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Robust und totzdem schonend:

Spülmaschinen für Produktion und Laden sollen auch hartnäckige Verschmutzungen lösen, dabei aber sparsam sein. (Quelle: Stumpf)+Zur Fotostrecke
Robust und totzdem schonend: Spülmaschinen für Produktion und Laden sollen auch hartnäckige Verschmutzungen lösen, dabei aber sparsam sein. (Quelle: Stumpf)

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Moderne Spülmaschinen in verschiedensten Größenklassen reinigen auch sensibles Spülgut effektiv

Von Hans Stumpf

Hygieneskandale hat die Backbranche leider schon einige hinter sich. Jeder Betrieb ist hier gefordert, mindestens die gesetzlichen Vorgaben zu erfüllen. Wer noch mehr leistet, der kann bei Kunden erst recht Punkte sammeln. An der Technik muss dies nicht scheitern. Das meint auch Christian Plücker: „Jeder Korb, der zurück in die Produktion kommt, wird gewaschen.“ Er ist sicher, dass sich der Aufwand lohnt.

Dass es sich auch wirtschaftlich rechnet, dafür hat Plücker gesorgt. Er führt mit seinem Vater und seinem Bruder eine mittelständische Bäckerei in Waldeck-Alraft. „Bis zu 2500 Körbe sind es schon, die wir täglich waschen“, sagt er. Das kostet natürlich Wasser und vor allem Energie. Beides hat er allerdings im Griff „und auch das Reinigungsergebnis stimmt“.

Im Einsatz ist eine Kistenspülmaschine von . Gekauft haben sie die Plückers, weil die Maschine „aus einem Guss und sehr stabil“ ist. Die vorher im Gebrauch befindliche Maschine war zu klein geworden. Dieser Hersteller konnte nur Maschinen anbieten, die modular aufgebaut waren. Dies schien den Plückers allerdings nicht sinnvoll.

Sparsamer Energieeinsatz

Energie braucht die Maschine vor allem, um die Waschlauge heiß zu halten. Um eine Wärmeabstrahlung nach außen zu minimieren, arbeitet Kitzinger mit doppelwandig isoliertem Gehäuse. Nebeneffekt ist, dass so auch die Arbeitsgeräusche der minimiert werden. Ein weiterer Energiespareffekt wird erreicht, weil die Düsenabstände zum Waschgut sehr gering sind. Den Energieaufwand zum Aufheizen des Wassers konnte Plücker jedoch ebenfalls wesentlich reduzieren. Durch Wärmerückgewinnung aus Backöfen steht der Bäckerei ausreichend warmes Wasser im Temperaturbereich bis 68°C zur Verfügung. „Für das Klarspülen reicht dies allerdings noch nicht ganz aus“, erklärt Christian Plücker. Die restliche Wärme, um auf 85°C Wassertemperatur zu kommen, bezieht man aus einem Blockheizkraftwerk. Dies erzeugt Strom und als Nebenprodukt kann Wärme abgenommen werden. „Die Heizung im Wassertank der Spülmaschine muss nur noch punktuell anspringen“, erklärt Plücker und weiß, dass er hierdurch viel Stromkosten spart.

Auf das Spülergebnis wirkt sich dies überhaupt nicht aus. Neben den Transportkörben wird fast alles anfallende Spülgut aus der Backstube in der Kistenspülmaschine gereinigt. Nur Kleinteile kommen in eine Haubenspülmaschine von , die im Konditoreibereich steht.

Selbst Bleche werden auf dem normalen Weg durch die Kistenspülmaschine geführt. Christian Plücker: „Wir haben zwar auch einen Blechtunnel in der Maschine, doch sind unsere Bleche nicht so stark verschmutzt.“ Deshalb werden sie auf das normale Transportband gelegt, was schneller geht, als sie im Blechtunnel aufstellen zu müssen.

Bleibt noch die Frage, wie die Spülmaschine selber gereinigt wird. Platziert ist sie bei Plücker in einem großzügigen Spülbereich. Die Maschine lässt sich auf ganzer Länge öffnen und mit dem Hochdruckreiniger ausspritzen. Kalkprobleme hat Plücker nicht, da in die Trinkwasserzuleitung eine Entkalkungsanlage zwischengeschaltet ist.

Wie Christian Plücker sehen viele Bäcker insbesondere den Energieverbrauch bei ihren Maschinen und Anlagen zunehmend kritisch. Hersteller wie Hobart haben darauf reagiert und bieten entsprechende Lösungen an. So hat die neue Haubenspülmaschine Hobart Premax Aup mit einem Frischwasserverbrauch von 1,4 Liter pro Korb einen sehr sparsamen Wasserbedarf.

Bei der Universalspülmaschinen-Serie Hobart UX für das Spülen von Utensilien, Körben und Blechen reinigt das Filtersystem Genius-X² die Waschlauge bereits während des Waschvorgangs. Schmutzpartikel werden sofort mit Beginn der Waschphase abgepumpt. Dadurch wird das Waschergebnis verbessert und gleichzeitig wird der Reinigerverbrauch um bis zu 30 Prozent gesenkt.

Spülen im Laden

Bei Spülmaschinen im Laden- und Cafébereich muss als erstes die Frage gestellt werden, wie hoch und in welcher Form das Spülaufkommen ist? „In den normalen Filialen reichen für uns haushaltsübliche Spülmaschinen aus. Das ist auch eine Frage der Kosten“, sagt beispielsweise Christian Plücker. In größeren Filialen und insbesondere in Filialen mit Café setzt die Bäckerei Plücker dagegen Gewerbespülmaschinen von ein.

