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Die Zeit ist reif – für Urkorn

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Gebäcke aus Urgetreide entsprechen den Verbraucherwünschen nach natürlich, gesund und ursprünglich

Bei Bäckereien ist ein Wandel hin zu naturnahem Backen unverkennbar. Entsteht hier ein neuer Trend, oder besinnt sich die Branche wieder auf alte Werte?

Heute ernähren sich die Verbraucher vielfältiger. Zudem wird das Kaufverhalten emotionaler. Werte wie natürlich, gesund und ursprünglich haben einen hohen Stellenwert. So gibt es heute schon Brotsorten mit , , oder anderen Urgetreidesorten. Unter der Bezeichnung „Urkorn“ wurde eine neue Brotgeneration entwickelt, die ausschließlich aus verschiedenen Urgetreidesorten hergestellt wird.

Urkorngetreide –

was steckt dahinter?

Alte Getreidesorten gab es in kleinen Mengen immer wieder. Dass diese Getreide nicht ganz verschwunden sind, ist dem Weitblick engagierter Landwirte und Müller zu verdanken, die sich um den Erhalt bemühten und sie in jüngster Zeit wieder zu neuem Leben erweckten.

ist ein fester Begriff für alle alten Getreidesorten. Dabei handelt es sich um Sorten wie Dinkel, Emmer, Einkorn und . Dinkel erfuhr in den vergangenen Jahren – auch unter gesundheitlichen Aspekten – eine Renaissance als Getreidesorte. Gebäcke daraus gehören heute fast zum Standardsortiment.

Dieses Getreide wurde in jüngster Zeit zu den verschiedensten Brot- und Gebäcksorten verbacken. Spekulativ könnte behauptet werden, dass viele Fachleute erst durch den Erfolg von Dinkel – an dem die mit ihrer Mühlenmischung „Schwabenkorn“ maßgeblich beteiligt war – auf alte Getreidesorten aufmerksam geworden sind.

Die Klassiker

der Urgetreidesorten

Ohne Zusätze wie Backenzyme und Emulgatoren

Ohne Zugabe von Weizenmehl und Weizenkleber

Ohne Milchpulver und dadurch vegan.

ist der festen Überzeugung, dass diese Mühlenmischung auch kritische Bäcker anspricht und sie dieses Produkt mit gutem Gewissen einsetzen können.

Produktkonzept mit

einzigartigen Komponenten

Bewusster Erhalt alter Getreidesorten im Sinne der Sorten- und Artenvielfalt, die uns am Herzen liegt

Festigung des regionalen Anbaus von Dinkel und Emmer aus dem gemeinsamen Forschungsprojekt der SchapfenMühle mit der Universität Stuttgart Hohenheim

Unterstützung von Landwirten, die Urgetreidesorten wie Einkorn und Waldstaudenroggen zum Erhalt der Sortenvielfalt anbauen wollen.

Spezielles Mahlverfahren sorgt

für gute Backeigenschaften

Das „Schapfen ‚Meine Mühle’ 4-UrKornbrot“ ist eine innovative Mühlen-Vormischung ohne zugesetzte Backkomponenten und Milchprodukte. Auch Weizenkleber und Weizenmehl sind nicht enthalten. Allein die Rohstoffkombination sichert die Backeigenschaften.

Das Urgetreide wird intern durch ein spezielles Mahlverfahren so aufbereitet, dass es gute backtechnische Eigenschaften aufweist. Dinkel-Vollkornmehl, Sauerteig und Salz kommen erst bei Teigbereitung hinzu. Der Teig entspricht einem feinkörnigen Vollkornbrot in der Kastenform.

Jeder Bäcker kann die

Art der Herstellung frei wählen

Die Brotqualität überzeugt in jeder Hinsicht: Weitgehend naturbelassen und vegan. Aus der Mühlenvormischung lassen sich weitere Gebäckvarianten herstellen – auch eine Kleingebäck-Herstellung über die „Kälte“ ist möglich.

Bei der Herstellung haben Bäcker gewissermaßen die Qual der Wahl: Jeder Bäcker kann die Urkorngebäcke in traditioneller, konventioneller Art herstellen oder er bevorzugt die sichere und wirtschaftliche Herstellung aus einer naturnahen Mühlenmischung aus dem Sortiment der SchapfenMühle. Beide Herstellungsmethoden gewährleisten bei sorgfältiger Aufbereitung eine hervorragende Brotqualität.

