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Eine heiße Sache

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Schwerpunkt Cremekocher, Eis und Sahne

Temperieren, Kochen, Abrösten: Cremekocher erhitzen Massen temperaturgenau und kühlen teilweise sogar gezielt ab

Das wünscht sich der Bäcker von einer Maschine: ein möglichst breites Einsatzspektrum, deutliches Rationalisierungspotenzial und günstige hygienische Bedingungen. Dies alles erfüllen heute , die in den unterschiedlichsten Größen und Ausstattungsvarianten auf dem Markt sind. Im eigentlichen Sinne sind diese Maschinen automatisch arbeitende Kochkessel, bei denen durch das innen laufende Rührwerk das Kochgut umgerührt wird. Das gleichmäßige Umrühren verhindert das Anbrennen, die temperaturgesteuerte Heizung führt die Masse an den optimalen Erhitzungspunkt heran.

Das Kochen von Massen hat in der Backstube eine lange Tradition, es wurde nur durch das leichtere Handling von Convenience-Produkten zurückgedrängt. Denn während eine Vanillecreme aus zehn Litern Vollmilch im Kupferkessel von Hand gerade noch so durchgerührt werden kann, macht das eine Rührmaschine aus Kaltcremepulver und Wasser ohne Mühe in drei Minuten. Das alles ohne Anbrenngefahr, ohne separaten Gasherd und ohne die lästige Haut, die beim Abkühlen entsteht. Deshalb haben Convenience-Produkte in gewissen Grenzen durchaus ihre Berechtigung. Aber durch ihren – gegenüber dem eigentlichen Rohstoff – höheren Einstandspreis sorgen sie auch für einen größeren Materialkosteneinsatz bei der Kalkulation. Hier gilt es dann zu prüfen, ob ein automatischer Kochbetrieb für das Unternehmen wirtschaftlich sein kann.

Einsatzmöglichkeiten für einen Cremekocher gibt es in der Backstube viele, vor allem in der Feinbäckerei. Das Gerät erhitzt und temperiert Fondant, Schokolade oder röstet Makronen-, Bienenstich- und Brandmassen ab. Ein großer Bereich ist das Kochen von Massen jeglicher Art. Dazu gehören das Abbinden von Fruchtfüllungen, das Kochen von Cremes oder beispielsweise auch das Kochen von Milchreis. Grundsätzlich können auch Brühstücke für Teige hergestellt werden, jedoch gibt es hier einiges zu beachten.

Von oben und von unten

Vom Aufbau her haben Cremekocher einen doppelwandigen Kessel, durch den ein Wärmeträger die innen befindliche Masse erhitzt. Als Wärmeträger wird von den Herstellern vorwiegend Thermoöl eingesetzt, da es deutlich höher erhitzt werden kann als Wasser. Umgerührt wird die Masse von einem Rührwerk, das über dem Kessel sitzt und über einen Bajonettverschluss vor dem Auskippen der Masse ausgebaut wird. Drei Hersteller arbeiten mit einem unter dem Kesselboden eingebauten Rührwerk. Das hat vor allem den Vorteil, dass der Motor des Rührwerkes nicht dem entweichenden Schwaden ausgesetzt ist. Die Kessel sind hier aber deutlich kompakter aufgebaut und bis auf die Geräte von nicht durch Kippen zu entleeren.

Als Hersteller, der kleine und große Cremekocher mit Wasser- und Themoölbeheizung herstellt, gilt . Die komplett aus Edelstahl gebauten Maschinen gibt es in Kesselgrößen von 30 bis 200 Litern. Die Beheizung wird gesteuert über einen elektronischen Temperaturregler, der über eine Regelgenauigkeit von einem Grad die exakte Temperaturführung garantiert. Das Rührwerk ist bei allen Jufeba-Maschinen unter dem Kessel angeordnet, das durch einen Sicherheitsschalter beim Öffnen des Deckels abgeschaltet wird. Die Rührwerksflügel sind laut Hersteller funktionsoptimiert gestaltet und können zum Reinigen mit einem Handgriff entnommen werden. Die in Würfelform sehr kompakt aufgebauten Maschinen werden alle durch einen Auslauf im Kesselboden entleert.

Abrösten von Brandmassen

Alle Cremekocher von Rego-Herlitzius werden durch Thermoöl beheizt und durch ein oben sitzendes Rührwerk umgerührt. Damit die empfindliche Elektronik der Geräte nicht dem Wasserdampf des Kessels ausgesetzt ist, wurde der Schaltkasten nun an der seitlichen Säule angebracht. Relativ neu bei Rego-Herlitzius ist der Deckel zum Abrösten von Brandmassen. Während beim Kochen von Cremes und Füllungen alle Zutaten von Anfang an dazugegeben und gleichmäßig zum Kochen gebracht werden, müssen Brandmassen in zwei Schritten abgeröstet werden. Zuerst wird die Flüssigkeit – Milch und/oder Wasser – ohne das Mehl mit den anderen Zutaten auf Kochtemperatur gebracht. Erst dann wird Mehl zugegeben und durch Rühren abgeröstet. Der spezielle Deckel von Rego-Herlitzius erlaubt nun das Abrösten der Masse, ohne die Maschine zur Mehlzugabe anzuhalten. Das verhindert ein Verklumpen der Masse und bringt einen kleinen Zeitgewinn.