Winterhalter bietet neben Auftisch-Haubenmaschinen auch Untertischspülmaschinen der UC-Serie an. Sie gibt es als Gläser-, Geschirr-, Bistro- und Besteckspülmaschine jeweils in vier verschiedenen Größen. Durch das Spülsystem Variopower werden die Maschinen auch mit typischen Verschmutzungen wie eingetrocknetem Milchschaum, Kaffee- und Teerückständen fertig. Durch die Wahl des passenden Standardprogrammes wird bei den Maschinen der Spüldruck auf das Spülgut angepasst. So wird feines Spülgut mit weniger Druck, schweres robustes Spülgut mit hohem Druck gespült.

Als Universalmaschine für den Café- und Bistrobereich empfiehlt Winterhalter die Bistrospülmaschine. In ihr können gleichzeitig Gläser, Besteck und Geschirr gespült werden. Zusätzlich gibt es zwei weitere Programme, die sortenreines Spülen von Gläsern oder Geschirrteilen ermöglichen.

Haubenspülmaschinen

Untertischspülmaschinen haben den Vorteil, dass sie wenig Platz benötigen. Wenn es gar nicht anders geht, können sie auch im Thekenbereich integriert werden. Dabei sollte man jedoch die Geräusch-, Wärme- und Dampfemissionen beachten und in die Standortwahl mit einbeziehen. Nachteilig ist bei Untertischmaschinen, dass man sich zum Befüllen und Entleeren immer bücken muss. Wenn viel Spülgut anfällt, kann dies durchaus auch kräfteaufreibend sein. Die Alternative sind dann Haubenspülmaschinen. Steht wenig Platz zur Verfügung, bietet das Gerät GSD 500-N als Durchschub- oder Eckspülmaschine an.

Mit dieser Spülmaschine kann in drei Standardprogrammen sowie mit zwei Sonderprogrammen für Intensivreinigung und Selbstreinigung gespült werden. Die doppelwandige Haubenausführung sorgt für einen niedrigen Geräuschpegel und eine geringe Wärmeabstrahlung. Um eine hohe Reinigungsqualität garantieren zu können, arbeitet Palux mit einem rotierenden Spül- und Nachspülsystem. Um die Maschine leicht reinigen zu können, ist der Tankinnenraum tiefgezogen, das Spülsystem herausnehmbar und es steht ein Selbstreinigungsprogramm zur Verfügung. Den Betriebszustand erkennt man auch von weiter weg auf einen Blick.

Die Haubenspülmaschine Gastro 600H von ist insbesondere für gastrolastige Filialen konzipiert. Neben dem üblichen Geschirr können auch Bleche der Größe 60 x 40 cm gespült werden. Der heiße Wrasen wird bereits innerhalb der Haube abgesaugt und zur Wasseranwärmung genutzt. Das verhindert auch den unerwünschten Feuchteaustritt in den Raum. Pro Spülzyklus werden nur 2,9 Liter Wasser benötigt.

Energie benötigen die Spülmaschinen aber nicht nur im Betriebsmodus. Auch im Standby-Betrieb wird – und das nicht gerade wenig – Energie benötigt, ohne das man es merkt. Spülmaschinenhersteller hat hierfür das Green Power-System entwickelt. Dabei fährt die Maschine bei Nichtnutzung mehrstufig in die Betriebspause. Um Frischwasser zu sparen, wird der Schmutz bereits sehr frühzeitig im Spülvorgang ausgetragen, was auch Reiniger spart.

Die Frischwasserspüler von Professional verbrauchen nur Energie, wenn sie eingeschaltet sind, da sie nicht kontinuierlich auf Temperatur gehalten werden müssen. Dafür wird das Frischwasser mit einer neuen, sehr effizienten Heizpumpe schon aufgeheizt, bevor es in den Spülraum fließt. Zusätzlich kommt ein neuer Sprühnebel-Dampfkondensator mit deutlich weniger Wasser aus.

Um Backbleche und Formen wie für Kastenbrot und Kuchen effektiv reinigen zu können, bietet Frisch-Spritzmatic ein Aktivbad an. Darin sorgen die Faktoren Wärme, Zeit und das speziell entwickelte Reinigungsmittel Alu-X für eine besonders schonende Arbeitsweise, die empfindlichen Oberflächen entgegen kommt.

Wagen, Formen und Böden

Für die Reinigung von Stikkenwagen hat Frisch-Spritzmatic eine Anlage entwickelt, die auch gemietet werden kann. Darin können Stikken- und Frosterwagen automatisch gereinigt werden. Die kürzeste Durchlaufzeit beträgt 3,5 Minuten. Gearbeitet wird mit einem biologisch abbaubaren Reinigungsmittel.

Übrigens bieten auch verschiedene Bäkos die Reinigung von Stikkenwagen an. Bei der Belieferung durch die Bäko wird ein Stikkenwagen mitgegeben und kommt mit der nächsten Lieferung sauber zurück.

Zur Bodenreinigung von harten und elastischen Böden in Produktion und großen Filialen eignen sich Scheuersaugmaschinen wie die von Kärcher. Sie reinigen im Vergleich zur manuellen Reinigung gründlicher, schneller und wirtschaftlicher. Daneben sind solche Maschinen auch für eine intensive Grundreinigung gut geeignet, da die mechanische Wirkung durch Reinigungsmittel unterstützt wird. Bei besonders hartnäckigen Verschmutzungen, die im Produktionsbereich oft in der Teigmacherei auftreten, kann mit der Zwei-Schritt-Methode gearbeitet werden. Dafür wird zuerst die Reinigungslösung aufgebracht und geschrubbt, bevor im zweiten Schritt der Schmutz aufgesaugt wird.

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