Wissen um Getreide

und handwerkliche Herstellung

Sollen die Brote konventionell hergestellt werden, muss der Bäcker wissen, wie das mit diesen Teigen geht. Das Backen „wie gewohnt“ klappt meist nicht so recht. Das Wissen um Urkorngetreide, Teiggefühl und handwerkliches Geschick sollten schon sein – denn:

Nicht jede Urkorngetreidesorte ist immer griffbereit

Je nach Vermahlung sind Quell- oder Brühstücke oft unerlässlich

Dem Teig unbedingt Zeit zum Quellen und Reifen geben.

„Schapfen ‚Meine Mühle‘ 4-UrKornbrot“ bietet eine heute gängige Verarbeitungsart:

Mühlenvormischung mit Sauerteig

Direkte Teigführung sowie Teigführung über Nacht

Gute Teigbeschaffenheit

Sichere und gängige Teigaufbereitung

Hervorragende Brotqualität.

Wie der Konsument Urkorn sieht und was er damit verbindet, lässt sich schwer einschätzen. Auch welche Erwartungen Verbraucher an das Gebäck haben, ist eher vage. Wird Verbrauchern der Wunsch nach „natürlich, authentisch, regional, gesund, geschmackvoll, ehrlich, nachhaltig“ unterstellt, dann sollten sich all diese Attribute in dem Brot wiederfinden.

Ein „Ja“ zu Urkorn reicht nicht aus, wenn Urkorn nur auf Idealismus oder einer Wunschvorstellung beruht. Wer zu Urkorn „Ja“ sagt, sollte es realistisch einschätzen, sagt .

Preis und Qualität

der Brote müssen stimmen

Preis und Qualität der Brote müssen stimmen. Deshalb müssen sie von hervorragender Qualität sein – nicht geschönt, sondern optisch ansprechend. Glaubwürdig sollte auch die Brotwerbung sein. Die bereitgestellten Abverkaufsmittel der SchapfenMühle eignen sich dafür bestens.

Damit ein Brotsortiment überschaubar bleibt, sollten weniger wirtschaftliche Brotsorten mit geringer Stückzahl aus dem Sortiment gestrichen werden. So gibt es Platz für die neue, innovative Brotspezialität „Schapfen ‚Meine Mühle‘ 4-UrKornbrot“.

Gebäcke mit

alten Getreidesorten

Das Bemühen um alte Getreidesorten war und ist immer ein Ziel der SchapfenMühle. So entstanden schon vor Jahren Mühlenmischungen mit alten Getreidearten. Dieses Getreide wird intern aufbereitet, teilweise weiter veredelt und zu innovativen Mischungen verarbeitet. In der Produktgruppe „Schapfen ‚Meine Mühle‘“ befinden sich auch die beiden bekannten Mühlenmischungen mit Urgetreide.

Urgetreide-Mühlenmischungen

für hervorragende Qualität

„Schapfen SchwabenKorn“ ist die erste Mühlenmischung mit 100 Prozent Dinkelvollkornmehl und -flocken, Dinkelvollkornsauerteig, Sonnenblumenkernen, Kartoffelflocken. Ein hervorragendes Brot, mit hohem Bekanntheitsgrad bei Bäckern und Konsumenten.

„Schapfen ‚Meine Mühle‘ Emmer Urkorn“ ist die erste Emmer-Mühlenmischung für Backbetriebe. Mit diesem Konzentrat können viele Emmer-Gebäcke in hervorragender Qualität hergestellt werden.

Intensiv diskutierte Karl Schmitz mit Siegfried Brenneis über die Produktphilosophie „Meine Mühle“ und erklärte das angestrebte Ziel dieser Produktlinie. Brenneis kommt diese Philosophie entgegen. Sie entspricht seinen Vorstellungen, wobei er einer zeitgemäßen Gebäckherstellung offen gegenüber steht.

Produktphilosophie:

Authentisch und naturnah

Die Produktrange „Schapfen ‚Meine Mühle‘“ ermöglicht durch ihren Einsatz naturnahes Backen nach dem Slogan „Authentisch handeln, modern backen, naturnahe Rohstoffe, verbrauchernah herstellen“. Sie ist die Antwort der SchapfenMühle auf naturnahes Backen von Brot und Feingebäck. Die Produkte sind leistungsstark, auf die heutige Produktionsweise ausgerichtet und berücksichtigen den Wunsch der Verbraucher nach authentischen Backwaren.

Informationen:

SchapfenMühle GmbH & Co. KG

Telefon 0731 96 746-0

www.schapfenmuehle.de


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


  • Urgetreide
    Siegfried Brenneis | Engelbert Kötter

    Urgetreide

    Vom Chiabrot über die Urkorn-Laugen brezel bis hin zum süßen Vollkornknoten mit Physalis – 70 exzellente Rezepte.

    mehr...

Besondere Formen und Dekore machen Urgetreidegebäcke unverwechselbar.
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