Der Zeitgewinn beim automatischen gegenüber dem händischen Kochen liefert ja ein deutliches Plus für den Einsatz von Cremekochern. Durch das automatisierte Arbeiten könnte nun aber der Eindruck entstehen, dass mit einem Cremekocher die Massen im 10-Minuten-Takt hergestellt werden können. Das ist nicht der Fall. Als durchschnittlichen Richtwert für das Kochen einer Masse mit den entsprechenden Vor- und Nacharbeiten muss man mit dem Zeitbedarf von einer Stunde kalkulieren. Ist der Kessel kalt – wie beim ersten Aufheizen – oder bis zum Maximum gefüllt, muss noch mal etwas Zeit zugerechnet werden. So kommt man an einem Arbeitstag bei voller Auslastung der Maschine auf acht bis zehn Maschinenfüllungen, die deshalb im Tages- und Wochenablauf genau geplant werden müssen. Beispielsweise das Arbeiten von hell nach dunkel – von der hellen Vanillecreme bis zur roten Kirsch- oder dunklen Mohnfüllung – muss der Ablauf geplant sein, um die Maschine zwischen den Kochvorgängen nicht auswaschen zu müssen.

Die Reinigung des Cremekochers ist eigentlich problemlos, der Kessel sollte nur sofort nach dem letzten Kochen mit Wasser eingeweicht werden. Zur Endreinigung sollte er dann in den Spülbereich gefahren werden können, weshalb die Maschine verfahrbar sein sollte. Die Maschinen von Rego-Herlitzius, die auch über die Bäko bezogen werden können, sind alle mit Rädern ausgestattet und somit verfahrbar. Auch die Maschinen von werden in der Standardausführung schon fahrbar aufgebaut. Die in den Kesselgrößen von 30 bis 300 Litern lieferbaren Kocher werden auch über eine Thermoölbeheizung erhitzt und durch ein oben sitzendes Rührwerk gerührt. Für seine Maschinen bietet Scheurer hier noch einige technische Ergänzungen an. So kann beispielsweise die Temperatur des Kochgutes direkt gemessen werden, was beispielsweise für empfindliche Massen sehr sinnvoll ist. Denn ohne direkte Kochguttemperaturkontrolle wird die Wärmeführung im Heizmantel über Thermoöl oder Wasser geregelt, so dass zwischen Kesselinnerem und Mantel Differenzen auftreten können. Eine weitere Zusatzausstattung bei den Maschinen von Scheurer ist der elektrisch kippbare Kessel. Diese Möglichkeit besteht hier für die Modelle ab 120 Litern Kesselgröße und erübrigt dann meist den Ablasshahn im Boden des Kessels. Denn gerade ab dieser Kesselgröße ist die Kipphöhe beim Ausgießen der Massen relativ hoch und könnte durch Spritzer den Bediener verbrennen. So kann er in sicherem Abstand den Kessel entleeren.

Erhitzen und zurückkühlen

Scheurer bietet für drei Modelle auch eine an. Die „Power-Frigo-System“ genannte Einrichtung kühlt die Masse noch im Kessel herunter und garantiert so eine schnelle Durchschreitung der keimkritischen Temperaturen. Diese Rückkühlung kann auch der Proveno 2G, den Habersang neben dem Küromat 2G im Sortiment hat. Anders als die bisher beschriebenen Cremekocher wird der Heizmantel des Proveno mit Heißdampf (>120°C)durchflutet, so dass zum Abkühlen einfach kaltes Wasser zugeführt wird. Dies geht laut Hersteller deutlich schneller als bei vergleichbaren Systemen.

Einen Sonderweg bei der Beheizung und Kühlung des Kessels geht die Firma mit ihrem als Creme-Pasteurisierer bezeichneten Kochgerät. Durch den doppelwandigen Kessel dieses Geräts fließt laut Hersteller ein hocheffizientes Wärmeträgermedium, das sehr schnell erhitzt und auch schnell wieder gekühlt werden kann. Damit sind relativ schnelle Koch- und Kühlzyklen möglich, was die Bandbreite für den Einsatz deutlich erweitert. Wird in das im Boden eingelassene Rührwerk zusätzlich noch eine sogenannte Harfe eingebaut, so kann mit dem Creme-Pasteurisierer auch eine warm und kalt geschlagene Wiener Masse hergestellt werden.

Neben Kochvorgängen in der Feinbäckerei können mit einem Cremekocher auch Getreidemahlerzeugnisse gebrüht und gekocht werden. Die Herstellungsschritte sind mit der Maschine aber etwas anders als beim händischen Brühen oder Kochen. Werden beim herkömmlichen Brühen kalter Schrot oder Saaten mit heißem oder kochendem Wasser übergossen und dann von Hand durchgerührt, muss bei der Maschine komplett kalt begonnen werden. Heißt: In den Kocher kommt kaltes Wasser und dazu die Mahlerzeugnisse, erst dann wird erhitzt. Wird nämlich schon heißes Wasser eingefüllt, kann das Mehl schon teilweise verkleistern, was dann durch das Rühren nicht mehr glatt gearbeitet wird. Also immer vom Produkt her denken, dann kann so ein Cremekocher rationell in die Abläufe eingebunden werden.


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