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Ein Bäcker bittet zum Gaumentanz

Der Standort von Gaumentanz befindet sich ganz in der Nähe einer Verbindungsstraße, auf der täglich rund 15.000 Autos verkehren. Der Parkplatz mit 50 Stellplätzen ist oft komplett belegt. (Quelle: Wolf)+
Der Standort von Gaumentanz befindet sich ganz in der Nähe einer Verbindungsstraße, auf der täglich rund 15.000 Autos verkehren. Der Parkplatz mit 50 Stellplätzen ist oft komplett belegt. (Quelle: Wolf)

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Die Bäckerei und Konditorei Lutz betreibt im Raum Ludwigsburg acht Standorte / Seit ein paar Monaten auch ein Bäckerei-Restaurant mit anspruchsvoller Abendgastronomie

Von Reinald Wolf

Wie eine Vision steht das monumentale Gebäude auf einer leichten Anhöhe vor dem tiefen Blau des frühsommerlichen Himmels. Geprägt von geriffeltem Silbergrau strahlt die optisch auf Stelzen daherkommende Fassade mit dem schlichten Logo eine utopisch anmutende Botschaft aus, die sich im „Gaumentanz“ verdichtet. Und der etwas kleiner geschriebene Zusatz „Backmanufaktur mit Restaurant“ unterstreicht die Besonderheit dieses Objekts.

Der erste Standort mit

Abendgastronomie

Denn der Betreiber ist ein Bäcker: ist einer von insgesamt acht Standorten der Bäckerei-Konditorei Lutz, die auch unter dem Namen Lucky Lutz firmiert und ihren Firmensitz mit Produktion in Remseck bei hat. Mit Tagescafés und Mittagstisch hat das Unternehmen bereits gute Erfahrungen gemacht.

Am Standort in Freiberg am Neckar kommt seit Februar diesen Jahres auch das für Bäcker ungewöhnliche – und schwierige - Abendgeschäft hinzu.

Geschäft seit der Eröffnung

im Februar gut angelaufen

„Der Mix aus Tagescafé und Abendgeschäft macht mir unglaublich Spaß und ist sehr abwechslungsreich“, deutet (29) an, dass er sich mit dem neuen Standort einen Traum erfüllt hat. Zumal das Geschäft besser angelaufen sei als erhofft, wie der Geschäftsführer von „Gaumentanz“ ergänzt.

100 Sitzplätze bietet das Restaurant in zwei stilvoll aufgeteilten Innenbereichen. Am Wochenende sei das Restaurant von morgens bis abends voll. 50 Prozent des Umsatzes werden vor Ort gemacht. 50 Prozent gehen über die Theke zum Mitnehmen.

Bäckergastronomie mit

hohem kulinarischen Anspruch

Bisher – sollte man ergänzen. Denn das Verhältnis wird sich Richtung Restaurant und Verzehr vor Ort verschieben. Seit Kurzem ist nämlich auch der Außenbereich mit 84 Sitzplätzen gut frequentiert – und es spricht sich herum, dass der Gaumentanz hält, was er verspricht: Ein kulinarisches Erlebnis auf der Basis von hochwertigen Backwaren und Fleischspezialitäten.

Ansprucksvolle Gastronomie auf der Basis des Kernsortiments lautet die Devise. „Wir versuchen, einen sehr hohen Standard zu bieten“, so das Konzept von Bäckermeister Florian Lutz, dessen Vater Volker, der Inhaber der Bäckerei Lucky Lutz ist. Das Qualitätsversprechen gilt für die Backwaren, von denen ein Großteil des Kleingebäcks und zwei Brotsorten frisch vor Ort in zwei Etagenbacköfen gebacken werden. „Wir bieten im Gaumentanz ein Vollsortiment aus rund 20 Brotsorten, 40Kleingebäckvarianten und20 verschiedenen süßen Teilchen und Kuchen“, macht Lutz deutlich, dass er auch im Restaurant sein Kerngeschäft im Blick behält.

Anspruchsvolle

kommt an

Besondere Qualität ist vor allem im kompletten gastronomischen Angebot angesagt. Dafür steht Küchenmeister Jörg Hibbert, der bei Harald Wohlfahrt in der Traube Tonbach in Baiersbronn gelernt hat. Er hat die Rezepte erstellt und kocht die Gericht mit seinem Team in der gläsernen Küche vor den Augen der Gäste.

