ABZ - Das Fachportal für Bäcker

Enzymaktivität bei Brotgetreide ist höher als im Vorjahr

Weizen war von den Wetterbedingungen besonders betroffen. (Quelle: Archiv/Kauffmann)+
Weizen war von den Wetterbedingungen besonders betroffen. (Quelle: Archiv/Kauffmann)

Weitere Artikel zu


Wetterkapriolen sorgen für niedrigere Roggen- und Weizenmengen mit meist schwächeren Qualitäten

Eine unterdurchschnittliche Erntemenge bei den beiden Brotgetreidearten und Weizen sowie eine erhöhte der Mehle sind die Kennzeichen der Getreideernte 2017. Wie aus dem Erntebericht von CSM Bakery Solutions – Meistermarken-Ulmer Spatz – hervorgeht, haben außergewöhnliche Wetterbedingungen in der Wuchsphase und der Erntezeit Einfluss auf Menge und Qualitäten des Getreides in Deutschland genommen.

Nach Angaben des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) fällt die Gesamtmenge des Getreides für 2017 mit 45,3Mio. Tonnen (t) noch etwas geringer als die enttäuschende Menge des Vorjahres aus.

Roggenmenge deutlich

niedriger als im Vorjahr

Das mehrjährige Mittel werde sogar um 3,4Prozent unterschritten. Werden nur die Brotgetreidearten Weizen und Roggen betrachtet, so schätzt das Ministerium die Menge an Weizen mit 24,5Mio. t in etwa auf dem Vorjahresniveau ein.

Die Roggenmenge wird, aufgrund geringerer Anbauflächen und geringerer Erträge, vom BMEL auf 2,7Mio.t geschätzt. Sie liege damit um 15,0Prozent niedriger als die Menge des Vorjahres.

Die neuerntigen Mehle aus Roggen haben überwiegend höhere Enzymaktivitäten, was sich in geringeren und geringeren Amylogrammwerten zeigt.

Meist höhere Enzymaktivitäten

bei guten Kleberwerten

Bei den Mehlen aus Weizen sind die Fallzahlen in den meisten Regionen ebenfalls etwas gesunken, der Protein- und Klebergehalt zeige sich jedoch stabil oder sei häufig sogar gegenüber Vorjahr leicht erhöht.

Trotz schwieriger Bedingungen im Erntejahr 2017 können die Mühlen nach Informationen des CSM-Back- und Beratungszentrums durch gezielten Einkauf, Separierung und überregionale Belieferung – bei Bedarf auch aus dem Ausland – neuerntige Mehle mit ausgewogenen Enzymaktivitäten und Klebereigenschaften anbieten.

Die Ernte-Backversuche zeigten daher, dass bei besonderer Beachtung aller fachlichen Hinweise auch in diesem Jahr Backwaren von höchster Qualität hergestellt werden können.

Roggenmehle

Über ganz Deutschland gesehen liegen die Enzymaktivitäten der neuerntigen Roggen-Handelsmehle überwiegend höher als im Vorjahr. In einigen Früh- erntegebieten konnten zwar noch begrenzte Mengen an Roggen vor dem Regen geerntet werden. In den mengenmäßig bedeutenden Roggenregionen Deutschlands konnte das erntereife jedoch meist nur verspätet geerntet werden.

Weizenmehle

Die zumeist widrigen Vegetations- und Erntebedingungen und die damit verbundenen wechselhaften Getreidequalitäten spiegeln sich in den für den backenden Betrieb entscheidenden Handelsmehlen nur bedingt wider. Allgemein erkennbar sei jedoch eine zumeist höhere Enzymaktivität der neuerntigen Weizenmehle.

Insbesondere bei modernen Kälteführungen über Nacht sei es daher empfehlenswert, die Parameter der Gärzeitsteuerung in den Wochen des Ernteüberganges zu beobachten und gegebenenfalls anzupassen. Die Kleberwerte der Weizenmehle aus Getreide der 2017 liegen häufig über den Vorjahreswerten und damit in einem gut backfähigen Bereich.

Klebernetzwerk beim

Kneten optimal ausbilden

Bei der Teigherstellung von Weizenteigen ist auf eine ausreichende Knetung zu achten. Grundsätzlich besteht die Möglichkeit, die Teige nach dem Verfahren der Intensiv- oder der Quellknetung zu kneten. Die Knetung von Teigen mit Mehlen aus der neuen Ernte führt mit beiden Verfahren zu optimalen Gebäcken.

Wichtig bei beiden Knetverfahren ist jedoch, dass eine optimale Ausbildung des Klebernetzwerkes erzielt wird. Eine praktisch weit verbreitete Methode zur Knetzeitbestimmung von Weizenteigen ist die Dehnprobe per Hand.

