es ist die Technik der Zukunft – und der Gegenwart. Schließlich bieten alle namhaften Ladenbauer Lichtbänder im Regal und vor allem im Thekenbereich mit LED-Technik. Aber auch im Raum wird mit LED gearbeitet. Wichtig dabei: „Es sollte immer mit dem Gesamtlichtkonzept abgestimmt werden“, wie zum Beispiel Schrutka-Peukert betont. Wohlfühlambiente schaffen

Überhaupt, mit der Raumgestaltung schafft man Grundlagen für den Erfolg. Das gilt vor allem im Zusammenhang mit dem Kaffeeangebot und dem Bäckerei-Café. „Für gute Bäckerei-Cafés gehört ein erstklassiges Kaffeeangebot heute zum Pflichtprogramm“, gibt Schweitzer Ladenbau zu bedenken (siehe auch Fachthema ab Seite 15). Die Aufgabe des Ladengestalters besteht unter anderem darin, dafür zu sorgen, dass das umfassende Angebot – inklusive Kaffeespezialitäten – sich den Kunden und Gästen auf den ersten Blick visuell erschließt. Was bekommt man wo? Die einzelnen Angebotsbereiche müssen klar gegliedert und voneinander getrennt gestaltet sein. Wobei es dabei auch darum geht, optimale Arbeitsabläufe zu gewährleisten.

Weitere Maßgabe: Wohlfühlambiente schaffen. Die Gäste werden immer anspruchsvoller und wollen sich auch außerhalb ihrer eigenen vier Wände erholen und wohlfühlen. Die Rede ist vom „third place“. Ein Paradebeispiel dafür ist Padeffke – das Kaffeehaus in Balingen auf der Schwäbischen Alb. Ein trendiges Bäckerei-Café der Meisterbäckerei Padeffke, mit Brot-, Snack- und Kaffeetheke und unterschiedlichen „Sitzwelten“, die zum Verweilen einladen. Akzente hat Brust+Partner vor allem auch durch pfiffige Details und Accessoires geschaffen. „Jeder findet seinen Lieblingsplatz“, so das Motto der Ladenbauer. Hier gibt es ein „Wohnzimmer“, eine „Kaffeebar“, eine „Küche“, einen „Salon“ und ein „Kinderzimmer“ für die kleinen Gäste. Zudem stehen dem Gast zwei iPad-Stationen zur Verfügung und Kopfhörer die man ausleihen kann – bestückt mit Hörbüchern beziehungsweise Musik nach Wahl. Willkommen daheim! Ein Konzept das laut Geschäftsführer Michael Padeffke durchaus funktioniert. Vor allem das vielfältige Frühstücksangebot werde gut angenommen. Und auch der „Straßenschalter“ für das To-go-Geschäft wird rege genutzt.

Ob draußen oder drin, die Einrichtung mit stilvollen und komfortablen Sitzgelegenheiten und Tischen wird immer wichtiger. Hier haben Bäcker und Ladenbauer die Qual der Wahl, denn namhafte Anbieter wie Go in, oder haben eigentlich alles zu bieten, was Bäcker brauchen, um das Außer-Haus-Geschäft vor Ort effektiv betreiben zu können. Entscheiden ist auch in dem Bereich, dass die Stühle Tische und Bänke strapazierfähig und stabil sind – und dazu beitragen dem Bäckerei-Café oder Bistro ein besonderes Flair zu verleihen.

So hat die Stuhlfabrik Schnieder schon vor ein paar Jahren mit Bauholzmöbeln für den Outdoor-Bereich für Aufsehen gesorgt und einen Trend gesetzt. Auch in Sachen Farbgebung sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Ansonsten gilt die Devise: Mit puristischen Formen und solider Verarbeitung den nachhaltigen Erfolg in der Bäckerei mit zu gestalten. Vor allem die Basic-line des Einrichters aus Lüdinghausen dürfte für stil-, qualitäts- und preisbewusste Bäcker von Interesse sein. Waagen-Theke fürs Kerngeschäft

Doch zurück zum Brotberuf. Bei aller Notwendigkeit, inspirierende Räume zu bieten – das Kerngeschäft der Bäcker ist nach wie vor das Herstellen und Verkaufen von Brot – gern auch als Basis für das Geschäft für Snacks- und Co. Um hier aus der Vergleichbarkeit mit den billigen Mitbewerbern herauszukommen, hat sich bewährt, unvergleichliche Brotspezialitäten zu bieten – weg von der Standardform und vom Standardgewicht. Vor allem bei geschnittenen Backprodukten ist dann der Einsatz einer Waage sinnvoll. Die neueste Entwicklung auf dem Gebiet: Eine vollintegrierte Waagen-Bedientheke von Ladenbau in Zusammenarbeit mit dem Kassen- und Waagensystem K-flex von . In Kombination mit der Samuelson Kassensoftware ist so der Verkauf von Brot nach Gewicht problemlos möglich, ohne dass eine sperrige Waage die Theke dominiert. Dadurch wird eine flexible und vor allem genaue Abrechnung gewährleistet – auch mit Blick auf etwaige Gewichtsschwankungen.

So sind nicht nur räumlich und konzeptionell beste Voraussetzungen dafür geschaffen, dass auch in Zukunft im Bäckerhandwerk die Kasse stimmt.

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