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Ein Geschäft, das Spaß macht

Immer öfter stellt sich die Frage: Siebträger oder Vollautomat? Der regionale Systemanbieter Joliente hat unter anderem Halbautomaten von Dalla Corte und Vollautomaten der Schweizer Firma Rex Royal (links) im Programm. Beim namhaften Kaffee- und Teea+Zur Fotostrecke
Immer öfter stellt sich die Frage: Siebträger oder Vollautomat? Der regionale Systemanbieter Joliente hat unter anderem Halbautomaten von Dalla Corte und Vollautomaten der Schweizer Firma Rex Royal (links) im Programm. Beim namhaften Kaffee- und Teea

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Frühstück-, Snacks- und Kuchenangebot wird mit dem richtigen Kaffeekonzept gewinnbringend belebt / Qualität und Service entscheidend

Nicht nur mit und kleinen Gerichten bieten sich Möglichkeiten, Zusatzumsatz zu generieren beziehungsweise Umsatzverluste im Kerngeschäft zu kompensieren. Auch der ist für Bäcker nach wie vor ein Umsatz- und Frequenzbringer mit Potenzial. Vor allem dann, wenn das Zusammenspiel mit dem Frühstücks-, Snack- und Kuchenangebot passt – die Synergieeffekte genutzt werden – belebt Kaffee entschieden das Geschäft.

Um es noch klarer auszudrücken: Das Umsatzpotenzial von Frühstück, Snack und Kuchen kann man nur in Kombination mit Kaffee voll ausreizen. Hinzu kommt, dass sich der Materialeinsatz beim Kaffeeangebot in Grenzen hält – mit anständigen Margen ohne Retouren gerechnet werden kann. Sprich großes Potenzial, kleines Risiko. Immer in Abhängigkeit der baulichen und technischen Investitionen. Die amortisiert sich bei sehr großzügig angesetzten Kosten von 50 Cent pro Tasse (Kaffee, Wasser und Wasseraufbereitung, Personal-, Energie-, Reinigungs- und Wartungskosten, Raumbedarf ...) jedenfalls recht schnell. Allerdings ist der größere Raumbedarf für entsprechende Sitzgelegenheiten einzukalkulieren. Zahlreiche Beispiele zeigen aber, dass die Rechnung aufgeht. Viele Betriebe eröffnen nur noch Standorte mit Sitzcafés. Mancher Vorkassenstandort ist nur noch mit Café zu halten.

schläft nicht

Aber auch die Backdiscounter haben erkannt, dass das Geschäft mit Kaffeeausschank Spaß macht. Großzügige Lounge- und Bistro-Konzepte von Backfactory, Backwerk und Co. lassen grüßen. Mit irgendetwas müssen die ihr Geld ja auch verdienen.

Das macht es fürs Bäckerhandwerk nicht leichter. Sprich, Qualität und besondere Konzepte sind ein Gebot der Stunde. Das fängt schon beim Rohstoff an. Wer meint, hier schon beim Kaffeeeinkauf rumgeizen zu müssen, sollte als Bäcker die Finger vom Kaffee lassen. Denn auch hier heißt es: Ohne Input kein Output! Und billig können andere besser. Das gilt nicht nur für Backwaren. Das heißt, schon bei der Auswahl des eingesetzten Kaffees, ist die Wahl des richtigen Lieferanten wichtig.

Wer die Wahl hat, hat auch in diesem Fall die Qual. Denn neben den großen Anbietern , , , , , , Zumtobel, Heims und der Bäko-Eigenmake , um nur einige zu nennen, gibt es zahlreiche ambitionierte regionale und lokale Röster. Und bei den meisten stimmt auch noch der rund um Beratung, Schulung und Markenauftritt. Themen, mit denen man sich profilieren kann, sind Fairtrade und Nachhaltigkeit mit Geschichten rund um die genau Herkunft des Kaffees. Mit sogenannten Parzellenkaffees kann man bei Kaffeegenießern richtig punkten. Ein ganz wichtiger Aspekt ist das To go-Geschäft. „Das wird von den Bäckern noch zu wenig genutzt“, ist Dietmar Rabenstein von Meister Kaffee überzeugt, dass gerade To go noch deutlich Potenzial bietet. Auch in Kombination mit Frühstücks- und Snackangeboten zum Mitnehmen.

Qualitätsfaktor Kaffeemaschine

Ein wichtiger Qualitätsfaktor ist natürlich die Kaffeemaschine selbst – allerdings eine mit finanziellen Folgen. Mit Anschaffungskosten zwischen 4000 und 20.000 Euro kann gerechnet werden. Auch da hat man die Qual der Wahl. Auch da sollte man sich vor dem Kauf ausführlich informieren und beraten lassen. Leasing und sonstige Finanzierungsmodelle erleichtern den Einstieg. Vor dem Kauf sollte aber die Systemwahl getroffen werden: Vollautomat oder Halbautomat (Siebträger), das ist hier die Frage. Und auch der Filterkaffee ist langsam wieder im Kommen, wenn er richtig gemacht und gar zelebriert wird.