Teigtemperaturen und

Ruhezeiten einhalten

Grundsätzlich empfiehlt es sich, bei Brötchenteigen darauf zu achten, eine Hefemenge von 3 bis 4Prozent nicht zu überschreiten und eine Teigtemperatur von 25°C bis 26°C einzuhalten.

Zur optimalen Teigentwicklung wird eine Teigruhezeit von 10 bis 15Minuten empfohlen. Aufgrund der meist erhöhten Enzymaktivität der neuerntigen Weizenmehle zeigt sich häufig eine schnellere Teigentwicklung. Eine ausreichende Teigentwicklung ist zwar eine wesentliche Grundlage zur Herstellung qualitativ hochwertiger Brötchen, bei einer deutlich beschleunigten Teigentwicklung sind jedoch die Teigtemperaturen und die Teigruhezeiten zu reduzieren.

In manchen Regionen zeigen die Weizenmehle etwas straffere Klebereigenschaften. Besonderes Augenmerk ist auf die Gärzeitsteuerung und Langzeitführung über Nacht zu legen. Aufgrund der höheren Enzymaktivität empfiehlt sich ein optimal eingestellter Temperaturverlauf.

Kälteführung I:

Enzymaktivität optimal einstellen

Allgemein unterliegen alle Kälteführungen, und insbesondere solche im niedrigen Plusbereich, bestimmten technologischen Grundlagen: Werden Teige über Kälte geführt, verlangsamt sich der Hefetrieb entsprechend der eingestellten Temperatur.

Besonders zu beachten ist dabei, dass in der Kälte die Aktivität der Backhefe stärker reduziert wird als die enzymatischen Vorgänge im Teig. Abhängig von der Lagerzeit, der Mehlqualität und der eingestellten Temperatur finden damit bei Führungen im Plusbereich weiterhin erwünschte, bei falscher Führung aber auch unerwünschte enzymatische Abbauprozesse im Teigling statt.

Zur Herstellung von Premiumbrötchen ist es daher insbesondere bei den meist enzymaktiveren Weizenmehlen der Ernte 2017 wichtig, neben der Reduzierung des Hefetriebes die Aktivität der Enzymatik optimal einzustellen.

Kälteführung II:

Parameter anpassen

Lagerzeit: Die Lagerzeit bei einer Führung über Nacht ist vom Grundsatz her konstant. Generell aber gilt: je länger die Lagerzeit, desto höher der Abbau der Teiglinge. Wird die Lagerzeit deutlich verlängert, so kann mit der Absenkung der Lagertemperatur ein Ausgleich geschaffen werden.

Mehlqualität: Grundsätzlich gilt, dass bei enzyminaktiven Mehlen die gewünschten Abbauprozesse für optimale Brötchenqualität langsamer stattfinden und bei enzymaktiven Mehlen schneller. Bei der Verarbeitung enzymaktiver Mehle – wie sie häufig in diesem Erntejahr vorliegen – kann durch eine Absenkung der Lagertemperatur entgegengewirkt werden.

Lagertemperatur: Die Lagertemperaturen bei Führungen über Nacht sind in den vergangenen Jahrzehnten deutlich angestiegen und liegen in der häufig bei 0°C bis +5°C.

Grundsätzlich gilt: Zeigt sich bei einer Kälteführung zu viel Abbau im Teigling und Brötchen, so kann mit einer Reduzierung der Lagertemperatur entgegengesteuert werden.


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


  • Brot
    Werner Kräling | Meinolf Kräling

    Brot

    Ein mediterranes Weizenbrot mit Rucola und Feta gebacken, das softe Dinkel-Hafer-Quark-Brot, ein Vollkornschrotbrot mit Cranberries und das super saftige Roggenmischbrot - es gibt sie: ausgewählte bekannte und neue Brotsorten, die den Käuferwünschen unserer modernen Gesellschaft entsprechen.

    mehr...

  • Urgetreide
    Siegfried Brenneis | Engelbert Kötter

    Urgetreide

    Vom Chiabrot über die Urkorn-Laugen brezel bis hin zum süßen Vollkornknoten mit Physalis – 70 exzellente Rezepte.

    mehr...

Trotz der regional unterschiedlichen Wetterverhältnisse mit teilweise sehr langen Hitzeperioden, sind relativ gute Qualitäten geerntet worden.
Auch interessant

Reduzierter Enzymatik mit bäckerischen Mitteln begegnen

In seiner Erntebilanz meldet das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft Ende August eher durchschnittliche Erträge. Demnach fällt die Getreideernte 2015 um 7,3 Prozent niedriger aus mehr...

Lesen Sie hierzu auch folgende Artikel:

 

Bisher keine Leser-Kommentare zum Artikel