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Die Unterschiede liegen im Detail

Weizenbrötchen mit schönem Ausbund und gleichmäßiger Fensterung der Kruste. (Quelle: Archiv/Kauffmann)+
Weizenbrötchen mit schönem Ausbund und gleichmäßiger Fensterung der Kruste. (Quelle: Archiv/Kauffmann)

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Komponenten eines Backmittels haben unterschiedliche technologische Wirkungen auf Weizengebäcke (Teil 4)

Von Werner Kräling

Unter den Zutaten spielt das eine Sonderrolle: Es hat erheblich Einfluss auf die Teigbeschaffenheit und -entwicklung, dessen Verhalten bei der Aufarbeitung sowie auf die sensorischen Eigenschaften des gebackenen Weizenbrötchens. Ein DAWE-haltiges Backmittel bringt ein sehr großes Volumen, kann aber dadurch auch schnell mit einer strohigen, trocken wirkenden Krume und einem faden, leicht säuerlichen Geschmack negativ auffallen.

Handelsübliche Brötchenbackmittel bestehen überwiegend aus Getreidemahlerzeugnissen, um eine rieselfähige, möglichst staubfreie und genaue Dosierung zu gewährleisten. Die wirksamen Komponenten machen prozentual nur einen sehr kleinen Anteil aus.

Bei neuer Mehlqualität sollte das

Backmittel neu dosiert werden

In der Regel wechseln Bäckereien nach Festlegung auf ein bestimmtes Backmittel nicht wieder so schnell, auch wenn sich die Mehlqualität ändern sollte. Streng genommen müsste allerdings bei gravierenden Qualitätsunterschieden eine erneute Abstimmung erfolgen. Beispielsweise können bei Mehlen mit starker Enzymtätigkeit über das Backmittel zugesetzte Amylasen kontraproduktiv wirken.

Ein Mehl mit geringem Feuchtklebergehalt und schlechter Kleberqualität kann durch Emulgatoren an Stabilität gewinnen, da die Kleberstränge dehnbarer und „belastbarer“ werden. Bei Mehlen mit Spitzenqualität sind allerdings selbst Emulgatoren überflüssig. Zumindest auf DAWE sollten qualitätsbewusste Betriebe verzichten.

Denn Lecithin – mit einer E-Nummer auch deklarationspflichtig – ist in vielen „Universalbackmitteln“ enthalten und leistet ausreichende Dienste, um den Kleber hinsichtlich mechanischer Beanspruchung bei der maschinellen Aufarbeitung und thermischen Belastungen durch die Kältekonditionierung zu stabilisieren.

Auf Technologie

und Sensorik abstimmen

Bei der Backmittelauswahl sollten also sowohl die technologischen Anforderungen der Herstellung als auch die sensorisch-geschmacklichen Kriterien berücksichtigt werden.

Ein Blick auf die Zutatenliste eines Backmittels gibt Aufschluss über die Bestandteile, nicht aber über ihre backtechnologische Funktion (wichtige Komponenten im Kasten rechts). Eine wichtige Komponente ist dabei das Malz. Hier muss zwischen aktiven und inaktiven Malzen unterschieden werden.

Enzyme gelten

als technische Hilfsstoffe

Enzyme in Backmitteln (Praxis-Tipps – Enzyme) sind bis heute nicht deklarationspflichtig, da sie als technologischer Hilfsstoff gelten, der im gebackenen Gebäck keine technologische Wirkung aufweist. Stärke- und proteinabbauende Enzyme bringt das Mehl auch „von Natur aus“ mit sich.

Clean Label spielt nicht nur im Brot-, sondern auch im Brötchenbereich durchaus eine Rolle. Verbraucher achten beim Broteinkauf zwar am meisten auf eine natürliche Herstellung ohne Zusatzstoffe, aber auch im Kleingebäckbereich lässt sich mit einer deklarationsfreien Herstellung punkten.


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