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Dumm wie Brot – gilt das nur für die Autoren?

Weizenbrot ist immer wieder Gegenstand von Betrachtungen ernährungsphysiologischer Art. (Quelle: Archiv/Lepold/Wolf)+
Weizenbrot ist immer wieder Gegenstand von Betrachtungen ernährungsphysiologischer Art. (Quelle: Archiv/Lepold/Wolf)

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Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim nimmt Stellung zu Behauptungen, Weizen sei ungesund

Bestseller wie die „Weizenwampe“, „Dumm wie Brot“, oder „Warum macht die Nudel dumm?“ sollen Lesern zeigen, wie schlimm der Konsum von Weizen ist. Dabei soll der Verzehr von Weizen dick machen, schneller altern lassen, für Demenz, Diabetes und zahlreiche weitere Krankheiten verantwortlich sein. Die einzige Hilfe: komplett auf Weizen – und damit auf – verzichten.

Unwidersprochen ist der Einfluss des Glutens auf die , eine ererbte Autoimmunerkrankung, die zu einer chronischen Erkrankung des Dünndarms führt. Sie beruht auf einer lebenslangen Überempfindlichkeit gegenüber Gluten und kommt bei rund einem Prozent der Bevölkerung vor.

Symptome sind Magen-Darm-Beschwerden, Mangelerscheinungen, Schlappheit. Die Diagnose ist meistens eindeutig, es gibt spezielle Bluttests. Ist die Diagnose tatsächlich Zöliakie, gibt es nur eine einzige Therapieform – der lebenslange Verzicht auf Gluten. Dabei bedeutet eine glutenfreie Diät, dass weniger als 20 mg Gluten täglich aufgenommen werden dürfen. Das entspricht etwa einem Brotwürfel von einem Kubikzentimeter Größe.

Hafer steht noch

auf dem Prüfstand

Nun kommt Gluten in allen Weizenarten, also dem Weichweizen, Durum, Dinkel, Emmer, Einkorn, Khorasan-Weizen, den Marken Kamut und 2ab-Weizen sowie im Roggen und der Gerste vor. Beim Hafer untersuchen Wissenschaftler aktuell, ob er Zöliakie auslösen kann.

Das zweite von Weizen ausgelöste Krankheitsbild ist die Weizenallergie. Hier gibt es zwar verschiedene Ausprägungsformen, allerdings sind allergietypische Symptome bis hin zum anaphylaktischen Schock möglich. Bei manchen Menschen tritt die Weizenallergie auch nur verbunden mit sportlicher Betätigung auf.

Weizenallergie wird durch verschiedene Weizenproteine ausgelöst, aber weniger als ein Prozent der Menschen leidet darunter. Klassische Allergietests stehen zur Verfügung, und die Therapieform ist klar: ein Leben lang ohne Allergene, also weizenfrei. Auch hier sollte sicherheitshalber davon ausgegangen werden, dass alle Weizenarten diese Allergie auslösen.

Diffuse Beschwerden

bei Weizensensitivität

Darüber hinaus gibt es noch eine dritte wissenschaftlich akzeptierte Krankheit, die durch Weizen ausgelöst wird – die Weizensensitivität. Die Symptome sind sehr diffus von Magen-Darm-Beschwerden über Unwohlsein bis hin zu Müdigkeit und anderen.

Vermeintlicher

Vorteil bei Dinkelverzehr

Betriebe, die Dinkel verarbeiten, sind dieser Diskussion ausgesetzt, da immer wieder Kunden von Beschwerden bei Weizenverzehr berichten, die aber angeblich bei Dinkelverzehr geringer seien.

Was dafür verantwortlich ist, ist entgegen vieler persönlicher Meinungen wissenschaftlich noch nicht geklärt. Somit gibt es auch keine klare Diagnosetechnik.

Klassisch werden erst Lebensmittelallergien, Zöliakie und Reizdarmerkrankungen ausgeschlossen und dann getestet, ob eine weizenfreie Diät medizinisch eindeutig die Symptome verringert.

Verallgemeinerungen

statt harter Fakten

Dank fehlender Diagnosetechnik fällt es schwer, die genaue Häufigkeit dieser Erkrankung zu benennen. Auch die Therapie ist unklar, eine Reduktion des Weizens scheint auszureichen. Ob andere Weizenarten als der Weichweizen gegessen werden können, ist ebenfalls unklar.

Auf oben erwähnte Krankheitsbilder beziehen sich die Bestsellerautoren von „Dumm wie Brot“ & Co. aber so gut wie nicht. In ihren Büchern geht es um zahlreiche Verallgemeinerungen zu Dickleibigkeit, Diabetes und weiteren Krankheitsbilder, deren Wahrheitsgehalt minimal oder falsch ist.

Weizen macht dick, aber eben wie bei allen Lebensmitteln nur, wenn man mehr isst, als der Körper verbraucht. Die Verbesserung der Dickleibigkeit durch Weizenverzicht, von denen die Bestsellerautoren berichten, sind auf die reduzierte Kohlenhydrataufnahme zurückzuführen.

Low Carb hat

nichts mit Weizen zu tun

Diese reduzierte Kohlenhydratmenge ist zentraler Bestandteil fast aller Diätpläne („low carb“), gekoppelt mit einer gesteigerten sportlichen Betätigung, und hat somit nichts mit Weizen direkt zu tun.

Oft ist zu lesen, dass der Mensch gar nicht die Zeit hatte, sich und seine Verdauung an Weizen anzupassen und deswegen krank wird.

Dies ist falsch, denn Weizen ist seit rund 11.000 Jahren eine zentrale Kohlenhydratquelle. Im Gegensatz zum Weizen sind Menschen mit der Aufnahme von Milch und Milchprodukten deutlich kürzer konfrontiert.

„Glutenfrei“ hilft

nicht beim Abnehmen

„Glutenfreie Ernährung hilft beim Abnehmen“ – eine weitere Behauptung, die nicht nur aus wissenschaftlicher Sicht unmöglich ist.

Zöliakiepatienten nehmen an Gewicht zu, wenn sie auf glutenfreie Ernährung umstellen, da sie endlich wieder alle Nährstoffe aus der Nahrung aufschließen und verwerten können.

Unwissen trifft auf

falsche Schlussfolgerungen

Zusammenfassend muss festgestellt werden, dass die Autoren wenig Wissen mit eigenen Interpretationen und häufig falschen Kausalzusammenhängen vermischen.

Klare wissenschaftliche Erkenntnisse werden verschwiegen oder falsch interpretiert. Diese Verteufelung des Weizens schadet denen, die wirklich unter einer Weizenkrankheit leiden, da Mitmenschen, aber auch Ärzte und Gastronomen, sie nicht ernst nehmen.

Dr. Friedrich Longin (Uni Hohenheim, links) und Bäckermeister Heinrich Beck untersuchen die Konsistenz des Teiges. 
Rechts: Eine Weizensorte (Muck, alte, deutsche Sorte) an zwei Standorten ergibt nicht nur optisch verschiedene Brote.
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