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„Ein guter Bäcker hinterfragt die Bedürfnisse seiner Kunden“

„Ein guter Bäcker hinterfragt die Bedürfnisse seiner Kunden“ (Quelle: Seehuber)+
„Ein guter Bäcker hinterfragt die Bedürfnisse seiner Kunden“ (Quelle: Seehuber)

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Prof. Michael Kleinert ist Mit-Autor des neuen Buches „Die Sprache des Brotes“

Das Gespräch führte

Ralf Küchle

Prof. (52) ist Leiter des Instituts für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) und deutscher Bäckermeister. An seinem Institut hat er die Schwerpunktleitung Aromaforschung Brot inne. Die Idee zum Brotbuch mit Co-Autor , Direktor der Bundesakademie des Bäckerhandwerks in Weinheim, entstand vor vier Jahren.

ABZ: Herr Kleinert, wie kam es zur Zusammenarbeit mit Bernd Kütscher?

Michael Kleinert: Wir haben beruflich viel miteinander zu tun und schätzen uns sehr. Ich bin mit weiteren Professoren auch im wissenschaftlichen Beirat des Deutschen Brotinstituts. Jeder von uns hatte unabhängig voneinander die Idee für ein Brotbuch. Dann haben wir uns zusammengetan, um gemeinsam etwas zu machen.

Sie haben ein Brot-Aromarad entwickelt, von Bernd Kütscher stammt die Idee der Qualifikation zum Brot-Sommelier, die von Ihnen unterstützt wurde. Warum ist eine Aufwertung von Brot so wichtig?

Kleinert: 2004 hatte ich eine Art Schlüsselerlebnis. Ich war mit einem Bekannten in einem Zürcher Feinschmeckerrestaurant und und hatte ein Brot unseres Hochschulbäckers mitgebracht. ,Duftet gut – schmeckt lecker‘, war sein Urteil. Den zuvor eingeschenkten Wein hatte er blumig und in vielen Geschmacksnuancen beschrieben. Das hat die Motivation in mir wachsen lassen, die Sprache des Brotes neu zu entwickeln.

Was ist noch zu tun?

Kleinert: Es gibt viele gute Ansätze, aber auch viel Mittelmaß. Und es gibt zu wenige Bäcker, die gut kommunizieren. Sich beim Beschreiben der sensorischen Eigenschaften von Brot nur an der Weinsprache zu orientieren, wäre aber falsch. Die ist zu gekünstelt und übertrieben. In Internetforen wird demselben Wein mal viel, mal dezente Säure zugeschrieben. Das ist nicht immer nachvollziehbar und nachprüfbar.

Welche Sprache passt für Bäcker?

Kleinert: Die Leute sollen individuell und authentisch bleiben. Ein wortkarger Unternehmer soll sich auf wenige wirkungsvolle Sätze in seiner Genussbeschreibung für Brot beschränken. Wer gerne erzählt, kann aus dem Vollen schöpfen. Seit drei Jahren gibt es den Brot-Sommelier. Ein Auftritt wie der von Axel Schmitt beim Heavy Metall-Musikfestival Wacken wäre ohne eine solche Kompetenzerweiterung wohl nicht möglich gewesen(ABZ 16/2018, S. 32, Anm. d. Red.). Das Buch bietet Sensorikgrundlagen, führt in die Weinheimer Brotsprache ein, bietet eine Basis für Storytelling und spricht über Bread-Pairing, also Kombimöglichkeiten mit Brot.

Auf welches Zielpublikum ist es ausgerichtet?

Kleinert: Es soll ein inspirierendes Lesebuch, aber auch praxistaugliches Arbeitsbuch sein. Es richtet sich an Bäckermeister, Mitarbeiter im Fachverkauf, Gastronomen, Bread-Blogger und alle, die sich beruflich oder aus persönlicher Leidenschaft mit Brot beschäftigen. Wir wollen auch eine positive Haltung zum Brotgenuss in der Breite fördern.

Was gehört zu einer guten Kommunikation rund um Brot?

Kleinert: Es ist wichtig, dass Bäcker alle Medien nutzen und in allen Medien vorkommen. Und sie sollen Genuss-Events rund ums Brot machen. So kam es zur Auswahl der Signature-Brote im Buch, also von Broten, die individuell und kennzeichnend sind für einen bestimmten Bäcker. Es braucht bekannte Premiumbäcker in der Spitze. Das strahlt auf andere Bäcker ab, ohne dass diese die Premiumbäcker imitieren sollten.

Welche Auswirkungen hat gute Kommunikation auf die Qualität von Brot?

Kleinert: Durch gute Kommunikation erfahre ich mehr über die Wünsche der Kunden und bekomme Ideen. Ein guter Bäcker hinterfragt kontinuierlich, welche Bedürfnisse seine Kunden haben und was sie brauchen. So stärkt er das Vertrauen in sein Unternehmen. Er ist transparent. Vertrauen und Transparenz sind Geschwister.


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


  • Die Sprache des Brotes
    Michael Kleinert | Bernd Kütscher

    Die Sprache des Brotes

    Brotqualität erkennen und diese von der Krume über die Kruste, vom Geruch bis zum Geschmack wertig beschreiben. Ein Arbeitsbuch für Bäckermeister/innen, Fachverkäufer/innen, Gastronomen, Foodblogger und jeden anderen Menschen, der sich beruflich und/oder aus einer persönlichen Leidenschaft heraus mit Brot beschäftigt.

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  • Der neue clevere Bäcker
    Bernd Kütscher

    Der neue clevere Bäcker

    Dieses Buch, das mittlerweile in der 4. und stark erweiterten Neuauflage erscheint, ist ohne Übertreibung zum echten Standardwerk geworden, das in keiner Bäckerei fehlen darf!

    mehr...

  • Frühstück - Chancen für die Bäckerei
    Werner Kräling | Pierre Nierhaus | Bernd Kütscher | Rainer Veith

    Frühstück - Chancen für die Bäckerei

    Das Buch „Frühstück – Chancen für die Bäckerei“ bietet alles Wissenswerte rund um das Frühstücksgeschäft.

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