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Henry Mueller bereitet den Sauerteig für die Bio-Vollkorn-Backwaren vor.

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Die Zusammenarbeit mit anderen Kollegen verhilft Bio-Bäcker Henry Mueller aus Dresden zu vernünftigen Stückzahlen

Henry Mueller gehört zur jungen Generation von Bäckereiinhabern – vor rund sieben Jahren hat er die Bäckerei vom Vater übernommen. Obwohl er insbesondere die handwerklichen Traditionen pflegt, ist er neuem gegenüber aufgeschlossen. So gewann auch das Thema Bio-Backwaren für ihn praktische Bedeutung. Als er im Jahr 2000 von zwei Bekannten gefragt wurde, ob er nicht für ihren neuen Bio-Laden im nahen Radeberg frische Backwaren liefern könne, ließ er sich auf das „Experiment“, wie er es ausdrückt, ein.

Kurz nach der Wende bereits hatte er aus Interesse an einem Seminar über Bio-Backwaren teilgenommen, das seine Skepsis allerdings nicht beseitigen konnte. Er und seine Frau Ines achten zwar auf gesunde Ernährung, das bedeutet für sie aber nicht ausschließlich Bio-Kost.

„Auch die Bio-Landwirte produzieren nicht unter anderen Umweltbedingungen wie das Gros der Bauern, deshalb sind wir überzeugt, dass Bio-Getreide nicht unbedingt besser sein muss als anderes“ argumentiert Mueller.

Er will seinen Kunden vor allem die Möglichkeit der gesunden Ernährung bieten, ganz gleich ob mit seinem normalen oder dem Bio-Sortiment.

Kooperation mit Bio-Bäckern

Bevor er ins Bio-Backwarengeschäft einsteigen konnte, wollte er die Frage klären, ob er genügend Abnehmer für Bio-Produkte finden würde. Starthilfe gab ihm die Rolle-Mühle im erzgebirgischen Waldkirchen, ein kompetenter Ansprechpartner rund ums Thema Bio-Backwaren für viele Bäcker in Sachsen. Die Mühle vermittelte ihm zunächst Kontakte zu weiteren Abnehmern von Bio-Backwaren in der nahen Umgebung und versorgt ihn seitdem mit allen erforderlichen Rohstoffen für die Bio-Produktion. Bei den Formalitäten zur Zertifizierung der Produkte wurde der Bio-Einsteiger ebenfalls von den Müllern unterstützt. Die Kooperation mit anderen Kollegen aus Dresden und Umgebung wurde für Mueller bald eine wichtige Voraussetzung, um wirtschaftliche Stückzahlen an Bio-Backwaren produzieren zu können. So braucht er nur an drei Tagen in der Woche Vollkornbrot und -brötchen aus Öko-Getreide herzustellen, an den anderen Tagen sind die Kollegen an der Reihe. Er beschränkt sich auf diese beiden Warengruppen, bietet hier allerdings eine vielfältige Auswahl mit jeweils sieben Sorten.

Kaufhauslieferung war Flop

Viel versprochen hatte sich der junge Meister von der Belieferung der Öko-Abteilung des Dresdner Karstadt-Kaufhauses gemeinsam mit einem Dresdner Kollegen. Doch bald folgte die Ernüchterung: Bio-Backwaren lassen sich offensichtlich nicht erfolgreich verkaufen, wenn die Verkaufskräfte nicht dahinter stehen und der große Beratungsbedarf nicht befriedigt werden kann. „Im Warenhaus war nur eine Verkäuferin für das gesamte Sortiment zuständig“, berichtet Mueller. „Die Kunden standen mit ihren Fragen lange herum, während sie die Regale auffüllte. Irgendwann verliert dann auch der geduldigste Käufer die Lust.“ Der Absatz sei auf dem Einstiegsniveau stehen geblieben, so dass er aus dem Vertrag wieder ausstieg.

Heute beliefert die Bäckerei Mueller regelmäßig vier Naturkost-Geschäfte. Die längsten Lieferbeziehungen bestehen zu den „Radeberger Naturkostwaren“ von Kerstin Winter. In den fünf Jahren hat sich der Umsatz mit den Bio-Vollkorn-Backwaren im Radeberger Bio-Geschäft kontinuierlich erhöht.