Halbautomaten sind für Bäcker zunehmend eine Option. „Die Nachfrage steigt stetig“, bestätigt Matthias Richter von der namhaften Kaffeerösterei aus dem bayerischen Irschenberg. Die Vorteile der Halbautomaten liegen auf der Hand. Mit diesen Kaffeemaschinen wird Handwerklichkeit demonstriert. Außerdem kann vor allem beim Espresso und beim Cappuccino ein Mehr an Qualität geboten werden – wenn man sie richtig bedient. Das heißt der Schulungs- und Personalaufwand ist höher als bei Vollautomaten.

Gegenüber den Vollautomaten sollte grob das Dreifache an Personalkosten gerechnet werden. Dafür belaufen sich Wartungskosten auf ein Drittel im Vergleich mit Vollautomaten und tendenziell ist der Vollautomat etwas langlebiger. „Wir raten lieber zu einem Halbautomaten, aber wenn es für einen Standort keinen Sinn macht und die Anwender nicht dahinterstehen, ist der Vollautomat eine gute Alternative“, so Richter, der auf der Südback Maschinen von und solide Vollautomaten von präsentiert hat.

In der Praxis hat sich übrigens schon mehrfach die Kombination aus beiden Systemen bewährt. Vor allem an hochfrequenten Standorten mit Stoßzeiten ist es von Vorteil, wenn schnell man mit Kaffeespezialitäten dienen kann und währenddessen den Verkaufvorgang „abwickelt“. Weiterer Vorteil der Vollautomaten: Hier stehen zahlreiche Spezialitäten per Knopfdruck zur Verfügung – je nach Maschine auch trendige Kreationen mit kaltem Milchschaum.

Service entscheidend

Neben Standort und Betriebsausrichtung ist bei der Wahl des Systems und der Maschine vor allem eines wichtig: Der angebotene Service und die schnelle Reaktion beim Ausfall der Maschine – egal ob Kaffeevollautomat oder Siebträger. „Die Unterschiede bei Halbautomaten von Cimbali, Dalla Corte, La Spaziale und wie sie alle heißen sind nicht so groß. Die sind alle gut und komfortabel zu bedienen“, so Axel Jahraus. „Entscheidend ist, dass der Service passt“, betont der renommierte Barista, auch mit Hinweis darauf, dass es unabhängig von den Firmen auch vor allem vom einzelnen Servicetechniker abhängt.

Einen kleinen Unterschied gibt es allerdings bei den Siebträgermaschinen. Kolbenzylinder- oder Pumptechnologie. Bei der Xpress von kommt zum Beispiel nur das traditionelle Kolbenzylindersystem zur Anwendung. „Damit bekommen wir eine gleichmäßigere Extraktion hin als mit der Pumptechnik“, erklärt Marco Schärf vom gleichnamigen Systemanbieter. Klarer Vorteil: „Höhere Espressoqualität und längere Haltbarkeit der Maschinen“, versichert Schärf, der weiß, von was er spricht. Schließlich hat die Schärf Coffeeshop GmbH weltweit fast 300 eigene Standorte am Laufen und für Kunden und Partner 1200 Vollkonzepte realisiert. Die solide Technik hat allerdings ihren Preis. Schärf Halbautomaten sind rund 20 Prozent teuer als vergleichbare Maschinen am Markt. Und da auch Schärf weiß, dass Halbautomaten nicht in jedem Fall und an jedem Standort gewinnbringend eingesetzt werden können, hat der österreichische Kaffeespezialist auch solide Vollautomaten in verschiedenen Größen im Programm. „In vielen Fällen bietet es sich an, beide Maschinentypen aufzustellen“, weiß Marco Schärf.

Qualifikation und Animation

Auch andere Röster bieten Konzepte mit Rundumsorglospaket an. So auch Dinzler oder Daniel Moser, dessen Inhaber Roman Schärf konsequent auf Qualität fokussiert ist. Dazu gehört ein hochwertiges Kaffeeangebot, intensive Schulung und Beratung, dazu gehört auch ein stimmiges Marketingkonzept. Seit vergangenem Jahr gibt es auch „Go the Way of Espresso“, ein multimediales Softwareprogramm zur Baristaschulung – und zur Verkaufsförderung in den Filialen. Das digitale Coffeeboard informiert und animiert vor Ort zum Kauf.

Wem das alles zu aufwändig ist, der kann sich auf die aktuellen Vollautomaten von , , Franke, Schaerer, Sielaff, Melitta und Co. konzentrieren, die mit animierenden Touchscreens auch in Selbstbedienung funktionieren.


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    Besser verkaufen in der Bäckerei mit Spaß an der Arbeit, glücklichen Kunden und zufriedenen Chefs.

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  • Frühstück - Chancen für die Bäckerei
    Werner Kräling | Pierre Nierhaus | Bernd Kütscher | Rainer Veith

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    Das Buch „Frühstück – Chancen für die Bäckerei“ bietet alles Wissenswerte rund um das Frühstücksgeschäft.

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    Das Spektrum der Snacks ist riesig: Belegte Brötchen, Brote, Sandwiches, Bagels, Seelen, Waffeln, Muffins, Fladenbrote, gebackene Snacks, Panini, Pizza, Strudel, Zwiebelkuchen, Quiches, Flammkuchen und kleine Gerichte.

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Die neue Version des Kaffeevollautomaten Bar-Cube von Melitta bietet alles, was das Bäckerherz begehrt. Möglich ist die parallele Verarbeitung von zwei Bohnensorten und zwei Schokovarianten.
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