Von Horst Buchmann

Herstellungspraxis

Auf Bäko-Forum die „kältegesteuerte Langzeitführung” vorgestellt / Energieeinsparungen möglich

Es ist der Traum eines jeden Verbrauchers und jedes Bäckers: In jeder Filiale liegen von morgens bis spätnachmittags stets frische, knusprige Brötchen in der Theke. Aber wie ist dieser zu verwirklichen? Vielleicht mit einer verbesserten Teigführung: Experten der Firma Ireks warben jetzt bei einem Seminarnachmittag in der Bäko Franken für eine „kältegesteuerte Langzeitführung“. Ziel: Energieeinsparung und ein noch besseres Brötchen-Aroma.

Vor etwa 120 interessierten Bäckern erklärte Referent Joachim Zahn diese Weiterentwicklung der klassischen Langzeitführung: Nachdem die Teiglinge im Schockfroster oder Gärunterbrecher 15 bis 20 Minuten lang bei -20°C abgekühlt wurden, können sie bei +5°C gelagert werden. In der Konditionierungs- und Reifephase werden sie langsam (etwa 8,5 Std., pro Std. 1°C mehr) temperiert und bei 15°C zwei Std. endgegart. Das Ganze kann Platz sparend in bis zu 35 aufeinander gestapelten Brötchendielen geschehen, deren Enge Feuchtigkeit speichert und Austrocknung verhindert.

Zur Belieferung in die Filiale erfolgt wieder eine Abkühlung auf 5° bis 8°C. Dort ist zur Bevorratung eine Kühlmöglichkeit (Kühlschrank) nötig, bevor die Brötchen nach Bedarf aufgebacken werden können. Durch die größere Stabilität der langsam gereiften Teiglinge wird nach Aussage von Zahn die Gefahr reduziert, dass hektische Thekendamen am Ladenbackofen „in 15 Minuten das kaputt machen, was in 10 bis 15 Stunden aufgebaut wurde“.

Die genannten Zeiten und Temperaturen sind übrigens exemplarisch zu betrachten; sie können von Anlage zu Anlage, abhängig von Hersteller und Größe, von den  eingesetzten Dielen und vor allem von dem Sortiment, das gefahren werden soll, variieren. Hier sei Individualität gefordert. Grundsätzliche Vorteile dieses Verfahrens der „warmen Kälte“ seien freilich: Weniger Energieeinsatz, da die Lagerung meist im Plus-Bereich erfolgt; Produktion auf Vorrat und schnelles Abbacken bei Bedarfsspitzen sind möglich. Zahns „Aromabrötchen“ zeichnen sich durch eine zartsplittrige, goldgelb gebräunte Kruste, bis über vier Stunden anhaltende Rösche, eine saftigere Krume und vollen Geschmack aus – Argumente, um Kunden zu binden und der Konkurrenz der Discounter zu begegnen.

Joachim Meyer (Ireks) plädierte im Anschluss für eine „Renaissance der Vorteige”. Ein aus Mehl, Wasser und ggf. Salz, Hefe oder malzhaltigen Backmitteln angesetzter (nicht säuernder) Vorteig sorge für besseres Volumen, Stabilität, gute Krume und schöne Bräunung der Backwaren. Zu empfehlen seien Vorteige bei kleberstarken Weizenmehlen, enzymschwachen Mehlen, langsam quellenden Zutaten oder schweren, zuckerreichen Teigen. Je kürzer die Stehzeit, desto weicher der Teig; je länger, desto intensiver das Aroma, so Meyers Faustregel.

Sein Tipp zum Ausprobieren: 20 bis 30 Prozent Roggenvorteig in den Teig für Roggenbrötchen. Heraus kämen herrlich saftige Semmeln ohne Säure.

Mit welchen Geräten „Aromabrötchen“ ideal herzustellen sind, stellte im Anschluss die W & P Lebensmitteltechnik GmbH (Dinkelsbühl) vor.

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