Die jüngsten Kooperationsbeziehungen bestehen zu Mandy Hartmann, die erst vor wenigen Monaten in Dresden-Klotzsche ihr „Biotop“ eröffnet hat. Backwaren gehören auch bei ihr zu dem umfangreichen Frischwaren-Angebot, das gut 70 Prozent des Gesamtumsatzes ausmacht. Freitags verkauft sie über 30 Brote und dazu rund 40 Brötchen. Sie wohnt auch in Langebrück und holt die Backwaren morgens selbst ab. Um die Auswahl und Abwechslung zu vergrößern, unterhält sie Lieferbeziehungen zu einem weiteren Bäcker. Außerdem bezieht sie Schnittbrot, vorgebackene Brötchen und Dauerbackwaren vom Bio-Großhandel.

Die Kunden wollen Vollkorn

Etwa 15 Prozent seines Gesamtumsatzes erwirtschaftet Henry Mueller heute mit seinem Bio-Sortiment. Rund die Hälfte davon wird im eigenen Geschäft in Langebrück verkauft. 7,5 Tonnen Getreide aus dem Bio-Sortiment der Rolle-Mühle verarbeitet er jährlich. Allerdings sind unter der eigenen Kundschaft die wenigsten überzeugte Bio-Anhänger, hat der Bäckermeister heraus bekommen. „Die Kunden verlangen nach unseren Bio-Produkten, weil sie ganz einfach nur Vollkorn-Brot und -Brötchen essen wollen. Der Zusatz ,Bio‘ interessiert meist überhaupt nicht. Die Schar der Bio-Anhänger wird sich immer in Grenzen halten“, lautet seine Erfahrung. Deshalb sieht er auch keine Chance, das Bio-Sortiment auf Feine Backwaren auszudehnen oder überhaupt den Anteil der Bio-Backwaren am gesamten Sortiment noch zu steigern. Seiner Überzeugung nach ist der Bio-Produkte-Markt in Deutschland bereits gesättigt. Anders lautende Prognosen hält er für unrealistisch.

Eigenes Reinheitsgebot

Mit vielen Prinzipien der Bio-Bewegung stimmt der junge Bäckermeister überein, er hält das traditionelle Handwerk hoch, das noch ohne chemische Hilfsprodukte auskam. Einem selbst auferlegten Reinheitsgebot folgend, setzt er für Brot und Brötchen nur Mehl, Wasser und Salz ein. Tradition heißt für ihn aber auch, nur die Einwohner vor Ort mit ofenfrischer Ware höchster Qualität zu versorgen. Er kennt seine Kunden mit Namen, die Kunden kennen ihn ebenfalls.

Filialen lehnt Henry Mueller aus Prinzip ab, „weil Backwaren frisch aus der Backstube verkauft werden sollten, ohne erst viele Kilometer transportiert zu werden.“ Genauso wenig kommt für ihn die Zwischenlagerung vorgefertigter Backwaren in der Kälte in Frage. Selbstverständlich ist für ihn die Brotherstellung ausschließlich mit selbst gezogenem Sauerteig. Und auch die große Palette aller sonstigen Back- und Konditoreiwaren fertigt er auf traditionelle Weise ohne Fertigmischungen. Doch die Backstube ist durchaus zeitgemäß ausgestattet mit einem Zweikreiser-Etagenofen und Beschickungsgerät, mit Meisterhilfe-Brotanlage und Brötchenteigteil- und Wirkautomat. Mit einem Gesellen und einem Lehrling stellt Henry Mueller alle Waren selbst her, den Verkauf übernimmt an zwei Tagen in der Woche die Meisterfrau, ansonsten eine angestellte Verkäuferin. Den Jahresumsatz von rund 200.000 Euro erwirtschaftet die Feinbäcker Mueller hauptsächlich in ihrem kleinen Stammgeschäft. Selbstbewusst setzt der junge Meister dabei auf sein Können und die konsequente Ausrichtung auf die Traditionen, wie es schon sein Vater an dieser Stelle gehalten hat. (pöt)

Anbieter siehe Seite 14.

Hilfestellung für Laien: Jens Scheler sorgt mit den Backkursen für nachhaltig gutes Image.
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