Renner im Abendgeschäft ab 18 Uhr sind die Premiumburger, ab 8,50 Euro – wie der Cheeseburger mit 200 g Rinderhack, Cheddarkäse und Ofenkartoffeln. Vorab wird ein Brotkörbchen mit Butter und Salz gereicht. Weitere Besonderheit: Das „belebte“ Granderwasser gibt es gratis dazu und kann im Gastraum auch selbst gezapft werden.

Gut nachgefragt sind die verschiedenen Mahlzeiten mit Dry-Aged-Steaks vom benachbarten Fleischer. Mit 29,80 Euro für das Filetsteak, Ofenkartoffel und spezielle Saucen ist die Preisklasse da bereits anspruchsvoll. Günstiger sind die kleineren Speisen wie das Carpaccio (15,80 Euro) vom süddeutschen Weideochsen mit Parmesan und Olivenöl.

Oder die Spezialitäten auf Backwarenbasis: zum Beispiel der Brezel-Snack (5,50 Euro, siehe Foto) oder Brot und Spiele (4,50 Euro), mit Brot- und Gemüsesticks sowie feinen und pikanten Dips.

Frühstück, Snacks, Mittagstisch mit Suppen und Salaten

Aber auch das Snack- und Mahlzeitenangebot im Tagesverlauf wurde laut Lutz von Anfang an gut angenommen. Angefangen bei den Frühstückskombinationen wie das Schwäbische Frühstück (3,60 Euro) mit zwei Butterbrezeln und einem Heißgetränk nach Wahl, oder dem etwas aufwändigeren Bäckerfrühstück (7,90 Euro) mit einer Wurst- und Käseauswahl, Marmelade, Butter, zwei Brötchen und dem Heißgetränk.

Suppen gibt‘s für 5,50 Euro, Pasta- und Fleischgerichte für 5,90 beziehungsweise 6,80 Euro. Dieses Geschäft ist bei Lutz schon fast Routine, da er es auch an anderen Standorten kultiviert.

„Das Abendgeschäft ist eine echte Herausforderung“, sagt Florian Lutz. Ursprünglich war das Konzept auch etwas anders geplant. Lutz hätte demnach den Standort zusammen mit einem gastronomischen Partner betrieben. Das Geschäft hat sich in der Form aber zerschlagen. Die Bäckerei Lucky Lutz hat sich dann nach reiflicher Überlegung dazu durchgerungen, „das Risiko zu gehen und auch den gastronomischen Part zu übernehmen“, wie der junge Bäckermeister und Betriebswirt betont.

Auf Trendtour bei

vergleichbaren Konzepten

Dazu hat er sich Bäckerkonzepte mit Abendgastronomie angeschaut: Unter anderem Balletshofer in Augsburg oder Ströck Feierabend in Wien – und hat daraus seine Schlüsse gezogen. Herausgekommen ist ein in der Form einmaliges Konzept in Sachen Bäckergastronomie, bei dem sich Lutz und sein engagiertes Team auf 600 Quadratmetern Fläche gastronomisch austoben können.

Beeindruckendes Craftbeer-

und Weinangebot

Mit Öffnungszeiten für Bäckerei und Café ab 6.30 bis 18Uhr und dem abendlichen Gastronomiebetrieb ab 18 bis 23Uhr – freitags und samstags bis 1Uhr. Passend dazu gibt es ein beeindruckendes Craftbeer- und Weinangebot, das auch bei Gruppenveranstaltungen zum Einsatz kommt.

Angedacht sind Verkostungsaktionen mit Brot, Craftbeer oder Wein. Außerdem ist ein Biergarten mit rund 200 Plätzen geplant. Der Standort hat jedenfalls Potenzial. So gesehen ist Gaumentanz eine weithin sichtbare kulinarische Vision.

Bäcker-Gastro-Kombi: Die Bäckerei Balletshofer betreibt ihr Grill‘n Chill-Konzept in Augsburg seit 2011 nach eigenen Aussagen mit Erfolg.
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