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Ein Handkantenschlag gilt als Versprechen

Auch das Plundersortiment der Bäckerei Brandl kann sich sehen lassen. (Quelle: Wolf/Unternehmen)+
Auch das Plundersortiment der Bäckerei Brandl kann sich sehen lassen. (Quelle: Wolf/Unternehmen)

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Franz Brandl inszeniert sein Unternehmen in Linz erfolgreich mit handwerklich hergestelltem Premiumsortiment

Von Reinald Wolf

Flinke Finger drücken einen Teigfladen platt, wirken ihn zu einem fünfteiligen Stern: Dazu liegt der Daumen der linken Hand auf der Hälfte des Teigstücks, klappt einen Teil des Teiges zur Mitte und fixiert die Faltung mit einem satten rechten Handkantenschlag.

Die Handsemmel als

Aushängeschild

Nach einer kurzen Drehung des Teigstücks erfolgt die zweite Faltung mit anschließendem Handkantenschlag. Ein Vorgang, der sich noch zwei Mal wiederholt, bevor das am Schluss abstehende Teigende noch etwas gezogen und in den vom Daumen erzeugten Hohlraum gesteckt wird – fertig ist die Handsemmel. Rund 3000 dieser handwerklichen Meisterstücke verlassen täglich die Backstube der Bäckerei Brandl in (Österreich).

Rationell gefertigt, ist es ein Allerweltsprodukt. Aber das Aushängeschild von Brandl – „Meister des Handgebäcks“, wie es rund ums Logo heißt, ist quasi Programm, steht für das konsequent handwerkliche Qualitätskonzept von Franz Brandl.

„Klar ist das aufwändig und arbeitsintensiv. Aber die Handarbeit, wo sie zur Qualitätsverbesserung beiträgt, ist unser Markenkern, die kompromisslose Qualitätsorientierung unser täglich Brot – und ein Pfund, mit dem wir auch wuchern können“, sagt der 48-jährige Bäckermeister. Schließlich gehe es ihm vor allem auch darum, Preisführer zu sein.

Mit 93 Cent pro Handsemmel ist Brandl damit gut dabei. Ein Preis, der von den Kunden akzeptiert wird. Nicht nur, weil demonstrativ viel Handwerk drin steckt. Das sei übrigens kein Marketinggag. Durch die Falttechnik erhöhe sich die Geschmacksintensität spürbar – und das werde von den Kunden honoriert.

Das gilt zum Beispiel auch für das Roggenmischbrot Brandl 1891 (5% Weizenmehl, 25% Roggenvollkornmehl, 20% Weizenvollkornmehl), das zum 125-jährigen Jubiläum kreiert wurde. Denn wer es schafft, für ein offensichtliches Allerweltsbrot 5,10 Euro verlangen zu können, macht einiges richtig. In dem Fall sorgen vor allem der Einsatz eines Kochstücks und eine Langzeitführung von 24 Stunden für den qualitativen Unterschied – „und dafür, dass das Preis-Leistungs-Verhältnis passt“, ergänzt Franz Brandl.

Gute Verkaufszahlen

und gute Bewertungen

Die Verkaufszahlen sind jedenfalls ordentlich – auch bei den geflochtenen Brioche-Kipferln zu 2,05 Euro, von denen täglich durchschnittlich 600Stück über die Tresen der zwei Standorte in der Linzer Innenstadt gehen.

Auch die Bewertungen in den sozialen Netzwerken und Bewertungsportalen zeigen, dass Brandl auf dem richtigen Weg ist. „Der beste Bäcker weit und breit“, ist da schon mal zu lesen. Kurz: Brandls kompromissloses Qualitätskonzept kommt an.

Dabei steht er mit der Strategie der reinen Lehre ganz in der Firmentradition. „Wir haben die ganzen Jahre nicht viel geändert. Höchstens Abläufe optimiert, das Sortiment strukturiert und die Verkaufsräume modernisiert“, sagt Brandl.

Eine entscheidende Änderung hat er allerdings eingeführt: die offensive Öffentlichkeitsarbeit unter dem Motto „Backe Gutes und rede darüber“.

Seit 2006 befindet sich im Hauptgeschäft hinter dem Schaufenster eine Schaubackstube mit Arbeitsrichtung zur Theke. So können die Kunden im Verkaufs- und Gastraum ganztägig beim Backen zuschauen. Dort entstehen vor den Augen der Kunden unter anderem Strudel, Plunder, Kleingebäcke. Rund 10 Prozent der Gesamtproduktion. Außerdem finden zwei Mal die Woche Backvorführungen oder Backkurse statt. „Wir sind praktisch ausgebucht“, sagt Brandl mit Blick auf das große Interesse an seiner Transparenzoffensive.

Backen und Genießen

schmackhaft gemacht

Ein Interesse, das auch via Homepage geweckt wird. Mit Produkt- und Genuss-Infos und Videos, die zeigen, wie die einzelnen Produkte hergestellt werden. „Wir haben nichts zu verbergen“, sagt Brandl.

Dazu passt auch die alljährlich stattfindende „Nacht des Genusses“ Anfang Oktober, in der Brandl rund 500 Gästen in seinem Hauptgeschäft das Backen und Genießen näherbringt. Mit Kinderbacken, Backstubenführungen und Verkostungsaktion. Unter anderem mit Bäckermeister und Brotsommelier Christopher Lang, der auch Wert darauf legt, Kunden Brot als hochwertiges Genussmittel schmackhaft zu machen.

Straffes Sortiment rund

um Regionalität und Qualität

In dem Zusammenhang ist auch zu sehen, dass Brandl auf Regionalität setzt, keine Backmittel und Backmischungen im Einsatz hat, alle Füllungen selbst macht, „jedes Brot seinen eigenen Sauerteig hat und weiche Teige verarbeitet werden“.

Mio. Euro Umsatz – vor allem mit dem Kerngeschäft. 90Prozent davon an den beiden Standorten mit täglich rund 800Kunden und Gästen. Für 10Prozent des Umsatzes sorgen Lieferungen an die Gastronomie, die auf hochwertiges Brot setzt.

Auf das und die begeehrten Handsemmeln müssen die Brandl-Fans allerdings in vier Wochen des Jahres verzichten. „Wir können Betriebsferien machen, weil die Kunden wissen, was sie an uns haben“, sagt der Meister des Handgebäcks.

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