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Energie und Qualität im Griff

Sehr zufrieden ist Bäckermeister Jakob Plank mit seinen Schnittbrötchen, die im Plus-Bereich geführt werden. Die Energie aus den Anlagen wird über einen Wärmetauscher (rechts) in Pufferspeicher geleitet.+Zur Fotostrecke
Sehr zufrieden ist Bäckermeister Jakob Plank mit seinen Schnittbrötchen, die im Plus-Bereich geführt werden. Die Energie aus den Anlagen wird über einen Wärmetauscher (rechts) in Pufferspeicher geleitet.

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Mit einer ganzheitlichen Lösung nutzt Bäckerei Plank die Abwärme von Öfen und Kälteanlagen – und verbessert die Brötchenqualität.

kann jetzt ganz cool bleiben. Der junge Bäckermeister, Betriebswirt des Handwerks und Konditor führt gemeinsam mit seinen Eltern die im oberpfälzischen Mühlhausen. Aber nicht nur in personeller Hinsicht ist der Betrieb für die Zukunft gerüstet. Mit einem Anbau an das Produktionsgebäude, sowie moderner Ofen- und Kältetechnik von Miwe ist der Betrieb jetzt noch besser aufgestellt. „Und auch der Themenbereich und Umwelt sind mit berücksichtigt“, erklärt Plank.

Nötig wurde die Erweiterung, weil die Produktion ständig gestiegen ist. Obwohl erst Ende der 1990er Jahre in den Neubau umgezogen, platzte die Backstube aus allen Nähten. Jakob Plank: „Das Ziel war eine ganzheitliche Lösung, bei der Ofentechnik, Kälteanlagen und Wärmerückgewinnung aus einer Hand kommen.“ Ein interessantes Kältekonzept mit einer angebunden Wärmerückgewinnung wurde ihnen von einem Hersteller angeboten. „Allerdings ohne die Ofentechnik“, die aber eingebunden werden sollte. Die Bäckerfamilie Plank befürchtete bei verschiedenen Anbietern, dass es zu Zuständigkeitsproblemen kommen könnte.

Zwar stimmt jetzt das „Alles aus einer Hand“ auch jetzt nicht ganz, denn neben Miwe als Hauptlieferanten waren auch Firmen für die Gebäudetechnik mit im Boot. „Dies hat aber völlig problemlos funktioniert“, blickt Plank zurück. Regelmäßige Besprechungen aller Beteiligten und klare Zielvorgaben hätten dazu beitragen.

Brötchenqualität gesteigert

Dabei waren die zwei Hauptziele klar: „Erste Priorität hatte die Qualitätsverbesserung bei Schnittbrötchen“, sagt Bäckermeister Plank. Diese sind für die Region nicht gerade typisch, jedoch das A-Produkt der Bäckerei. Sie werden hauptsächlich direkt in den Filialen gebacken. Und genau dies war auch die große Herausforderung. Die Schnittbrötchen sollten den ganzen Tag über frisch gebacken werden. Durch eine lange Teigführung sollte natürlich gereifter Geschmack und eine gute Frischhaltung in die Brötchen gebracht werden. „Und dann sollten die Brötchen auch in jeder Filiale eine gleichmäßige Qualität haben“, ergänzt Jakob Plank.

Dies war auch der Hauptgrund, warum auf eine Endgare in den Filialen verzichtet wird. Dort stehen für die Schnittbrötchen nur Kühlschränke zur Verfügung und werden direkt abgebacken. Der Reifegrad wird bereits in der Backstube eingestellt, denn die Kältekurve für die Brötchen ist so konzipiert, dass die Teiglinge erst angegart, dann gekühlt werden. Die Schrippen werden im Miwe Saugschocker SF-D auf +8°C abgekühlt, bevor sie in den Gärverzögerer (GV) bei +3°C eingebracht werden. Ist alles eingebracht, steigt die Temperatur langsam auf +10°C und wird 90Minuten gehalten. Anschließend steigt die Temperatur innerhalb von drei Stunden auf +12°C und wird wieder 90Minuten gehalten. Danach wird die Temperatur weiter langsam erhöht, bevor die Teiglinge dann innerhalb von einer Stunde auf +1°C abgekühlt werden. In diesem Zustand werden die Teiglinge in die Filialen ausgeliefert.

Warmwasser zum Spülen

In die Tiefkühlung kommen die Schnittbrötchenteiglinge nie. Selbst wenn sie am Wochenende über zwei Tage geführt werden, werden nur die Rezeptur und die Kältekurve angepasst. Verwendet wird übrigens ein von Ireks speziell für Plank gemischtes Brötchenbackmittel. Durch die Summe dieser Maßnahmen sollen auch die Süßblasen bei den Schnittbrötchen verhindert werden.

Dennoch kommt der Betrieb nicht ganz ohne Tiefkühlung aus. Neben Plunderteiglingen sind es vor allem Laugenbrezeln, die Plank über die Tiefkühlung führt. Nach der Aufarbeitung werden diese gefrostet, gelaugt und wieder tiefgekühlt, bevor sie in Folienbeuteln verpackt tiefgekühlt an die Filialen ausgeliefert werden. „Das kostet natürlich auch entsprechend Energie in Form von Strom“, argumentiert Jakob Plank. „Da kommt man heute um eine Wärmerückgewinnung nicht mehr herum.“ Allerdings müsse vorher klar sein, wie die gewonnene Energie verwendet werden sollte. In der Bäckerei Plank war dies kein Problem. So werden damit das Warmwasser für die Kistenspülmaschine erhitzt und mehrere Wohnungen des angegliederten Wohnhauses versorgt.

Kurze Wege

Die umfangreiche Technik für die Wärmerückgewinnung ist direkt über den Kälteanlagen platziert. Dies garantiert kurze Leitungswege und spart Investitionskosten. Die Wärmerückgewinnung aus den fünf neuen Stikkenöfen und der Wärmetauscher des Typs Miwe Eco:nova sind dagegen direkt hinter den Öfen installiert. Die Eco:nova zieht über moderne Wärmetauscher einen großen Teil der Energie aus Rauchgas und Schwaden. „Das würde sonst durch den Schornstein entweichen“, erklärt Plank. Positiver Nebeneffekt ist, dass so nur noch ein Schornstein gebraucht wird, da alles in der Wärmerückgewinnungsanlage zusammen läuft. Dabei werden Rauchgas und Schwaden allerdings getrennt in die Anlage geführt, da so ein Maximum an Energie aus beiden herausgeholt werden kann.

In die Eco:nova integriert ist eine Rauchgaswäsche, die Schwefeldioxid herausfiltert. „Gut für die Umwelt“, lächelt Jakob Plank und sieht sich damit gegen mögliche Umweltauflagen gewappnet. Rund ein Viertel der zum Backen benötigten Energie kann so weiter genutzt werden.

Die an Wasser gebundene Wärme wird in vier Pufferspeichern gelagert, einer ist direkt bei der Kistenwaschanlage platziert. Drei weitere Speicher mit jeweils 3000 Litern Fassungsvermögen sind im Technikraum aufgestellt, wo sie das Wasser in unterschiedlichen Temperaturbereichen speichern. So wird auch hier der größtmögliche Nutzen aus der Energie gezogen. Je nach Abnehmer und Wärmebedarf werden dann die entsprechenden Pufferspeicher angesteuert. Diese Steuerung wurde von einer regionalen Fachfirma gemeinsam mit dem örtlichen Installateur und den Miwe-Fachleuten konzipiert. „Das hat überraschend gut geklappt“, blickt Jakob Plank zurück und sieht den Betrieb durch die Fülle von zukunftsweisenden Maßnahmen gut aufgestellt.

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